隔夜菜好好保管，在一定時間內完全是可以吃的，至於很多隔夜菜威脅健康，甚至致癌的說法過於誇大，並不可信。關於“隔夜菜致癌”，大家的說法是這樣的：隔夜菜隔由於會大量生成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是致癌成分，所以得出了這樣的結論。的確，隔夜菜相對新鮮的菜餚來說其中會產生更多亞硝酸鹽成分，不過這些亞硝酸鹽的含量其實我們並不用擔心，它們離人體攝入的限定值還差十萬八千里。

亞硝酸鹽其實還是一種得到批准的食品新增劑，那總不可能說我們吃了部分添加了亞硝酸鹽的食物後就一定會致癌吧？亞硝酸鹽是一種防腐劑成分，能夠提高食物的儲存時間，並且對於肉類還有增嫩提鮮的效果，常被用在加工類肉製品、罐頭肉製品中。不過這些亞硝酸鹽的新增量是受到嚴格控制的，因為大量的亞硝酸鹽攝入的確會造成急性中毒，而且長期大量攝入的確會引起致癌的情況。極少量的亞硝酸鹽攝入還能在體內生成一氧化氮，能擴張血管，促進血流量。

那麼，隔夜飯菜中的亞硝酸鹽含量如何？已經不少研究學者做過相關實驗了，即便是把最容易產生亞硝酸鹽的綠葉蔬菜類（綠葉蔬菜中本身攜帶不少硝酸鹽，這些硝酸鹽經過長時間，或者烹飪後接觸空氣中的細菌，很容易被細菌還原為亞硝酸鹽，所以在食物中最容易產生更多亞硝酸鹽）食物放置在常溫下20小時，它們產生的亞硝酸鹽也離我們限定攝入量要小百倍，所以不用擔心隔夜菜中的亞硝酸鹽會致癌。

但我們需要擔心的點還是有的，隔夜的飯菜如果不儲存妥當可能會出現變質腐敗的狀況，特別是在炎熱的夏季，如果我們中午剩的飯菜沒有及時冷藏處理，下午可能就會發餿了，畢竟暴露在空氣中過，和空氣中的維生素接觸過，這些細菌在適宜的溫度下很容易大量繁殖，如果大量繁殖的是有害菌，那麼我們吃的這些飯菜就會對身體造成影響了。而且細菌較多的話，飯菜中的硝酸鹽也更容易更多還原為亞硝酸鹽。好在細菌的繁殖在4℃左右的溫度下會收到大幅抑制，只要及時放在冰箱冷藏，就不用擔心隔夜飯菜不能吃的問題。

隔夜的食材一些需要放進冰箱儲存，一些常溫儲存即可，例如肉類、海鮮如果在溫暖溼潤的環境中很容易變質，隔夜後還真可能出現腐壞變質的情況而需要捨棄，隔夜的植物性食物不用擔心不能吃，除非真的是放置很長時間，如綠葉蔬菜，放置3天以上，其中的硝酸鹽更多的轉化為亞硝酸鹽，不僅其中抗氧化成分的營養價值有損失，而且口味也不好，即便亞硝酸鹽含量人體還能接受，但也不推薦食用了。另外，放置較長時間的熟飯菜，其中的營養流失必然是有的，長期攝入這樣的飯菜可能營養成分吸收上會受到限制，總之做菜、買菜還是儘量以能吃完為主，量力而為之。