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食道癌是常見的腫瘤疾病，全世界每年有30萬死亡病例，其中中國就佔了一半。食道癌的發生和什麼有關？吃哪些食物會引起癌症食道癌？

一、亞硝胺會引起食道癌

近年來，亞硝酸鹽頻繁出現在大家的“視野”裡，很多人談其色變。雖然，硝酸鹽本身不具有毒性，少量食用也不會造成危害。但若超過安全標準，體內的亞硝酸鹽就會過高，導致“高鐵血紅蛋白症”，人會出現缺氧。更令人擔憂的是，亞硝酸鹽可以在體內轉化成亞硝胺，它是國際公認的強致癌物，會促進食道癌的發生。亞硝酸鹽一般隱藏在下列六類食物中：

1.醃菜

作為傳統食品，醃菜加工方法簡單，味道可口，非常開胃下飯，所以不少家庭都有自制醃菜的習慣。大家熟知的蘿蔔、大白菜、萵苣等都是醃菜的主要原料，它們本身含有硝酸鹽，在醃菜發酵過程中，會將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。一般來說，醃製2到4天，醃菜的亞硝酸鹽含量開始增加，7-14天含量是最多的，這個時候千萬不能食用，會導致亞硝酸鹽在體內累積，轉化成強致癌物亞硝胺。最好等到超過20天再拿出來吃就很安全了，此時亞硝酸鹽下降了很多。

2.隔夜菜

不少人都有勤儉節約的習慣，當天吃不完的剩飯剩菜喜歡留著第二天吃。然而專家建議，隔夜剩菜最好扔掉。雖然剩菜看上去好像沒壞，但是放置時間超過6小時，亞硝酸鹽含量就會開始升高，尤其是土豆、大白菜、菠菜、紅燒肉等。即使通過100攝氏度的加熱，最多隻能把一些細菌殺死，無法去除亞硝酸鹽。很多上班一族喜歡帶飯到單位吃，如果想吃得更健康和放心，最好烹調後不要再亂動，直接放在乾淨的器皿裡包好放在冰箱裡冷藏。這樣儲存得當，會大大減少細菌汙染和還原酶的活性，阻止亞硝酸鹽的形成。

3.刺鼻的海鮮

說到海鮮，由於食材本身自帶的“鮮味”讓人垂涎欲滴，很多人常常用它來炒菜或者煲湯。營養學家認為，海鮮含有豐富的維生素和礦物質，可以為人體提供優質蛋白和不飽和脂肪酸，降低患冠心病、高血壓和中風的機率。而經過加工的乾製品，除了營養流失和風味下降，製作過程中的不規範，會導致海鮮不新鮮，含有大量的亞硝酸鹽。所以在吃蝦皮、蝦米、魚片、魷魚絲等海鮮乾貨之前，最好聞下味道，如果有強烈的刺鼻氣味就應該停止食用，避免對身體造成傷害。如何辨別海鮮是否變質？拿蝦皮來說，好的蝦皮應該是白色的，能鬆散開，如果有發紅的跡象，可能是亞硝酸鹽過高或者被染了色，不宜購買或食用。

4.加工的肉類

經常聽說的“嫩肉粉”，主要由亞硝酸鹽組成，熟肉加入後會變得更加粉嫩、軟滑，餐飲行業比較愛使用。由於缺乏專人監督，在製作的過程中隨便新增，導致我們攝入亞硝酸鹽的含量比想象中的要多得多，容易對身體造成傷害。還有過年常吃的臘魚、臘肉等食物，因為加入大量的鹽和各種調料，吃起來比較鹹，其中隱藏的亞硝酸鹽也會超標，雖然不是一口都不能吃，但一定要儘量少吃。

5.久置的涼拌菜

隨著天氣越來越熱，涼拌菜清爽的口感，讓大家在夏季裡胃口大開。那做好的涼拌菜可以放多久？有人說放在冰箱裡一兩天也沒有問題，有保鮮作用，第二天拿出來看外表也沒有什麼變化。其實，涼拌菜最好現吃現做。食品監督管理局做過測試，涼拌菜存放超過2小時後，會受到環境微生物的汙染開始變質，放置冰箱一夜後，仍有細菌分解，蔬菜的維生素基本流失，亞硝酸鹽的含量會嚴重超標，因此隔夜的涼拌菜不能吃。

6.久煮的火鍋湯

火鍋味道好，不僅滿足很多人的需求，甚至喝口火鍋湯也能讓人過癮。然而海鮮和肉類含有大量的蛋白質，涮鍋湯中的氨基酸和胺類物質會大大增加。一旦煮的時間過長，其亞硝酸鹽含量會不斷上升，令人更加擔心的是，還會轉化成強致癌物亞硝胺，長期食用嚴重損害食道，對人的身體健康極其不利。

二、吃燙的食物會引起食道癌

中國人喜歡吃燙的東西，飯桌上都是熱騰騰的補湯、剛剛出鍋的炒肉以及冒著熱汽的牛肉麵。但是世界衛生組織卻警告：食用超過65攝氏度的食物，會有致癌風險。

因為食管粘膜的耐受溫度是50~60攝氏度，一旦超過這個溫度，食管粘膜就會出現慢性損傷，表皮細胞開始進行修復。在不斷修復、不斷破壞的惡性迴圈下，粘膜就會發生病變，從而誘發食道癌。食道十分脆弱，記得吃燙食、喝熱飲時，稍微放一放，吹一吹，避免食道被灼傷。

1.遺傳因素

食道癌具有遺傳易感性。大量資料證實，食道癌家族性遺傳佔有一定比例。如果家中有食道癌病人，後代患有食道癌的發病率和死亡率會高於普通人。

2.微量元素缺乏

研究表明，體內缺乏鉬、鐵、鋅、氟、硒等微量元素，飲食中缺乏多種維生素，都有可能引起食道癌。

3.抽菸喝酒

香菸含有大量的亞硝胺，酒精是促癌物質，經常抽菸酗酒的人患食道癌機率會大大增加。

4.黴菌毒素

在一些高發地區的糧食、水源中，發現了某些真菌有致癌作用，能夠促進亞硝胺的形成。人長期食用，會患上食道癌。

最後提醒大家，一旦發現自己出現吞嚥困難，半流質的食物也不能吞下時候，可能是食道癌的典型症狀，一定要及時就醫，一天也不能拖延。