喜歡喝茶的朋友會經常聽到一個名詞:茶多酚，那麼它究竟是什麼物質呢？

茶多酚是茶葉中多種酚類衍生物組成的較為複雜的化合物的總稱，佔幹茶重量的20~35%，它是茶葉中的主要呈味物質之一，對茶葉色、香、味的形成有很大影響，也是茶葉對人體有用的主要功能物質。

多酚類化合物的化學性質一般比較活躍，在不同的加工條件下會發生多種形式的轉化。茶多酚按化學結構可大致分為以下4類:

1，兒茶素類

兒茶素類物質佔幹茶重量的10~25%，佔茶多酚重量的70%，具有收斂性強、苦澀味重的特點。在茶葉加工過程中，水溶性兒茶素類一部分可以氧化為茶黃素、茶紅素和茶褐素，這些氧化產物和未被氧化的水溶性兒茶素類可以進入茶湯，對茶葉的色、香、味等品質有顯著影響。

2，花黃素類

花黃素類也稱為黃酮類(廣泛存在於自然界的一類黃色色素)，其中的黃酮醇及苷類含量佔茶葉幹物質的3~4%。黃酮苷類是茶湯呈現亮黃色的重要成分。

3，酚酸類

酚酸是一類分子中具有羧基與羥基的芳香族化合物。

4，花青素類

花青素在茶葉中含量少，但種類多。花青素呈現苦澀味，如果其含量高影響茶湯口感。由於花青素是一種非常有效的天然抗氧化劑，雲南茶葉科學研究所專門培育出一個珍稀茶種:紫娟，在幹茶中其花青素含量達到26.6mg/g。