黃麴黴素主要在黃麴黴菌中產生，是一種強烈的致癌物質。世界衛生組織在90年代將其劃為一類致癌物。長期食用被黃麴黴素汙染的食物，會患上肝癌和其他癌症，非常危險。

黃麴黴素容易在2種食物中產生

1、黴變穀物

由於米等穀物的儲存不當，發生黴變，就會滋生出黃麴黴素。這樣的米不能吃。所以在家庭儲存中，穀物的存放要在通風的地方，避免黴變。穀物的含水量在20—25%的時候，就容易滋生黃麴黴素。

2、花 生

黴變的花生很少人會吃，但是黴變的花生榨出來的油，是很難發現的。土榨的一些花生油，如果選料不嚴格，混進了黴變花生，他含有的黃麴黴素是很高的。長期食用這樣的花生油，對於健康的危害是很大的。

如果發現家裡的花生油有哈喇味，也不要食用，這是花生油變質的表現。

黃麴黴素誘發肝癌

黃麴黴素是一種毒性很強的物質。在已知的各種黴菌中，黃麴黴素的毒性最強。它的毒性比通分量的砒霜還毒60多倍。黃麴黴素可以誘發肝癌等各種疾病。長期食用會造成慢性肝損傷，肝中毒。肝臟不斷被刺激發生病變，容易演化成肝癌。

黃麴黴去高溫不易分解，要接近270多度的溫度下才會分分解，而一般家庭中烹飪的溫度是很難達到這個溫度的。

去除食物中的黃麴黴素

常見的食物中不可避免會有一些黃麴黴素，但是含量極低。如果擔心黃麴黴素造成危害，可以在做菜的時候，熱油的時候加鹽，利用鹽中的碘化合物分解黃麴黴素，減少毒性。