但關於醃菜能致癌的說法也是層出不窮，有人說醃菜中含有亞硝酸鹽，可以致癌。也有人說，我家老人一直在吃醃鹹菜，可沒見有什麼人患上癌症。

其實，醃菜確實有致癌的風險，但並不是所有醃菜都致癌。

因為，醃菜中含有亞硝酸鹽，大量食用亞硝酸鹽會中毒，但不會致癌。真正致癌的是亞硝胺。而亞硝酸鹽只有在特定環境下才轉化為亞硝胺，致癌。

提醒中老年人：50年代左右，大家條件艱苦，關心的只是溫飽問題，沒有多少人去關心有人是否患癌。並且，那個年代我國人民的平均壽命只有40歲，所以，用老人吃醃菜來辯證有沒有致癌風險是沒有什麼參考價值的。

第一：合理製作或從正規渠道購買

“合理製作”指的是醃菜的時候要注意醃製時間、醃漬過程中的衛生條件等。

首先，醃製過程中汙染了大腸桿菌、白喉桿菌等雜菌，會將菜中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，導致中毒，增加致癌風險。

其次，如果醃漬的時間足夠長，乳酸菌大量增殖，會抑制有害菌的生長，同時使亞硝酸鹽逐漸分解，從而降低亞硝酸鹽的量，一般20天之後就可以達到安全水平，大家是可以放心吃的。

第二：限量食用

據不完全統計，我國高血壓人數高達3.3億，是一個高血壓大國”。

雖然不能說高血壓就是因為吃鹽多，但吃鹽多確實會引起血壓升高。而醃菜最大的問題就是含鹽量太高。所以，醃菜要限量食用。尤其是高血壓患者一定要少吃。一旦發現自己吃多了，就要減少其他含鹽食物的攝入。

第三：不能代替蔬菜

《中國居民膳食指南（2016年）》推薦，成人保證每天攝入300～500克蔬菜，且深綠色蔬菜佔一半以上。

而醃菜雖然是蔬菜製作而成，但它只是一種儲存蔬菜的方式，是風味食物。在長時間的發酵中，會導致維生素的流失，還會產生亞硝酸鹽等物質，不利於身體健康。

所以，醃菜適量就好，蔬菜還是要好好吃哦。