蕨菜素有“長壽菜”之稱，是許多人餐桌上的一道佳品然而，近期有訊息稱蕨菜不僅不養生，反而會致癌！這是真的嗎？蕨菜還能吃嗎？

蕨菜中含有一些苯草酸、橡黃素、蕨內醯胺、原蕨苷、黃鹼醇類化合物等，這些物質可能會致癌，尤其是原蕨苷。因此，如果平時吃太多的蕨菜，身體中攝取的原蕨苷過多，就會增加胃癌、食道癌的患病風險。

但蕨菜也沒有想象的那樣可怕。

國際癌症研究機構（IARC）將蕨菜歸為“2B類致癌物”，也就是“對人體可能致癌”的物質，日常生活中能接觸到的2B類致癌物高達200多種，泡菜、咖啡等都是，所以沒必要太過恐慌。

具體等級劃分

1類致癌物：對人類為確定致癌物。

2A類致癌物：對人類致癌性證據有限，對實驗動物致癌性證據充分。

2B類致癌物：對人類致癌性證據有限，對實驗動物致癌性證據並不充分；或對人類致癌性證據不足，對實驗動物致癌性證據充分。

3類致癌物：對人類致癌性可疑，尚無充分的人體或動物資料。

4類致癌物：對人類很可能不致癌。

含致癌物不等於引起癌症，而且，蕨菜中的原蕨苷只在動物上做過實驗，對實驗動物致癌性證據並不充分，因此對人類致癌性證據有限。

從預防的角度來說，蕨菜中的原蕨苷具有一定的致癌性，那麼從食用方面來說應該避免或減少食用。因此，對待蕨菜，可以像對待鹹魚一樣，不要長期大量食用，尤其是不要食用醃製過的蕨菜。另外，癌症的發生是多種因素共同作用導致的結果，“食物致癌”僅僅是其中微小的一個層面，所以那些“一旦吃了就會致癌”的言論都未免太過誇張。

從現實生活考慮，對於任何所謂的有毒有害物質，大家不應該只關注它的“致病性”或者“致癌性”，更應該關注的是其致癌（病）能力。更何況，任何物質（食物）吃多了都會增加威脅，適量即可。

這三招降低蕨菜致癌風險

在烹飪蕨菜的時候，選擇合適的方法可以把蕨菜中的致癌物質降低。

1、浸泡首先，蕨菜中的原蕨苷是容易溶於水的，烹飪蕨菜時，要先把蕨菜浸泡在水中，並且多換幾次清水，可以有效減少原蕨苷。

2、高溫烹飪其次，原蕨苷遇熱會揮發，在炒蕨菜的時候選擇高溫烹飪的方法，可以減少原蕨苷。

3、加醋再次，原蕨苷遇到酸、鹼等也會被破壞，在烹飪的過程中再加一些醋，就可以降低原蕨苷含量，從而降低致癌風險。

真正的1類致癌物通緝令！

凶手一：酒精

我們常說“小酌怡情，大醉傷身”，這一觀念要改改。只要是酒，不管喝多少，都對身體有害！酒精在體內分解代謝主要依靠兩種酶，進入體內後就會在乙醇脫氫酶（ADH）的作用下分解為乙醛，再在乙醛脫氫酶（ALDH）的作用下分解為乙酸，從而排出體外，代謝完成。

其中，乙醛這種1級致癌物就是喝酒致癌的罪魁禍首。美國臨床腫瘤學會（ASCO）曾正式發表宣告，確定酒精是明確的致癌因素，酒精與肝癌、口腔癌、食管癌、喉癌等多種腫瘤有關，宣告指出，全世界每年5.5%的新增癌症和5.8%的癌症死亡都是由喝酒引起的。為了健康，請莫貪杯。

凶手二：菸草

美國癌症學會2018年釋出的一份報告中指出：主動吸菸和二手菸是癌症發病(19.4%)和死亡(29.6%)的常見原因。菸草和菸草煙霧含有超過8000種化合物，其中有70多種化學物質已被IARC確定為人類和/或動物的致癌物質，除尼古丁外，還有苯並芘、亞硝胺等。

吸菸可引發包括肺癌、口腔癌、鼻咽癌、食管癌、腎癌、肝癌、胰腺癌、胃癌、結直腸癌等多種癌症。此外，菸草中還含有放射性物質。當菸草燃燒時，這些放射性物質會在煙霧中釋放出來，吸菸者在吸入煙霧時會吸入肺部。這可能是吸菸者患肺癌的另一個關鍵因素。

凶手三：燒烤食品

“滋滋滋”冒著香氣的烤肉其實暗藏“殺機”，下口前要三思哦！無論是路邊燒烤攤還是日式和牛，只要是高溫下烹飪的肉類都會產生兩類致癌物質——雜環胺(HCAs)和多環芳烴(PAHs)，苯並芘就是多環芳烴的典型代表，為一類致癌物。並且肉烤得越過火，致癌物就越多，慢慢累積，可能誘發胃癌、腸癌等疾病。

那……要是我就聞聞味兒不吃呢？小編悄悄告訴你，苯並芘類致癌物既可以通過食物進入消化道，也可以通過煙霧進入呼吸道。有人說，我就是太饞了忍不住呀，怎樣吃烤肉才能健康一點呢？燒烤前先用含有檸檬汁或大蒜汁等成分的醬汁醃製肉和魚，可減少雜環胺的產生；慢火烤制或是錫紙包裹烤制能減緩脂肪分解，不會產生太多含有苯並芘的煙霧；少點肉多點蔬菜，選擇新鮮低脂食材。總而言之，就算特別饞，也儘量少吃。

凶手四：發黴的糧油、動植物食品

發黴的米麵花生玉米、發苦的堅果、泡了好幾天的木耳、小作坊的自榨油等都可能存在黃麴黴毒素汙染。這種毒性很強的劇毒物質1993年就被世界衛生組織劃定為1類致癌物，其毒性是砒霜的68倍，是氰化鉀的10倍，1毫克就是致癌劑量，對肝臟組織的破壞性很強。

如果食物已經發黴，可千萬不能再吃了。此外，還要注意避免廚房竹木製廚餐具的黴變，特別是竹木製菜板、筷子、筷籠、飯勺等廚餐具的清洗和乾燥儲存，以避免黃麴黴毒素的產生。

凶手五：醃製類食品

麻辣鴨脖、薰魚臘肉、香腸滷味，每逢佳節，餐桌上都會有一兩道醃製類的美味佳餚，勾起我們兒時的味蕾記憶。

殊不知，這些醃製類食物中含有大量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽能與蛋白質分解的胺類物質反應生成亞硝胺，為1類致癌物質。很多癌症多與亞硝胺有關，例如食道癌，胃癌，肝癌等