近年來，食品安全成了人們關注的話題，有很多人擔心病從口入，對進食的食物會嚴格把關。根據人們的喜好，多數人都喜歡食用油脂成分高的美食。

但為了滿足口舌之慾，從來都不會控制。反而對於鹹菜，人們更是關心。之前就有關於鹹菜的傳言，其中說到經常吃鹹菜會增加胃癌發病概率，這是不是真的呢？還能不能食用酸菜。

其實人們的擔心是有道理的，在中國居民膳食指南中，每天每人限制食鹽的量要在6g以下，而食用蔬菜的量最好要在350g~500g，更提倡人們食用深色蔬菜。

和淺色蔬菜相比，深色蔬菜有更多的抗氧化物質，如花青素、胡蘿蔔素、維生素C、維生素E等。在深色綠葉菜中，含有較多的硝酸鹽成分。

對於蔬菜來說，它不是壞的成分，即便是轉化為亞硝酸鹽後，通過合理的新增，不僅可以保持食物的色澤，對延緩食物保日期還具有重要作用。

對身體健康來說，如果硝酸鹽在大量微生物的作用下，轉化成亞硝酸鹽，也需要一定的時間。尤其是喜歡吃自制醃菜的人，不要以為就是安全的。

通過調查實驗發現，無論是鹹菜還是酸菜，亦或者是別的蔬菜進行醃製，通常情況下，在醃製10天的時間，其中亞硝酸鹽的含量會達到頂峰，要高於人體耐受量。

這時我們品嚐差不多是酸菜、鹹菜剛剛入味的時候，隨著時間的積累，差不多到20天后會和安全值一樣。但安全起見，最後在醃製30天后食用，通過發酵處理後，自制蔬菜就會保留較多營養物質，尤其是風味物質，更能刺激人的食慾，作為開口小菜是不錯的選擇。

對於吃鹹菜、酸菜會致癌的說法，大家需用辯證的角度看待問題。如果是醃製時間不夠的蔬菜，長期低劑量食用，硝酸鹽在微生物的幫助下形成大量亞硝酸鹽，生成致癌物亞硝基化合物，就容易損害胃黏膜，增加胃癌的危險。

即便是亞硝酸鹽含量在安全範圍內，醃製蔬菜中也有大量食鹽，多吃對胃部健康不利。

所以，在食用這類食物時，大家一定要注意全天攝入的食鹽量，以及用醃菜代替食材放入各種美味中，也是不錯的選擇，可以額外給機體健康增加營養，如做粗糧麵條，放入綠葉菜、適量梅菜乾、雞大胸肉、雞蛋，美味還健康。