人們一般把在常溫下呈液態的稱作油，把常溫下呈固態的叫做脂；或者把植物來源的稱為油，把動物來源的稱為脂。但在營養學上，這些液態和固態油脂都被稱為脂肪，是人類的三大巨集量營養素之一。
脂肪由碳、氫和氧三種元素構成，是由甘油和脂肪酸組成的甘油三酯。其中甘油的分子比較簡單，而脂肪酸的種類和長短卻不相同。食物中的脂肪酸一般為長鏈脂肪酸，碳原子數在12個以上，根據碳碳之間的結合鍵型別不同，主要可分為三大類：飽和脂肪酸（無雙鍵）、單不飽和脂肪酸（有一個碳碳雙鍵）、多不飽和脂肪酸（有多個碳碳雙鍵）。
一般情況下，脂肪酸碳鏈越長，常溫下越容易呈固態；雙鍵越多，越容易呈液態。比如椰子油和棕櫚油雖然是植物油，但屬長鏈飽和脂肪酸，常溫下也常為固態。
下面我們來認識一下每日飲食中常吃的那些脂肪。
1. 飽和脂肪酸
動物油。除了深海魚，大部分動物體內的脂肪均為飽和脂肪酸，而使用動物脂肪煉出的動物油無疑是飽和脂肪酸，在常溫下也非常穩定，不易氧化變質，通常高溫也不會氫化生成反式脂肪酸。熱帶植物油。熱帶植物椰子和棕櫚來源的椰子油和棕櫚油主要由飽和脂肪酸組成，常溫下一般為固態。雖是植物油，熱量一點也不輸豬油和黃油這樣的動物油。肉類中脂肪。即便是瘦肉，其中也含有很多脂肪，比如100克瘦豬肉中含有6.2克脂肪，100克帶皮雞腿肉中含有13.0克脂肪。而肥肉則含大量飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。奶製品中的脂肪。100克牛奶中含脂肪3.5-4.5克，通常夏天的牛奶脂肪含量偏低而冬天的牛奶脂肪含量偏高，100克乳酪中含有30克左右脂肪。2. 單不飽和脂肪酸（Monounsaturated fatty acids, MUFAs）
日常飲食中含多種多樣的單不飽和脂肪酸，其中飲食中含量最高的MUFA是油酸（18烯酸），這是一種含18個碳原子的一種單不飽和ω-9脂肪酸，其次是棕櫚油酸和異油酸。
研究發現：單不飽和脂肪酸比例適中或偏高的飲食可幫助人減輕體重，降低心臟病風險，減小癌症風險，增加胰島素敏感性，減輕炎症等。
日常飲食中富含單不飽和脂肪的食物如下（每100克中的MUFAs量）：
橄欖油——73.1g杏仁——33.6g腰果——27.3g花生——24.7g開心果——24.2g橄欖——15g南瓜子——13.1g五花肉——10.7g牛油果——9.8g葵花籽——9.5g雞蛋——4g3. 多不飽和脂肪酸（Polyunsaturated fat acids, PUFAs)
多不飽和脂肪酸,指含有兩個或兩個以上雙鍵且碳鏈長度為18～22個碳原子的直鏈脂肪酸。其中以α-亞麻酸為母體的ω-3 系列多不飽和脂肪酸和以亞油酸為母體的ω-6 系列不飽和脂肪酸是人體必需脂肪酸，對於人體身心健康非常重要，但無法自己合成，只能從食物中獲得。
亞油酸，學名順，順-9，12-十八（碳）二烯酸，是一種人體必需的ω-6脂肪酸。α-亞麻酸是有三個雙鍵的多元不飽和脂肪酸（C18H30O2），是一種ω-3必需脂肪酸。這兩類必需脂肪酸一般以甘油酯形式存在於動植物脂肪中。
人類主要通過植物性食物和植物油獲得這兩類必需脂肪酸，ω-6 系列不飽和脂肪酸在常溫下呈液態的各種植物油中均有分佈，而ω-3系列不飽和脂肪酸來源範圍稍窄，但提升心臟和大腦健康的效果卻更大。
動物性食物中富含ω-3系列不飽和脂肪酸的主要是深海魚，比如三文魚、鯡魚、沙丁魚和鱒魚等。
植物性食物中富含ω-3系列不飽和脂肪酸的主要有亞麻籽（胡麻籽）、核桃仁、菜籽油、胡麻籽油等。
日常飲食中富含富含ω-6系列不飽和脂肪酸的主要有豆腐、炒豆子、大豆杏仁醬、核桃仁、高油種子（如葵花籽、南瓜子和芝麻）、植物油（如玉米油、紅花油、香油、葵花籽油以及大豆油）等。
4. 反式脂肪酸
隨著超重和肥胖人數不斷增多，人們對飲食在體重控制中的作用極為重視。脂肪因為熱量高而被很多人詬病，甚至有人不吃脂肪來減肥。但長期無脂肪的飲食不僅痛苦，還會損害身體健康，損傷大腦，破壞神經系統。人體內近千億神經細胞，它們每一個都需要主要由脂肪酸構成的絕緣層——神經髓鞘，如果神經細胞表面的絕緣層由於脂肪酸缺少被破壞，可引起嚴重癲癇症、共濟失調、多發性硬化、甚至帕金森症和阿爾茲海默症。
下面秀一下上週做的無添加發酵酸菜，這是紫甘藍經過自然捕捉室內環境微生物後加水放置一週製成，味道已經非常誘人,再搭配自制原味優酪乳食用口感更佳哦
Day 1. 乳酸菌全麥紫薯花捲+酸豆奶+雞蛋+核桃仁+番茄
Day 2. 烤饅頭+奶茶+雞蛋+橙子
Day 3. 乳酸菌全麥紫薯花捲+酸豆奶+雞蛋+杏仁+蘋果
Day 4. 烤花捲+優酪乳+雞蛋+草莓
Day 5. 乳酸菌全麥紫薯花捲+酸豆漿+雞蛋+杏仁+番茄圓白菜豆腐湯
Day 6. 烤饅頭+優酪乳+雞蛋+杏仁+水煮春筍
Day 7. 乳酸菌全麥紫薯花捲+酸豆漿+雞蛋+核桃仁+桔子
記住，不要吃多了！吃多了適得其反，會讓你一上午的工作效率降低，誘發睏倦，甚至還可能腹脹排氣，影響自己和周邊人的心情。