芥酸及其潛在的安全問題
食用油脂是由不同的脂肪酸組成的，從飽和脂肪酸到單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。芥酸是一種單不飽和脂肪酸，其鏈長為22個碳原子，在歐米茄9號位置有一個雙鍵。
實驗動物研究表明，大量食用高芥酸菜籽油最常見的危害是心肌脂質化，脂質在心肌纖維中積累，可能會降低心臟肌肉的收縮力。據此，認為食用含有過量芥酸的食物可能會對健康造成不良影響。但是到目前為止，還沒有證據表明飲食中芥酸與人類心肌脂質症有關。
菜籽油有害論的歷史20世紀40年代，第一次有了關於菜籽油不好的報道。即Boer等人發現食用高芥酸（50%）菜籽油的小鼠生長速度要比吃黃油的差。此後，一些其他科學家也證實了高芥酸菜籽油延緩了幼鼠的生長速度，而且證實了是芥酸不易被老鼠消化。人對高芥酸菜籽油的消化率是98.8%，而老鼠卻只有77%。
然而，在1955年Thomasson等人發現以含高芥酸（50%）菜籽油佔總能量50%的食物餵養的大鼠比以乳脂餵養的大鼠壽命延長了20-25%（669對比545 天）。以含高芥酸（50%）菜籽油佔總能量20%的食物餵養大鼠18個月，其死亡率與大豆油的沒有顯著差異。
1960年，高芥酸菜籽油佔總能量70%的食物來飼餵大鼠，導致了心肌炎和心肌壞死。
1970年，高芥酸菜籽油的一種不良特性引起了衛生管理機構和科學界的極大關注。當時，聯合利華科學家發現49%芥酸比例的菜籽油佔飲食總能量50%的食物餵養大鼠時，其心肌有迅速而嚴重的脂肪浸潤，這是由於菜籽油中的高芥酸引起的。該發現很快就被其他研究者所證實。因此認為芥酸對實驗動物是有毒的，也許科學的說法是將芥酸視為大鼠代謝不良的脂肪酸之一。
關於限制芥酸含量的法律法規早在1956年，加拿大對菜籽油中的高芥酸問題尤為關注，最初打算不許將高芥酸菜籽油作為食用油，但最後加拿大委員會依據現有證據的基礎上和菜籽油的使用不廣泛，而且沒有發現對人類健康有危害，因此放寬了政策。1961年，加拿大培育出了第一個低芥酸油菜品種。
在20世紀70年代，加拿大科學家發現菜籽油（含33%芥酸）佔飲食重量的5%或佔總能量10%的食物飼餵大鼠，不會產生心肌脂肪累積；增加到飲食重量的10~20%時，大鼠心肌出現脂肪堆積，但是這種效應在長時間攝入時是可逆的和短暫的。在1973年，加拿大根據上述的發現對加工的油脂中芥酸限制為總脂肪酸的5%，這一標準被很多國家沿用至今。
我國香港立法，要求所有油脂及加入油脂的食物，其芥酸含量不得超過總脂肪酸的5%。
澳大利亞和紐西蘭制定了更嚴格的限值，即油脂中芥酸的最高含量為2%，以及每日耐受攝入量（TDI）為每公斤體重攝入7.5 mg的芥酸。
最近，歐盟也建議將芥酸含量的標準提高至不超過總脂肪酸的2%。
儘管許多國家沒有限制高芥酸菜籽油的食用，但也正在向低芥酸菜籽油過渡。
低芥酸菜籽油為了應對油菜籽中芥酸含量高的潛在安全問題，人們已努力培育具有低芥酸特性的品種。
如今，低芥酸的菜籽油，包括菜籽油和芥花油等，都可以在市場上買到。根據WHO和FAO的植物油國際食品法典，這些油中芥酸含量應該低於總脂肪酸的2%。
芥花油
該菜籽油是由自然雜交育種培育出來的油菜籽加工的，芥酸含量很低。
總 結大鼠實驗結果可能並不適合直接推測到人類。即使是其它的植物油，當食用量佔飲食總能量的40%以上，大鼠的心肌損傷機率均會增加，例如大豆油、葵花籽油、玉米油、花生油、橄欖油。在對菜籽油進行安全性評估時，很明顯，人們最初對菜籽油安全性的擔憂是基於在大鼠身上進行的研究。但對於10歲以下的兒童來說，大量食用含芥酸的食物也許會帶來長期的健康風險。這些擔憂是非常謹慎的。
最近，土耳其學者發現芥酸也許可以作為一種抗炎和促髓鞘形成的物質，這也許具有治療脫髓鞘疾病和多發性硬化症的潛力。此外，芥酸也許在神經母細胞瘤、膠質母細胞瘤和帕金森病中起到抗腫瘤、神經保護和髓鞘保護作用。但是具體效果還要進一步研究。
有食用傳統菜籽油的網友也不必擔心，因為印度和中國具有食用菜籽油的悠久歷史，但是幾乎未見到菜籽油對人類有不良影響的報道，而且目前也沒有證據表明正常食用高芥酸菜籽油對人類有害。此外，健康不是完全由單一食物決定的，取決於飲食結構組成和其他的生活習慣等方面。如果您仍然擔心芥酸具有可能的危害，那麼為了將安全隱患降至最低，建議食用低芥酸菜籽油。
事實上，低芥酸菜籽油中飽和脂肪酸含量低，不飽和脂肪酸含量高。因此，低芥酸菜籽油是我們飲食中比較健康的油。
參考文獻
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