康復小編：排骨湯、鯽魚湯、參雞湯……飯後喝一碗熱氣騰騰的湯，再愜意不過了。但煲一鍋美味又營養的湯可沒那麼簡單。

煲湯千萬要避開下面這4個誤區，否則湯不好喝，身體還可能會“遭殃”！

煲湯時間不是越長越好

“煲湯時間越長越營養”是煲湯的常見誤區，煲湯時間時間過長會使氨基酸、維生素等營養物質在高溫環境下遭到破壞，而且還容易使嘌呤含量增高。

熬湯時間要根據食材決定：

❶一般肉類湯1.5小時：肉類燉1~1.5個小時，湯中的營養物質基本不變，時間久了反而會降低蛋白含量。

❷魚湯30分鐘：魚類熬半個小時即可，魚肉比較細嫩，湯燒到發白即可，再燉肉會變老、變粗。

❸ 骨頭湯2小時：一般骨頭湯類，推薦煲2個小時。

❹ 青菜湯或海鮮湯30分鐘以內：保持青菜裡的營養不流失，也能使海鮮保持比較好的口感。

❺中藥40分鐘：加入人蔘等滋補中藥後煲湯的時間要控制在40分鐘之內，煮得過久會使含有功效的物質分解。

煲湯最好用冷水

水是煲湯的關鍵，它既是傳熱的介質，更是食物的溶劑。煲湯新手為了節省時間可能會直接用熱水來熬湯，但這樣熬出來的湯，味道不夠鮮美。用熱水來熬湯，食材受熱後，表皮的蛋白質馬上凝固，裡面的蛋白質不能充分地溶解到湯內。

煲湯應使食材與冷水一起受熱，隨著水溫的變化，食材中的蛋白質慢慢溶解於水中，味道更鮮美，還能達到湯色清澈的效果。

另外儘量不要煲湯中途加水，以免影響湯的風味。一般情況下，煲湯時的加水量應至少為食材重量的3倍。

煲湯不要亂加中藥材

不少人希望通過喝湯進補，所以在煲湯時會加入一些中藥材。但是，中藥材有寒、熱、溫、涼等各性，不同的中藥材特點各不相同，而且中藥將就餓配伍；另外每個人的體質也不同，所以，如果要通過飲食來調理身體，還是要在醫生的指導下使用中藥材。

既要喝湯也要吃“湯料”

不少人會認為經過燉煮後，食材中的營養會溶解到湯裡，所以“喝湯就能獲得全部營養”。

肉類是肌肉纖維構成的，其中可溶性的肌漿蛋白和氨基酸、肽類等容易進入湯中，但大部分肌纖維成分很難溶出來。一般來說，肉湯、雞湯中的蛋白質含量僅有1%~2%，和蛋白質含量為15%~20% 的肉塊相比，顯然是低多了。

有人專門做過測試魚、雞肉、牛肉等含不同高蛋白原料的食物煲上6小時後，湯看起來已經很濃，但據測試蛋白質的溶出率只有6%—15%，還有85%以上的蛋白質仍在“渣”中。

所以要想充分獲取營養，不能光喝湯，把“湯料”一併吃下，才是最好的選擇。

文、編輯 | 張葉

策劃 | 康復編輯部

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