過去，我們只知道長期攝入過多鹽分會導致心血管疾病。最近的一項研究警告，吃的太鹹還可能抑制身體的免疫功能。

古話說，開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。食鹽一直是中國菜最重要的一味調料。然而，攝入太多鹽分可能會對身體造成負擔。過去，我們只知道長期攝入過多鹽分會導致心血管疾病。最近的一項研究警告，吃的太鹹還可能抑制身體的免疫功能。

中國一直是食鹽的消費大國。古話常說，鹽是“百味之王”，“要得鮮，放點鹽”。可以說，鹽是中餐中最重要、也最基本的一味調料。但是中國人對美味飯菜的追求，也導致中國的人均食鹽攝入量非常高。

2019年發表於《美國心臟協會雜誌》的一項研究，就總結了過去40年來關於中國食鹽攝入的所有公開資料，其結果顯示，中國成年人每天平均攝入的食鹽在10g以上，居全球首位。其中，北方人比南方人“口味重”一些：北方人平均每天吃11.2g鹽，而南方人平均每天吃10.2g。全中國3~6歲兒童的食鹽平均攝入量約為5g/天，青少年為9g/天。

這一資料遠遠高於世界衛生組織（WHO）的建議攝入量。WHO建議成人的食鹽攝入量不應超過5~6g/天，約等於一茶匙的量。而高風險人群更需要適量減少食鹽攝入，建議低於3.8g/天。

這項包含了約900名兒童和約2.6萬成年人的研究，部分展示出了中國人高鹽飲食的問題。食鹽是人體正常發育不可缺少的物質，但是攝入過多的鹽分也會出現問題。目前，已經有較多的研究證明，長期攝入過量鹽分會導致血壓升高，增加患中風、心臟病等疾病的風險。

最近，發表於《科學·轉化醫學》的研究又帶來了另一個壞訊息：除了心血管疾病的隱患，吃鹽過多還可能導致免疫功能下降。

吃太鹹，小心免疫力下降

研究者首先在小鼠身上做了試驗，他們將小鼠分成三組，分別給予低鹽飲食（食物中鈉含量0.1%）、正常飲食（食物鈉含量0.3%）和高鹽飲食（食物鈉含量1.71%，飲水含有0.9%氯化鈉）。這樣的飲食維持一週後，研究者讓用致腎盂腎炎大腸桿菌（uropathogenic Escherichia coli）感染了小鼠，從而檢測在不同飲食安排下，小鼠免疫系統抵禦病原體的能力。

試驗結果顯示，高鹽飲食的小鼠的感染更為嚴重，其腎臟內大腸桿菌的數量遠遠高於其他兩組。同樣，在感染李斯特菌（Listeria）後，高鹽飲食小鼠的脾臟和肝臟中李斯特菌的數量是另外兩組的100~1000倍。

感染大腸桿菌後，小鼠腎臟的照片。左圖為正常飲食組小鼠，右圖為高鹽飲食組小鼠，圖中熒光綠色的點代表了大腸桿菌。（圖片來源：Jobin et al., 2020）

對人體細胞的試驗也呈現出了類似的結果。研究在德國選取了10名身體健康的志願者，他們的年齡在20~50歲之間。在日常飲食不變的基礎上，這些志願者每天還被要求額外攝入6g的食鹽。作為參考，德國成年人的人均食鹽攝入量，男性約為10g/天，女性約為8g/天。每日額外增加的6g鹽大約等於兩份漢堡加薯條套餐的含鹽量。

試驗同樣持續了一週，研究者分別在試驗前後採集了志願者的血液和尿液樣本，並分離出了免疫細胞進行進一步測試。測試結果顯示，在額外攝入鹽分一星期後，志願者血液中的粒細胞（即中性白細胞）免疫能力降低。

出人意料的結果

這項研究的結論非常出人意料，因為關於鹽分攝入與免疫能力的關係，過去曾有許多研究得出過截然相反的結論。比如，2015年發表於《細胞·代謝》的一項研究就提出，在面板感染了某些寄生蟲時，相比正常飲食的動物，攝入鹽分更多的動物康復速度會更快。這是因為鹽分濃度升高時，巨噬細胞（免疫細胞的一種，能夠吞噬體內的大型異物）會格外活躍地吞噬掉感染的寄生蟲。因此部分研究者認為，高鹽飲食能在一定程度上增強免疫力。

“我們的研究結果顯示，這個論斷並不準確。”2020年最新研究的作者之一，卡塔日娜·喬賓（Katarzyna Jobin）解釋道。關鍵之處在於，血液以及大部分器官內的鹽分濃度會保持在一個相對穩定的狀態，否則正常的生理機能就會遭到破壞。但面板是一個例外——當攝入的鹽分過多時，面板的鹽分濃度也會增加，所以高鹽飲食才能夠增強面板的免疫功能。

然而，即使攝入再多的鹽分，身體的其他器官也無法享受到高鹽分濃度帶來的好處。相反，高鹽飲食還會帶來不必要的身體負擔。在最新的論文中，作者表示，多餘的鹽分大部分會經過腎臟的過濾，隨尿液排出。腎臟有一個氯化鈉的感受器，身體攝入鹽分增加後，這個感受器可以啟用鈉鹽的排洩功能，但同時也會帶來一個副作用，就是體內糖皮質激素（glucocorticoid）的堆積。

糖皮質激素能夠抑制粒細胞的免疫機能，在臨床上，這種物質可以發揮消炎、抗過敏的作用。研究者同樣測試了高鹽飲食的小鼠和人體的糖皮質激素水平，結果顯示其均有升高。因此作者推測，高鹽飲食激活了腎臟中的感受器，產生的糖皮質激素導致了人體免疫功能的下降。

“我們首次證明了，過量攝入鹽分也會抑制部分免疫功能。”論文的通訊作者，德國波昂大學的Christian Kurts表示，“只有調查有機體的整體反應，我們才能發現這種複雜的控制迴路。”

原始論文：

A high-salt diet compromises antibacterial neutrophil responses through hormonal perturbation

https://stm.sciencemag.org/content/12/536/eaay3850