一茶匙糖⋯⋯

你的大腦需要糖，需要血液中的葡萄糖來發揮大腦的功能。

人體必須在血液中維持這種珍貴大腦燃料的最適當含量：葡萄糖太少就會陷入昏迷，葡萄糖太多則會引起發炎性破壞。不過人體血液中實際攜帶糖的數量卻少得令人驚訝。

大多數人的整個身體約含有5公升的血液。裡面包含了多少糖呢？

請想象一下在水桶裝滿5公升的水之後，應該在水桶裡倒入多少糖，才能讓這桶水跟血液一樣甜？

答案可能會讓你驚愕不已，只要倒入「一茶匙」的糖，就可以達到最佳血糖水平。

在人體的肌肉和肝臟中都有大量的糖分儲存，但在整整5公升的血液中，僅僅存有一茶匙的糖分而已。

傳遞葡萄糖的相關荷爾蒙，尤其是胰島素，會努力維持血液中的葡萄糖水平，因此對我們的生命和健康非常重要。葡萄糖是所有碳水化合物的最終產物。

吃下任何含碳水化合物的食物後，葡萄糖就會開始進入血液中，胰腺感受到葡萄糖後，便會開始分泌胰島素。

胰島素的工作是將血糖引導到我們的細胞（主要是脂肪細胞）中。

當胰島素水平很高時，身體會自動切換為儲存模式：胰島素迫使葡萄糖從血液中進入脂肪細胞，然後轉化為三酸甘油脂。一旦血糖再次回到一茶匙糖的水平時，胰島素就會暫時消失，因為我們不再需要它。

胰腺分泌的胰島素多寡，與進入迴圈系統的葡萄糖數量成正比。葡萄糖進入血液的量及其排出的速度，取決於我們吃下的食物。

因此，胰島素水平等於直接受到我們所吃食物型別的影響。含糖量高的食物或飲料（如可口可樂）會讓我們產生大量的胰島素。而含有複雜碳水化合物（如芹菜菜梗）的食物，腸胃則需要一些時間將其分解，因而葡萄糖會緩慢地注入系統中，產生更長久但強度不高的胰島素分泌過程（慢慢流入）。

舉例來說，一茶匙的糖含有4.2克的糖，大約跟1/8罐可樂的含糖量相同，也與四根芹菜內的份量一樣。

我們喝一口可樂，糖便會在幾分鐘內注入血液中，導致血糖激增（數量增加一倍），因此身體需要大量的胰島素來解決這個問題。

而如果我們吃的是四根芹菜，那麼腸道至少需要一兩個小時，才能把芹菜所含的複雜碳水化合物鏈分解成簡單的糖，因此血糖的上升將會非常緩慢，胰島素也只需緩慢地上升來應付糖分。

胰島素長期分泌的總量越多，體重設定點就會越高。因此就碳水化合物而言，計算胰島素和體重設定點時，並不是看食物型別，而是看糖的總量，到底哪種情況容易提升最後攝入糖的總量呢？

雲霄飛車高低飛馳

讓我們把這種論點稍微擴充套件一下，雖然可口可樂或芹菜中的糖都一樣是糖，但如果攝入的食物（或飲料）釋放糖分的速度過快，含糖量也很高的時候，就會導致胰島素分泌快速增加。

當進入血液的葡萄糖大量增加後，隨之而來的便是胰島素也跟著大量增加。

胰島素的作用是開啟脂肪細胞，將糖吸入脂肪細胞中⋯⋯這就是我們必須注意的地方—胰島素激增後，會讓過多葡萄糖離開血液，導致血糖下降。這種過程會在大腦中引發「葡萄糖減少」的警示，讓我們感到焦慮，並強烈渴望繼續吃下任何含糖食品。

因為大腦正進入關鍵的「生存模式」，傳達出來的訊息是「糖，快點吃下糖！」

我們無法忽視這些警告訊息，必須立刻尋找糖分，因此無論糖在哪裡，大腦都會逼我們儘快找到糖。好在在西方環境中，人類等於被糖包圍著；

但不幸的部分也是，糖已滲透到大多數的食品中。雖然大腦此時需要的並不是一匙糖，可能只要半匙就夠，但它所得到的可能是一片低脂藍莓鬆餅（含有九匙糖）⋯⋯。當糖分再次淹沒了血液，胰島素又再度活躍（胰島素大量分泌），並且不斷重複此一迴圈。

這就是經典的血糖雲霄飛車。當我們吃下高度精製的含糖早餐（穀物或吐司加果汁）後，很快地血液就會增加糖分。

當早上大約過到一半時，由於胰島素反應性的大量分泌達到最高峰，迫使糖從血液進入脂肪細胞，造成血糖數值暴跌。因此到了這個時刻，你又會開始渴望獲得更多糖分。此時咖啡店便會呼喚你：「藍莓鬆餅時間到了！」

在這種情況下，吃點東西的感覺非常棒，於是整個血糖上升的過程再來一次。然後到午餐之前，胰島素又到達分泌高峰，造成低血糖的情況。因此我們趕緊去街上買午餐：三明治、洋芋片、可樂。是的，血糖就這樣一整天上上下下⋯⋯。

這便是血糖雲霄飛車帶來的快感，不過這一趟卻是全新的路線。

許多人在早餐時間就已經吃了豐盛的煎蛋、培根或香腸，也就是典型的西式早餐。這樣通常就可以讓人們度過整個早上，直到中午再吃頓小午餐即可，完全沒有激動人心的血糖高峰，也沒有隨後令人恐懼的血糖過低。

事實上，全套西式早餐中的飽和脂肪會讓大家得心臟病，所以我們不得不停止食用這種早餐。

取而代之的是，我們改吃低脂（高精製碳水化合物）早餐，並在血糖雲霄飛車上提早入座。