維生素A作用：與視覺有關，並能維持黏膜正常功能，調節面板狀態。幫助人體生長和組織修補，對眼睛保健很重要，能抵禦細菌以免感染，保護上皮組織健康，促進骨骼與牙齒髮育。

缺乏症：夜盲症、眼球乾燥，面板乾燥劑痕癢。

維生素B1作用：強化神經系統，保證心臟正常活動，促進碳水化合物的新陳代謝，能維護神經系統健康，穩定食慾，刺激生長以及保持良好的肌肉狀況。

缺乏症：情緒低落、胃腸不適、手腳麻木、腳氣病。

維生素B2作用：又叫核黃素，參與體內廣泛的代謝過程，維持眼睛視力，防止白內障，維持口腔及消化道黏膜的健康。促進碳水化合物、脂肪與蛋白質的新陳代謝，並有助於形成抗體及紅血球，維持細胞呼吸。

缺乏症：缺乏時會出現上火、口角炎、脂溢性皮炎等，嚴重時還可能引起結膜炎、眼瞼炎、角膜血管增生、畏光等症狀。

維生素B6作用：其主要作用在人體的血液、肌肉、神經、面板等，調節中樞神經系統，維持面板健康。參與抗體的合成、消化系統中胃酸的製造、脂肪與蛋白質利用、維持鈉/鉀平衡等。

缺乏症：一般缺乏時會出現食慾不振、食物利用率低、失重、嘔吐、下痢等毛病。嚴重缺乏會有粉刺、貧血、關節炎、小孩痙攣、憂鬱、頭痛、掉髮等症狀。

維生素B12作用：這是一種幾乎不含於植物性食物的維生素，是素食者最容易缺乏的維生素。

缺乏症：它是紅血球生成不可缺少的重要元素，如果嚴重缺乏，將導致惡性貧血。

維生素K作用：與血液凝固有密切關係。具有防止新生嬰兒出血疾病、預防內出血及痔瘡、減少生理期大量出血、促進血液正常凝固作用。

缺乏症：缺乏維生素K時會使凝血時間延長和引起出血病症。

維生素C作用：人體需求量最大的一種維生素，具有防止壞血病的功效，因此又被稱為抗壞血酸。其主要功能是對酶系統的保護、調節和促進催化作用，同時還是一種強氧化劑，在體內能夠防止過氧化作用，對心血管具有保護作用。另外，它在體內還協助鐵和鈣的吸收。

富含維生素C的各類新鮮水果、蔬菜，如番茄、檸檬、獼猴桃、土豆、菜花等,具有消退色素的作用。