食物中即使有也含有很微量的亞硝酸鹽，如果我們吃了食物中這些微量亞硝酸鹽，對健康沒有太大影響，而且少量的亞硝酸鹽，還能在體內形成一氧化氮，有微弱擴張血管的效果。部分食物中含有一定的“硝酸鹽”，特別是綠葉蔬菜類的食物，澆灌的肥料中、土壤中可能會帶有硝酸鹽，因此植物性食物中可能會含有部分硝酸鹽，這些硝酸鹽如果在某些條件下被細菌還原成了亞硝酸鹽，那麼它們含有的亞硝酸鹽就會大幅上升了，比如放置較久的新鮮蔬菜可能產生亞硝酸鹽（空氣中的細菌），烹飪後放置較久的綠葉蔬菜類也會更容易產生亞硝酸鹽（同樣是空氣中的細菌）。

比如說我們愛吃的醃菜、鹹菜、泡菜類食物，新鮮蔬菜放進了醃缸裡，加入乳酸菌（一種有益菌）、食鹽後醃製，它們不久後就能夠發酵出美味，這其中自然也會因為蔬菜中的硝酸鹽被大量還原為亞硝酸鹽，導致亞硝酸鹽的含量較高。

很多朋友會認為是加了鹽的食物就會產生亞硝酸鹽，並不是如此，醃菜、醃肉中加鹽的目的是為了調味提鮮（還有助破壞蔬菜的細胞壁，讓鮮美汁液溶出），另外還能防止雜菌有害菌的入侵，保證泡菜罈子的有益菌在安全環境生長，保證肉類不被有害菌入侵，因為大量的雜菌，有害菌都是不抗鹽的，鹽中的鈉離子能夠升高細菌外滲透壓濃度，讓細菌失水死亡，不過乳酸菌是耐鹽細菌，當然，也不推薦過量加入，否則乳酸菌可能也會有損失，而且過多食鹽的攝入對人體有害。

和植物性食物不同，肉類（或動物性食物）自身的硝酸鹽含量極少，它們即使放置一段時間，產生的亞硝酸鹽也不多（但也不是說吃了就安全，它們會產生其他有害菌，比如肉毒桿菌，大腸桿菌），醃肉中自身其實並沒有太多亞硝酸鹽的含量，可能只有極少的硝酸鹽被還原。

那為什麼我們購買的很多醃製肉製品中含有不少亞硝酸鹽？一般來說是加工類肉製品，比如真空包裝的一些醃肉、香腸，這是因為亞硝酸鹽其實是一種食品新增劑成分，普遍作為防腐劑運用，亞硝酸鹽還有一個妙用，可以作為嫩肉劑使用，讓肉質更鮮嫩，紅潤。加工類肉製品新增亞硝酸鹽能延長保質期、能讓肉質更美味，所以不少商家也很願意新增。

我們在製作醃菜或醃肉的時候也能更好避開亞硝酸鹽過多的情況，剛下缸的食物幾天後含有的硝酸鹽被大量還原，到7天左右達到峰值，所以醃製後3~7天最好不要吃，亞硝酸鹽含量較高，不過亞硝酸鹽會逐漸分解消食，一般在21天后亞硝酸鹽到低谷，這時候吃就是最好的，所以一般鹹菜醃菜都在一個月後才吃，那就不用擔心有大量亞硝酸鹽了。

但問題來了，亞硝酸鹽雖然是得到FDA認可的食品新增劑，但又同時也是一種2A類致癌成分，也就是說，如果我們攝入量過多，是必然會致癌的，上文提到的加工肉類中的亞硝酸鹽放多了不是就威脅我們健康了？可不是嗎，亞硝酸鹽的新增量是嚴格限制的，不法商家還真有可能新增過量亞硝酸鹽，長期食用很有可能威脅健康，所以購買加工類肉製品一定要是大廠家，知名廠家，再來就是減少這些加工類肉製品的攝入量，如果喜歡香腸醃肉，最好是自家自己做，或者找人盯著做。