1、食用油，如何區分？

從熱量上講，所有的食用油都是等同的，每勺(約15mL)食用油=14g脂肪=126kCal，但每種油的很多其他營養學指標不同。

煙點——是一個溫度，油加熱到這個溫度會持續產生煙，即揮發性物質，包括遊離脂肪酸、以及油氧化後產生的分解產物，這些產物會讓食物焦黑、刺鼻、迷眼。不推薦將油加熱超過煙點。

燃點——如果加熱超過煙點會達到油的燃點，導致油自燃。

油的煙點與油中游離脂肪酸的含量、油的來源和壓榨方式相關。遊離脂肪酸含量減少或者加工程度增加，油的煙點會升高。反覆加熱油可以導致油的煙點降低，產生過多的氧化產物，所以不應該反覆用一鍋油烹飪。

2、飽和 vs 不飽和，種類多樣，適合最重要

脂肪分為飽和脂肪和不飽和脂肪，不飽和脂肪在室溫下為液體，而飽和脂肪為固體，通常來講脂肪中不飽和更健康。

油室溫下為液體都含有不飽和成分，大部分食用油都是混合脂肪，只是飽和與不飽和的比例不同而已。

從營養上講不飽和成分更多的油更健康，可以降低 LDL-C（壞膽固醇）。

但是不飽和成分高的油煙點低、不適合高溫烹飪，高溫下還會產生致癌物質。

選擇合適的油烹飪合適的菜才能最健康！每種油的脂肪酸結構不同，應常更換烹飪油的種類，食用多種植物油。

下圖中總結了常見的食用油成分、煙點以及適合的烹飪方式。

調和油：將兩種以上經精煉的油脂（香味油除外）按比例調配製成的食用油，一般選用精煉大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等為主要原料，比較適合煎炒。

3、同是橄欖油，初榨，特級初榨，精煉油，有啥區別？橄欖油是近幾年才普及的舶來品，其實橄欖油學問很大，在地中海地區是一大產業，要把橄欖油融入自己的食譜，需要簡單了解橄欖油的種類。

食用油的生產方法有兩種，一種是物理壓榨法，另一種是化學浸出法。

物理壓榨能保持油原汁原味的清香，特級初榨通常是選用這個方法。

浸出法是新增化學制劑，將油脂原料經過充分浸泡後再進行高溫提取，當原料不佳時可改善原有油的味道。

精煉：去除油中的雜質，包括吸附等物理精煉方法和脫色、中和、脫酸等化學精煉方法，本身用料不佳的油需要精煉才能提高風味和可食用性。

宴友

營養成分：特級初榨 > 初榨 > 精煉。

但特級初榨橄欖油，對儲存要求高、煙點低、不適合長期儲存和高溫加熱，而且價格高。

如果用橄欖油炒菜，就不要花大價錢買特級初榨了所以關鍵還是根據個人烹調習慣選著合適的油。

4、不健康的油，請繞道而行

黃油、植物酥油、人造奶油（化學加工的植物油，將不飽和變成飽和，但會產生反式脂肪），這些油類在烹飪中特別是烘焙中很常見，但是反式脂肪含量很高。

反式脂肪與心血管疾病有明確的關係。餅乾、酥餅、丹麥酥、人造奶油、咖啡伴侶煉奶都含有許多反式脂肪，所以應該儘量少吃。