今天給大家推薦的蔬菜是我們平時常見的豆芽，豆芽分為黃豆芽、綠豆芽、蠶豆芽、黑豆芽、豌豆芽等。

這麼多種豆芽，其營養價值也是不一樣的。其中，營養價值最高的是黃豆芽，因為黃豆芽中蛋白質、礦物質、維生素的含量比較高或比較完整。

因此，生活中無論哪種豆芽都可以吃，不過首推黃豆芽。建議日常中黃豆芽的攝入量相比其他豆芽可以多一些。

豆芽中含有三樣“寶貝”

第一樣“寶貝”叫做干擾素。

干擾素是對抗腫瘤的一種重要物質，豆芽裡有些物質可以促使干擾素的生成，所以豆芽具有一定的防癌作用。

第二樣“寶貝”是異黃酮。

異黃酮是一種非常強大的抗氧化物，它的抗氧化能力超過維生素C的若干倍。異黃酮的抗氧化過程可以抑制腫瘤的產生或發展。

有研究發現，日本婦女尿液中異黃酮濃度為美國芬蘭婦女的100-1000倍，這與日本人常吃大豆食品有關，也是日本與歐美國家相比，乳腺癌發病率較低的一個主要原因。除此之外，異黃酮也可減少男士發生前列腺癌的危險，還可有效抑制白血病、結腸癌、肺癌、胃癌等。

第三樣寶貝是葉綠素。

我們知道剩飯剩菜中含有硝酸鹽，可轉變為有致癌致癌作用的亞硝酸，而葉綠素可以阻斷硝酸鹽轉變為亞硝酸的過程。

所以，推薦在日常生活中勤吃豆芽，防癌作用非常好。

此外，吃豆芽，還有補充維生素C的作用。

下面送給大家一道以豆芽為主的營養食譜——炒合菜。

炒合菜

·原料·

豆芽、裡脊肉、雞蛋、韭菜，蔥、蒜、醬油、蠔油、鹽等調味品適量。

·做法·

豆芽去根洗淨、韭菜切段、肉切絲備用，雞蛋炒熟備用。油鍋熱後爆香蔥蒜，放肉絲翻炒，再加入豆芽，最後倒入韭菜和炒好的雞蛋，加少許醬油、鹽調味，再快速翻炒幾下即可出鍋裝盤。

豆芽、裡脊肉、雞蛋和韭菜的組合，是葷素搭配的經典組合。不僅色香味搭配合理，且同時提供優質蛋白質、脂肪、膳食纖維、維生素和礦物質，推薦大家常吃。

於康

北京協和醫院臨床營養科教授、主任

國家衛生健康委營養標準委員會委員

中國營養學會理事