很多人擔心素食的營養不夠。實際上，我們人體所需的七種營養素（蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質、水、纖維素），素食中全部都含有。

1.蛋白質

就蛋白質而言，糧食、蔬菜、水果、豆類全部都含有蛋白質。其中，豆類是植物當中最好的蛋白質，此外，瓜子、花生、核桃的蛋白質也非常優質。穀物的蛋白質含量一般為8-12%，許多堅果、果仁和豆類的蛋白質含量約在30%上下，黃豆竟高達40%，約為肉類的兩倍（最瘦的牛排也只含20%的可用蛋白）。不過，就連很多素食者也不太清楚的是：米、麵粉等穀物的蛋白質缺少賴氨酸，豆類的蛋白質則缺少蛋氨酸和胱氨酸，只要把這兩類食物混合食用後，其蛋白質就成為“完全蛋白”。比如傳統中國食物如八寶粥、米飯與豆製品、豆漿與燒餅、油條等，都有相當充分的全蛋白質，有益於人體健康。此外，黃豆直接食用時，蛋白質的消化率只有65%；若是製成豆漿、腐竹、豆腐皮等豆製品，蛋白質消化率均在90%以上，不亞於肉類。

2.脂 肪

至於脂肪，我們現在吃的花生油、色拉油、芝麻油、葵花籽油及橄欖油等等，都來自植物。實際上，很多植物的脂肪含量都比肉類的脂肪含量高。如核桃含油高達66.9%，花生達48.7%，芝麻達48.23%，黃豆達20.20%。營養學家認為：每人每天攝入脂肪的量應控制為：體重（公斤數）×0.45（克），70公斤體重的人士為31.5克，實際上，多數人每天攝入的脂肪量是大大超標的。

3.碳水化合物

碳水化合物是我們需要的最重要的營養素，也是身體能量的主要來源。我們每天所吃的米飯、麵食裡面所含的主要成分就是碳水化合物。在水稻、小麥、玉米、大麥、燕麥、高粱、甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄、堅果、胡蘿蔔、番薯等農作物中，都含有大量的碳水化合物。

4.維生素

關於維生素，在素食中幾乎樣樣俱全，無一不備，但在肉類則不然。譬如維他命C，在肉類裡就沒有，所以專吃肉的人最容易得壞血病。又如維他命E，蔬菜裡含量很多，而肉類中卻沒有。

5.礦物質和微量元素

在糧食、蔬菜、水果等素食中，礦物質和微量元素含量都很豐富。富含鈣的素食有豆腐、深色葉子菜、菜花等；含鐵豐富的糧食有：精白米、扁豆、花生、豌豆、黃豆、芝麻、麥糠；含鐵的蔬菜為：菠菜、髮菜、紫菜、小油菜、芹菜、蘿蔔纓、薺菜、黃花菜、蘆筍、蘑菇等；含鐵的其他素食還有紅糖、乾果、藕粉、腐竹、果丹皮、黑棗、黑木耳、海藻類、酵母等。這些素食完全可以滿足人體在各個階段所需要的各種礦物質及微量元素的需要。

6.纖維素

營養師建議成年人每日攝取食物纖維約20-35克。常見食品的纖維素含量從多到少排列為：穀物類，小麥粒、大麥、玉米、蕎麥麵、薏米麵、高粱米、黑米；豆類，黃豆、青豆、蠶豆、芸豆、豌豆、黑豆、紅小豆、綠豆；薯類，馬鈴薯、白薯；蔬菜類中菌幹、筍乾的含量很高，其餘含纖維素較多的有辣椒、蕨菜、菜花、菠菜、南瓜、白菜、油菜；水果中，紅果乾、桑葚幹、櫻桃、酸棗、黑棗、大棗、小棗、石榴、蘋果、鴨梨都含有纖維素。

可見，只要我們合理搭配，選擇素食完全可以保障人體我們的營養需求，而且也是最安全、最健康的飲食習慣。期待越來越多的人成為素食者！

——選自《向肉食說NO》(吃肉有害健康，最急迫把本書送給最親的人)