一提到食物發芽，大多數人會認為“這東西沒法吃了”。可是，像綠豆芽、黃豆芽、豌豆苗這類芽菜，我們卻能正常吃。那麼，生活中一些常見的食物，如花生、土豆、紅薯、大蒜、生薑等，它們發芽究竟會營養翻倍還是產生毒素呢？廣州中醫藥大學第一附屬醫院營養科主治營養師尤華智指出，土豆發芽最好不要吃，生薑、芋頭、紅薯、洋蔥等發芽後營養價值會降低，而花生、蒜、黃豆、綠豆等發芽後營養價值卻翻倍。

土豆：

發芽毒素致人中毒

土豆發芽後會產生龍葵素，這是一種有毒生物鹼，人吃了輕則噁心、嘔吐、腹瀉，重則心臟衰竭、呼吸中樞麻痺，導致死亡。如果一次吃進200毫克龍葵素，即約食用30克已變青、發芽的土豆，15分鐘～3小時就可出現中毒症狀。

建議：如果土豆發青的面積較大，發芽的部位也很多，就應該直接扔掉，不要再吃了。

生薑：

發芽無毒，營養打折

雖然生薑發芽沒有毒，營養卻會大打折扣。這是因為發芽部分吸取了生薑的營養，姜肉變得很乾，吃起來乾癟癟的，營養會“縮水”，同時口感也變差。所以發現姜長芽了，一定要儘快用掉。

提醒：如果生薑已經腐爛長出黴菌，腐爛部分及周圍都不宜食用，因為生薑在腐爛黴變中可產生黃樟素，誘發肝癌。

芋頭：

發芽口感差營養流失

芋頭其實還算一個耐儲存的食物，和姜一樣芋頭髮芽並不會對健康造成危害，但口感和營養價值都會降低。種子發芽畢竟會消耗部分營養物質，因為發芽而致水分流失，吃起來會比沒發芽的口感要差一些。

提醒：芋頭不耐低溫，所以新鮮芋頭不要放入冰箱，應存放於室內較為溫暖的地方，防止凍傷造成腐爛。

紅薯：

發芽可以吃

紅薯和土豆都屬於薯類，但前者發芽後不會產生對人體有害的成分，和姜、芋頭一樣，發芽後營養價值會有損失。

提醒：發芽的紅薯容易產生黴變。如果表皮有褐色或黑色斑點，說明紅薯受黑斑病菌汙染，其產生的甘薯酮的毒素即使經過水煮、火烤，生物活性也不會被破壞，出現這種狀況的紅薯就不要食用了。

黃豆、綠豆：

有益元素相應增加

豆類自身的營養價值就很高，發芽後其實是變成了另一種食材——黃豆芽、綠豆芽，豌豆芽更是一種增加了營養。尤華智表示，黃豆發芽後，其中的脂肪和糖含量會有所下降，而蛋白質、異黃酮和維生素C等有益營養素則會相應增加。

花生：

發芽後維C大大增加

如果是經過有意的培育發芽，花生髮芽後維生素C含量會大大增加，而且還會增加白藜蘆醇、黃酮這些對人體有抗氧化作用的營養物質，營養價值大大提升。

提醒：一般自家花生髮芽了，很多可能是花生外皮受損引起的。此時花生容易發生黴變，形成有毒的黃麴黴素，這是很強的致癌物質，建議最好不要吃。

蒜：

發芽後抗氧化物大大增加

發芽大蒜的抗氧化物含量比新鮮大蒜更高，其膳食纖維、維生素C、維生素A、胡蘿蔔素等方面的營養含量，也比沒發芽的更勝一籌。

提醒：變色、發黴的大蒜同樣不能再繼續食用。