鶯飛草長，春意盎然，眼下正是吃香椿的季節，香椿好吃，但你要是不會吃就會給身體健康帶來麻煩？

椿芽不僅營養豐富，且具有較高的藥用價值。主治瘡瘍，脫髮，外感風寒，肺熱咳嗽，風溼痺痛、胃痛、痢疾等。因剛發芽的椿芽採摘兩天後又會發芽，且“椿”字是木和春的合體，兩個字都有新生的意思，且木逢春又發芽，古人便認為食用椿芽後，能讓自身恢復活力，延年益壽；故民間有“常食椿巔（椿芽），百病不沾，萬壽無邊”。它含有豐富的營養價值，可以健脾開胃，增加食慾，增加免疫力，對女性起到美容保健的作用，被譽為“樹上蔬菜”。

不少專家提到，香椿不僅風味獨特，誘人食慾，而且營養價值較高，富含鉀、鈣、鎂元素，維生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。另外研究還發現，香椿對預防慢性疾病有所幫助。其中含有抑制多種致病菌的成分，含有幫助抗腫瘤、降血脂和降血糖的成分，以及相當豐富的多酚類抗氧化成分。

也有很多人指出，香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，含量遠高於一般蔬菜；而香椿中蛋白質含量高於普通蔬菜，還有生成致癌物亞硝胺的危險，故而食用香椿具有安全隱患，需遵循以下幾項原則：

選擇質地最嫩的香椿芽。

專家們研究發現，不同地區、品種和生長期的香椿，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量都有差異。最要緊的是，香椿發芽初期的硝酸鹽含量較低，隨著香椿芽的不斷長大，其中硝酸鹽的含量也在上升。到4月中旬之後，大部分地區香椿芽中的硝酸鹽含量都超過了世界衛生組織和聯合國糧農組織的標準。也就是說，香椿芽越嫩，其中硝酸鹽越少，那麼將來儲藏中產生的亞硝酸鹽也越少。

選擇最新鮮的香椿芽

測定還表明，4月中旬之後，香椿芽中的硝酸鹽含量儘管上升，亞硝酸鹽含量仍然較低。所以，如果吃新鮮的香椿芽，仍不至於引起亞硝酸鹽中毒的問題。然而，在採收之後，室溫存放的過程中，大量的硝酸鹽就會轉化成為亞硝酸鹽，從而帶來安全隱患。所謂香椿芽亞硝酸鹽含量高，正是這樣的原因。

也就是說，新鮮從樹上採摘的椿芽立即食用是安全的，而從市場上購買的椿芽，因為已經經過了運輸過程，亞硝酸鹽的含量會大幅度地升高。如果已經到了葉子一碰就掉的時候，必然產生大量的亞硝酸鹽。

焯燙除去硝酸鹽和亞硝酸鹽

如果香椿芽已經不夠新鮮，但香氣猶在，扔掉又很可惜，那麼不妨焯燙一下。在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時還可以更好地儲存香椿的綠色。無論是涼拌、炒菜還是炸香椿魚，都不妨先焯一下，可極大地提高食用香椿的安全性。由於香椿的香氣成分主要來自於香精油，它是不溶於水的成分，所以焯燙並不會明顯影響菜品的風味。

速凍之前也要焯一下

香椿是季節性蔬菜，很多人喜歡把它凍藏起來，週年食用。但是，香椿速凍之前也要焯一下。研究資料表明，焯燙50秒鐘之後再凍藏，不僅安全性大大提高，而且維生素C也得以更好儲存。凍藏2個月時，焯燙過的香椿中維生素C含量相當於鮮品的71%，而沒有燙過的只有35%。同時，無論是顏色還是風味，都是燙過再凍的更為理想。焯燙之後，裝入封口塑料袋，放在冰箱速凍格中，即可儲存1個月以上，保持嫩綠和芳香特色。

醃製椿芽時間長一些

很多人喜歡把香椿用鹽醃兩三天再吃，這是一個非常不安全的習慣。因為香椿醃製之後，亞硝酸鹽的含量會迅猛上升，在三四天的時候達到高峰（新增鹽量為10~20%時），含量遠遠超過許可標準。焯燙之後再醃製，可大大減少硝酸鹽含量，也就降低了醃香椿的危險，但是最安全的做法還是把焯燙後的香椿醃到一週之後，待亞硝酸鹽含量降低之後再食用。加入維生素C、茶葉等配料可以降低醃製中亞硝酸鹽的含量。

最後，要把香椿和維生素C豐富的食物一起吃。香椿本身維生素C含量高於普通蔬菜水果，如果能夠吃新鮮香椿，維生素C可幫助阻斷致癌物亞硝胺的形成。如果香椿已經不夠新鮮，那麼不妨把它和其它新鮮蔬菜水果一起吃，就能儘量避免亞硝酸鹽帶來的隱患。研究證明，在維生素C和亞硝酸鹽的摩爾比在2：1時，就能很好的阻斷亞硝胺致癌物的合成。