中國食筍歷史悠久，有2500年至3000年的歷史。《詩經》中就有“瞻被淇奧，綠竹猗猗”，“其蔬伊何？惟筍即蒲”的記載。

竹筍清香鮮美，自古受人喜愛。雖然一年四季都有，但唯有春筍佔盡天時，品質最佳，它脆嫩鮮美、鮮爽可口、色味俱佳,富含有人體必需的各種營養元素,享有“素菜中第一品”之美譽。

竹筍富含蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質、酶、輔酶、還原糖和非還原糖、乳酸和檸檬酸(發酵製品)等多種營養成分。100g春筍的營養成分：

春筍除了味美，還具有一定的營養保健功效。作為“山八珍”之一，在春風、春雨中破土而出的春筍含有豐富的蛋白質，以及鐵、鈣、鉀、磷等礦物質。春筍裡含有人體特別需要的賴氨酸、色氨酸等至少18 種氨基酸以及維持蛋白質構型的胱氨酸和促進蛋白質代謝的穀氨酸。正是這些營養成分成就了春筍的獨特風味。

春筍纖維豐富脂肪含量低，民間有言：“吃一餐筍，刮三天油。”現代醫學研究也認為：春筍具有吸附脂肪，促進食物發酵，助消化和排洩作用，是減肥瘦身者的理想食物之一。春筍還含有抗氧化劑——硒，以及健康的心臟礦物質——鉀。高血壓、冠心病、動脈硬化、糖尿病、便祕等症患者若是常吃筍，能對病情起到一定的輔助緩解作用。

不過，鮮竹筍中含有一些不利於消化吸收的成分，如草酸、植酸和單寧，蛋白酶抑制劑以及粗硬的纖維素。那麼我們應該如何吃筍呢？

在日常食用前，將筍縱向切成兩半，剝掉所有的筍葉，去掉根部，將筍切成薄片，在淡鹽水中焯燙5 ～ 10 分鐘，然後再配合其他食材炒制，這樣既可去掉大部分草酸和植酸，降低單寧含量，使菜餚無澀感，又能滅活大部分蛋白酶抑制劑，味道更鮮美。

下面介紹兩種春筍菜餚的做法：

【油燜春筍】

原料：春筍250g、生抽、老抽、食鹽、糖、油，清水。

製法：春筍切成小塊焯燙斷生去澀味，瀝乾備用；清水、生抽、老抽、糖，少許鹽和醋調成汁備用；油鍋七成熱放入筍塊煸炒；調入準備好的料汁炒勻，蓋上鍋蓋燜燒幾分鐘；大火收汁，撒入蔥花即可。

【春筍煮雪菜】

原料：春筍250 克， 雪菜100 克，食鹽、油、澱粉適量，清水。

製法：雪菜洗淨，切成3 釐米長的段；春筍切成小塊焯燙斷生；油鍋七成熱放入筍塊翻炒後加入清水，旺火煮至筍熟；放雪菜拌勻，淋入溼澱粉，用鹽調味即可。

重要提醒

筍雖營養豐富、味道鮮美，但並非人人適宜，下列人群應少吃或忌吃：

1. 過敏體質者不宜吃春筍

如患有過敏性鼻炎、哮喘、蕁麻疹等疾病的人，不宜多吃春筍。因為春筍中含有的草酸會引起過敏或者讓過敏症狀加重，如過敏性鼻炎、蕁麻疹等。這類人若嘴饞想嚐嚐鮮，可以先吃少量春筍，如有反應，馬上停止；如沒有反應，可適當再吃。

2. 有消化道疾病的人不宜吃筍

春筍乃寒性食品，且粗纖維含量較多，容易使胃腸蠕動加快，患有消化性潰瘍、胃出血、肝硬化、食道靜脈曲張、慢性腸炎的患者最好不要食用，否則容易使病情加重。

3.大病初癒者不宜吃筍

這類人消化功能較弱，吃春筍易引起胃痛、胃脹、拉肚子等症狀。

4.兒童、產婦、老人應少吃或忌食春筍

兒童如果缺鈣會造成骨骼畸形，而春筍中的草酸易與鈣結合形成難溶的草酸鈣，妨礙人體對鈣的吸收。因此，兒童不宜多吃春筍。剛生完孩子的產婦、老人體質也比較差，也應儘量少吃春筍，吃的時候注意細嚼慢嚥。

5. 尿道、腎、膽結石患者

春筍中的草酸容易和體內的鈣形成草酸鈣，加重病情。

供稿：膳食科 陸夢珊