中國古代飲食有“五穀宜為養，失豆則不良”（引自《黃帝內經•素問》）的說法，意為雖然五穀有營養，但沒有豆類就失去了平衡。由此可見，我們的祖先在生活實踐中對豆類在膳食營養中的作用有很深的認識。

豆類的品種有很多，根據大豆的種皮顏色可分為五大類：黃大豆、青大豆、黑大豆、其他大豆、飼料豆，需要注意的是這裡的黑大豆和黑豆是有區別的。

大豆含豐富的優質蛋白質、不飽和脂肪酸、鈣、B族維生素、維生素E和膳食纖維等營養素。大豆蛋白質含量約為35％～40％，是與穀類蛋白質互補的天然理想食品。

大豆中含膳食纖維，其中棉籽糖和水蘇糖在腸道細菌作用下發酵產生氣體，可引起腹脹。大豆中植酸含量較高，可能會影響鐵和鋅等礦物元素的生物利用。

大豆中磷、鐵、鈣的含量豐富，明顯多於穀類，大豆中維生素B1、維生素B2和煙酸等B族維生素的含量也比穀類多數倍，並含有一定數量的胡蘿蔔素和豐富的維生素E。大豆還含有大豆皁甙、大豆異黃酮、植物固醇、大豆低聚糖等多種植物化學物質，這些物質有益於健康。

大豆製品通常分為非發酵豆製品和發酵豆製品兩類：非發酵豆製品有豆漿、豆腐、豆腐乾、腐竹等，發酵豆製品有豆豉、豆瓣醬、腐乳、臭豆腐、豆汁等。豆製品發酵後蛋白質部分分解，較易消化吸收，某些營養素含量有所增加。大豆製成豆芽，除含原有的營養成分外，還含有較多維生素C，因此當新鮮蔬菜缺乏時，豆芽是維生素C的良好來源。

國家一級公共營養師