由水果加工製成的水果乾，因來源天然而且吃起來方便，近年來大受歡迎，被奉為理想的「健康零食」。和新鮮水果相比，水果乾的營養成分有何不同？怎樣吃才能避免發胖？

水果乾和新鮮水果相比營養有何不同？

水果乾是新鮮水果經烘乾或晒乾等過程，去除水分而製成，雖留有水果的香甜味道，但已不再是水果，而是屬於零食。雖然如此，水果乾有一個好處，就是「濃縮」了整顆水果的營養。在同等重量下，水果乾的膳食纖維、維生素和礦物質等含量，可高達水果數倍。發表於《食品科學與營養綜論》的一篇研究指出，吃果乾更容易達到每日營養素的建議攝取量，特別是葉酸。

在吃不到當季水果，或者不方便攜帶新鮮水果時，水果乾是很好的替代品。

很多人擔心水果乾在加工過程中，營養素會被破壞。榮新診所營養師李婉萍表示，水果乾保留了水果的大部分營養素種類，如膳食纖維、礦物質和多酚。這些營養素較耐熱，在高溫下也可以保留。

美中不足的是，水果中的維生素C等對高溫敏感的營養素，會在加熱時流失。與此同時，由於果乾熱量和糖類密度也增加。

在購買時，不妨先觀察果乾的顏色。以芒果乾為例，有些芒果乾的色澤比較亮，有些較暗，兩者的差別在於有無新增抗氧化劑。沒有使用抗氧化劑的果乾，色澤會偏暗；且為了防腐、避免細菌滋生，要烘得比較幹，口感偏硬。果乾若色澤較亮，多是因為加了有防腐作用的抗氧化劑「偏亞硫酸氫鈉」，使果乾可以保留一些水分，口感比較柔軟。

偏亞硫酸氫鈉常使用於金針乾製品等脫水蔬菜，杏幹、白葡萄乾等脫水水果，以及蝦類、貝類，屬於一種漂白劑。它可以將食品原有的色素、髮色物質脫色，變成淡色或無色；也能去除或防止食品產生不良的顏色，抑制食品褐變。

無論是使用偏亞硫酸氫鈉，還是亞硫酸鉀、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉等亞硫酸鹽類的漂白劑，加工過程中都會產生二氧化硫，而二氧化硫可能引起過敏。還有的水果乾是通過加糖和鹽這種傳統方法來防腐，這類果乾比較安全，只要少吃一點即可。

水果烘成水果乾後，體積會縮小，使人不自覺吃太多，容易引發肥胖、血糖增加等問題，因此要注意食用量。一定要有「一顆葡萄乾等於一顆葡萄」的概念，一份水果60大卡，大約是10顆葡萄，也就是10顆葡萄乾。以須控制血糖的糖尿病患者為例，一天只能吃2份水果，等於一天最多吃20顆葡萄乾。

水果乾在零食界裡，算是相對健康的選擇，但在有條件的情況下，還是應該多吃新鮮水果，因為新鮮水果含有充足的維生素C，比水果乾營養更多元。