餐飲業以及集體食堂如何預防冷食引起的食源性疾病

食源性疾病是由進入人體的食物中的致病因素引起的傳染性和毒性疾病，包括常見的食物中毒。世界衛生組織估計，全世界每年發生約6億例食源性疾病病例，這不僅危害公共衛生，而且極大地增加了醫療負擔。餐飲業和集體食堂生產的冷食由於多個環節和較長時間而容易受到病原微生物的汙染，從而導致食源性疾病暴發。

危害分析和關鍵控制點（HACCP）是預防食源性疾病的有效措施。餐飲業和集體食堂應遵循HACCP的原則，分析危害的來源和控制危害的關鍵控制點，並針對菜品（尤其是冷食）的加工採取相應的控制措施，並結合以下主要原因：傳播疾病。可以有效地預防和控制食源性疾病。

第一種是冷食的初始加工和烹飪。消除腐爛變質的原材料；防止動物性食品，植物性食品，生熟食品的交叉汙染；需要徹底煮。

第二是冷藏食品的儲存和切割。做好冷藏室的消毒和溫度控制，防止生熟食品交叉汙染；在室溫下儲存2小時以上的冷食品應及時放入冰箱。

第三是工具的清潔和消毒。接觸冷食的工具和容器必須嚴格清潔和消毒；加工室應“三專一嚴”（即特殊加工場所，特殊人員操作，特殊工具和容器，嚴格消毒）。

第四是冷食品加工人員的健康管理和個人衛生。對加工人員進行日常健康檢查，接觸冷食時要洗手並消毒，並穿著乾淨的工作服和口罩。患有痢疾，傷寒，病毒性肝炎，活動性結核病，化膿性面板病和其他阻礙食品安全的疾病的從業人員應立即離職，等到查明原因，阻礙食品安全的疾病被消除或疾病已經治癒，才可以重新上崗。