在飲食中，有一種菜，光想想就讓人口水直流，那就是在各種調味料下醃製而成的蔬菜——醃菜。

但是，隨著人們越來越注重健康和養生，大家開始慢慢不敢吃醃菜，因為醃菜中含有一定的亞硝酸鹽物質，多吃容易誘發胃癌，所以對美味可口的醃菜避而遠之。

說起來，醃菜是一道歷史悠久的民間美味，一開始人們利用食鹽醃製的方式長期儲存蔬菜，後來發現，醃製出來的蔬菜別有一番風味，到後來延伸出多種的研製方式。

在不同的地區和國家，醃菜有不同的特色做法，例如南韓泡菜、四川醃菜、東北酸菜等等，多種多樣。

我們平時所接觸到的醃菜，大多是用新鮮蔬菜以及鹽和其他調味料一起醃製，因此也會讓人們產生誤解。

大家認為蔬菜在醃製過程中會產生大量的亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽已經被確認為2A類致癌物，即對人可能致癌。

吃醃菜致癌？

醃製蔬菜的時候確實會產生亞硝酸鹽，這是因為蔬菜本身含硝酸鹽，它們主要來源於土壤裡的含氮化合物、被施用的氮肥等，硝酸鹽一般情況下對人體無害。

不過，蔬菜在醃、泡、醬等製作過程中，硝酸鹽在還原菌的作用下，硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。而亞硝酸鹽又可以在胃裡轉化為亞硝胺，亞硝胺作為一種致癌物，容易引起消化道系統的癌症。

不過這並不等於醃菜不能吃，只要醃菜的亞硝酸鹽含量在國標限量(20mg/kg)[1]以內就可以放心吃。

醃了多久的泡菜，亞硝酸鹽含量能控制在國標限量以內呢？

用泡菜水做引子來醃泡菜的話，大概7～8天時亞硝酸鹽含量達到峰值，15天以後亞硝酸鹽含量就能降到國標限量以內。

想早點吃上泡菜，該怎麼醃製呢？

在這裡，建議大家可以選擇買乳酸菌的菌種來發酵。

研究顯示，與傳統發酵相比，採用乳酸菌發酵泡菜，亞硝酸鹽含量達到最大值時的時間更早，降到安全水平的時間也更早，而且自始至終亞硝酸含量都在國標限值(20mg/kg)以內，如圖。[2]

現在在網上或者是專門的亞洲超市內都能買到專門用來製作泡菜或醃菜的乳酸菌。

除此以外，還會專門配備佐料包和醃菜包，製作起來十分簡單，大多數情況下，大家只需要準備一口可以密閉封口的玻璃容器即可。

作為醃菜的愛好者，萌媽平時也會經常在家制作泡菜，尤其是洋姜，清脆酸爽，開胃消食。

雖然說是醃製後一兩天就可以吃，在處理蔬菜的時候最好將蔬菜切小塊，才能入味。就像是洋姜，整塊放下去醃製一兩天，估計還不能完全入味。要早點吃上，就可以把洋姜切小塊點再醃。

不想自己做，那就買現成的吧，正規商超預包裝好的酸菜、泡菜品質有保障。

醃菜怎麼吃更健康？

少吃是關鍵

做菜時放點調個味或者菜不夠味時吃兩口開開胃就好了，常常酸菜燉粉條或酸豆角炒肉末作為主菜就不太建議哦。食用前流水沖洗一下或用水浸泡一下可以降低亞硝酸鹽。

吃醃菜就減鹽

醃菜一般都鹽含量高，做菜放了它肯定要少放鹽哦。多吃新鮮蔬果，喝點茶、吃點蒜。

這是因為研究顯示，新鮮蔬果中的維生素C、茶中的茶多酚以及大蒜中的大蒜素能阻斷或抑制亞硝胺的合成。[3]

不過提醒一下，新鮮蔬菜裡也含有亞硝酸鹽，如果放的久了含量更高，沸水焯一下再涼拌或炒吧，也能減少亞硝酸鹽。

真正致癌的是這些蔬菜

開始長黴的蔬果

平時生活節儉的人，當遇到蔬果發黴時，經常會把蔬果發黴的那一部分切掉，剩下的部分會繼續食用，特別是對於體積比較大的瓜果，覺得直接扔了太浪費。

然而，黴菌對蔬果的入侵程度，不能靠我們肉眼來判斷。雖然我們總是看到一大塊瓜果表面，只有那麼一小塊發黴的斑點，但這其實已經是黴菌菌絲髮展的「完成形態」。

簡單來說，就是當我們看到一小塊黴斑時，其實在黴斑附近已經有數不清的黴菌以你看不見的形式存在。

過鹹的蔬菜

吃鹽過多不僅會增加高血壓風險，也會增加胃癌風險，真是「鹽多必失」。

中國居民膳食指南推薦每天鹽控制在6克（大約1啤酒瓶蓋兒）以內，可是2012年的營養檢測資料顯示，我們平均都吃到了10.5克，這都快達到限量的2倍了。

因此，平時儘量選擇高鉀低鈉鹽，起鍋放鹽，炒菜放點檸檬汁、番茄、醋等甜味食品調味，炒菜少放糖，菜多肉少，少吃添加了各種食品新增劑的預包裝食品，放了含鈉調味品如生抽、蠔油、雞精、蒸魚豉油就少放鹽。

隔夜蔬菜

這裡所說的隔夜蔬菜是指經過加熱後長時間存放在冰箱的蔬菜，簡單來說，就是我們平時提到的隔夜菜。

在儲存隔夜菜方面，大家估計都聽過“存葷不存素”的說法，意思是隔夜食物最好只留肉類，蔬菜類的食物儘量不要放置在冰箱留到第二天。

這是因為，對比肉類來說，經過烹飪的蔬菜放置在冰箱內容易受細菌感染，從而導致腐壞或產生多種對人體有害的物質，例如亞硝酸鹽物質。

另外，烹煮過的蔬菜經過長時間放置在冰箱，裡面所含維生素也會不斷流失。因此，蔬菜類食物還是當天食用最好。

除此以外，從冰箱取出的隔夜菜切記一定要熱透，新鮮蔬果吃之前要清洗乾淨或者削皮食用。

所以說，醃菜、泡菜都可以吃，不過食用醃菜也要注意適量，建議看作“一種鹽”，有醃菜就要減少放鹽、味精、醬油等調味料。

只要我們注意合理搭配，每天吃夠一斤以上的各種新鮮蔬菜的基礎上，進食醃菜時做到選擇醃製時間足夠，且食不過量，這樣既可以享受醃菜的美味，又能維持健康，一舉兩得，何樂而不為！

參考文獻：

[1]GB 2762-2012食品中汙染物限量

[2]鄒華軍, 李鳴, 楊雪峰, et al. 傳統泡菜與乳酸菌發酵泡菜亞硝酸鹽和硝酸鹽含量動態變化分析[J]. 現代預防醫學, 2013(20):18-20+25.

[3]葛可佑,中國營養師培訓教材,人民衛生出版社,北京