春天到了，萬物復甦，加之疫情好轉，大家也紛紛走出家門，親近大自然……野菜，作為大自然的原始物種自是深入人心、備受推崇。那麼，野菜營養如何呢？有沒有什麼風險？野菜能不能治病呢？如何健康安心吃這一口應季的“美味”呢？今天一次性和您講清楚。

很多人吃野菜久是覺得“鮮”。這口鮮主要來自哪裡呢？一般是由於野菜中的遊離氨基酸，甚至有些野菜可能還能吃到甜味，那是其中還原糖在起作用。

野菜受追捧的很大原因是其風味獨特且純天然，而且營養價值不低。除了常規的蛋白質之外，還含有比普通蔬菜更豐富的營養物質，比如維生素、礦物質等。比如我們看到黃花菜中的蛋白質含量是菠菜的5.8倍，桔梗中的維生素B1和B2也是菠菜的95倍和157倍，蒲公英中的鐵含量是菠菜的10.9倍。

野菜一般都是葉菜類，所以其中的膳食纖維含量也相對豐富，這對於腸道蠕動、控制體重等都有一定的促進作用。

但其實野菜一般吃得並不多，所以並不能太寄希望於以野菜來補充日常所需的各種維生素、礦物質以及植物化學物等等。日常飲食還是應該按照《中國居民膳食指南》推薦的每天吃300-500克的新鮮蔬菜並且保證一半以上是深色蔬菜，這才是健康長久之道。

02保健如何？

此外，多數野菜一般也是中藥材，會有一定的藥用價值，包括抗病毒、抗真菌等等。比如常見的青團原料艾葉，屬於菊科蒿屬的多年生草本植物，是中國傳統中藥，醫學上認為具有散寒止痛、治療瘧疾、抗真菌、抗病毒等作用。

再比如最新的研究表明，香椿芽的提取物在抗氧化、抗病毒、抗炎免疫、降血糖等方面都有著重要的作用。但這都是高濃縮的提取物，還不能完全與日常食用劃等號，不能指望著吃個香椿芽就能調節血糖了，畢竟不如藥物沒有精準的用量是難以獲取精確數值的，吃多了還物極必反。

蒲公英，也就是“婆婆丁”，作為藥物使用具有清熱解毒、抑菌、 抗腫瘤等作用。但是這都是基於有經驗的藥師使用，而且多是其濃縮物或者提取物等等，並不能單純理解為新鮮的蒲公英泡水就能有某種治療功效。

二、野菜能安心吃嗎？01苦味物質？

很多人本能地認為苦味物質能夠幫助身體“排毒”，中藥上也說“良藥苦口利於病”，所以有時候苦味的物質似乎更讓人覺得“安全”。不少野菜吃起來也有苦味就更滿足了人們對健康的想象了。其實，野菜中的苦味主要來自於其中的生物鹼、黃烷酮糖苷類、萜類和甾體類以及一些氨基酸、多肽等。

除了經過長期生產實踐的苦瓜中的苦味物質研究較多外，具體野菜品種尚沒有足夠的研究證據證明其對於健康的明確益處，反而倒是有研究提醒苦味野菜慎用。所以這其實也是辨別有害與否的野菜的一個指標呢，苦味太重不吃也罷。

02食物中毒？

既然野菜好處似乎不少的話，我們是不是可以敞開了吃呢？很顯然並不如此。曾經有研究者對中國東北地區的一些常見野菜包括蒲公英、黃花菜、苦菜等進行分析研究，並且彙總了導致食物中毒的一些情況。

以常見的蒲公英舉例，消化功能比較虛弱的人群如果大量食用的話可以導致噁心嘔吐、腹部不適、輕度腹瀉等食物中毒症狀。沒有一些人想象中的降血糖或者降壓的功能，只是普通的食材或在特定條件下充當藥材的品種，千萬不要盲目相信其能治療疾病。

03環境汙染？

農田果園裡的可能會噴灑農藥，引發有機磷中毒。廢水周圍或者是化工廠附近的則可能帶來重金屬超標，這些地方的野菜可能吸收汞、鉛等有害化學物質。公路旁邊的野菜則容易受到車尾氣汙染，都是不利於健康甚至帶來食物中毒風險的。

三、如何讓野菜健康又美味？

01清水泡。不少野菜本身也是中藥材，如蒲公英、苦菜、馬齒莧等，食用之前最好先用水浸泡。一方面可以去掉其中的泥土、枯枝爛葉等雜物，也能減少本身的單寧、亞硝酸鹽、草酸、生物鹼等物質。

02開水焯。比如香椿、刺老芽等，吃之前開水焯一下可以降低其中的有毒物質含量，而且也能很好地改善口感。另外也能減少土腥味，讓口感更自然清新些。

03拌豆腐或者炒雞蛋。這兩種做法是比較常見的，也是相對推薦的。畢竟豆腐和雞蛋都能補充到優質蛋白，配合少量野菜調味的話，營養和口味二者兼得，何樂不為呢？不同之處在於，拌豆腐的話要給野菜完全煮熟的，畢竟沒有二次加工了。但如果炒雞蛋的話，比如香椿炒雞蛋，則是開水焯過之後去掉其澀味就好不用全熟，再切丁切末炒制即可。

04做餡。比如時令小吃青團的一種餡就是馬蘭頭，這種倒還是很推薦的，一般是搭配香乾。這樣的話，既能吃到蔬菜，又有優質蛋白質，也可以很好地緩和外面糯米麵皮帶來的較強血糖反應，相比鹹蛋黃肉鬆或者豆沙之類的，倒是健康不少。當然也可包包子包餃子等等，任憑發揮啦。

雖然野菜吃法千萬條，但安全才是第一條。

野菜雖鮮美，不要貪吃。時令菜少吃嚐個味就好，更不可自行用於治病。一旦吃了某種野菜出現不適症狀，要及時就醫。

參考資料：

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