謠 言

很多人認為，蔬菜生吃保留的營養更加完整，而經過烹飪的蔬菜營養會流失很多。因此，蔬菜生吃更有營養。

那麼，生吃蔬菜營養價值真的更高嗎？

真 相

蔬菜到底該生吃和熟吃，哪種情況下營養價值更高，今天我們就來為大家揭開這個謎底。

單純從營養學角度來說，生吃蔬菜的確可以使蔬菜裡的維生素破壞更少，更好地儲存蔬菜的營養價值。

然而，並不是所有蔬菜都適合生吃。

很多蔬菜生吃存在安全隱患，比如說，生吃水生植物可能感染寄生蟲。我們常見的荸薺、菱角、茭白和蓮藕都屬於水生蔬菜，如果生吃，可能會感染布氏薑片吸蟲，這樣的蔬菜都要加熱以後再食用。

此外，一般來說，顏色淺、口感脆的蔬菜比較適合生吃，要生吃蔬菜，最好選擇生菜、大白菜、黃瓜、洋蔥、芹菜、白蘿蔔等顏色淺或質地脆的蔬菜。生吃的蔬菜要確保衛生，能削皮的要削皮，或用鹽醃一下，殺菌後再吃。

而顏色深的蔬菜大部分適合熟吃。也就是說，褐色的土豆、山藥、芋頭和紫色的茄子等一定要熟吃。

深綠色、紅橙色的蔬菜經過合理的烹飪，能使其所含的營養素更好地被人體吸收。因為大部分綠葉蔬菜中存在草酸，不利於鈣和鎂的吸收。經過烹調加工，可除去絕大部分草酸，提高蔬菜中鈣、鎂元素的利用率。

於康

北京協和醫院臨床營養科教授、主任

國家衛生健康委營養標準委員會委員

中國營養學會理事