昨天，我們講到了一些關於黑茶之中的金花菌的一些知識----何為金花、金花為何有益健康。

今天我們繼續接著往下說。

三、金花會不會被高溫殺死

答案：會。

金花作為一種微生物（真菌），具體由金花菌、金花孢子、菌絲組成。

金花孢子就是我們肉眼可見的那些黃色顆粒，它們類似於金花菌的房子一樣。金花菌就住在金花孢子（房子）裡面。一顆那種金色顆粒狀的金花孢子，裡面就包含了大量的金花菌。外面白色絲狀物質，就是金花的菌絲。

最不耐熱的就是菌絲，隨著外面環境溫度的升高，菌絲最先被高溫殺死。金花菌由於躲在孢子裡面，隔著一層孢子殼，耐熱性會稍稍好一些。

但是，高溫一樣容易殺死金花菌，這只是時間問題。

多高的溫度就足以殺死金花菌呢？

60℃的溫度就夠了，只不過需要的時間相對偏長一點。溫度越高，金花菌死亡的時間越快。我們用沸水沖泡茶葉，或者煮茶（特別是煮茶），其溫度都是相當高的，足夠殺死金花菌。

為什麼我這裡這麼肯定地給出了“60℃”這個具體數值？

因為，這就是我們熟知的“巴氏殺菌法”。將食物加熱到62~65℃，保持半小時，就足以達到97.3%-99.9%的滅菌率；或者將食物加熱到75℃-90℃，保持15秒左右，也可以達到類似的滅菌率。

剛才說了，金花雖然外面有一層孢子殼可以延緩溫度傳遞時間，或者，由於茶葉壓制較緊，前面幾泡茶葉沒有完全泡開，內部不容易被高溫沸水浸潤。但是，我們沸水沖泡茶葉的100℃左右的溫度，是足以殺死金花菌的，這只不過是時間問題，而且，時間還不是很長，大概也就十幾二十秒就足夠了。

更不說煮茶的方式，我們一般煮茶（或者蒸汽噴淋），茶葉和沸水接觸時間至少都是三五分鐘，這段時間也是足以殺死金花菌了。

至於，網傳金花菌能夠在100℃以上的高溫環境下存活的說法，這裡可以肯定地告訴大家，這是謠言。

或者，我們換個思路理解。100℃以上的高溫環境，金花或許能夠存活個兩三秒的時間。超過兩三秒，金花菌必死無疑。

四、高溫殺死金花，洗茶沖洗走金花，會不會降低金花功效

答案：不會。

回過頭來，我們重新看下上面的第一點和第二點。

金花之所以被稱為有益菌種，被認為擁有有益健康的功效。本質上，就是金花能分解一些茶葉內的營養物質，然後合成出另一些營養物質。

關鍵點在“營養物質”（單糖、茶色素）上，而不是金花本身，金花自身是沒多大營養價值的。

金花的健康價值，集中在金花的分解轉化這個行為上，而不是金花自身身體上。

所以，即使金花被高溫殺死，即使金花被洗茶水沖洗走，都不會改變被金花分解轉化過的茶葉的健康功效。

因為，那些關鍵的“營養物質”，並沒有隨著金花被高溫燙死而消失。它們依然留存在茶葉內。當然，洗茶會沖洗走一部分營養物質，所以洗茶時間一定要把握好（兩三秒就夠了）。

打個比方，金花就好比“酵母菌”，茶葉就好比麵糰。我們將酵母菌（金花）加入到麵糰中（茶葉），設定一個溼度、溫度、氧氣都適宜的環境，然後酵母菌就會對面團進行發酵。

發酵完成之後，我們把發酵好的麵糰，放在籠屜裡面上鍋蒸熟。蒸熟的過程中，高溫的蒸汽會殺死麵團之中的酵母菌。但是，這並不影響麵糰的營養價值。

酵母菌的作用就是在上鍋蒸熟之前把麵糰發酵好就行了，之後它就可以光榮下崗了。

金花菌的作用就是在沖泡蒸煮之前把茶葉發酵好就行了，之後它就可以光榮下崗了。

所以，即使金花菌被高溫殺死，依然不會影響經過其發酵過後茶葉的營養價值和健康功效。

它已經完成了它的使命。

完