春天到了，又到了挖野菜的季節了。各地的野菜品種不盡相同，各地有各地的品種。許多地區的農村山上可以找到一種獨特的野菜，也就是被稱為“山菜之王”的蕨菜。這是一種被福斯廣泛接受的野菜，有獨特的清香味和口感。最近幾年，很多專家稱蕨菜有毒，可以致癌，一下子吃蕨菜的人就少了起來。蕨菜到底有沒有毒呢？



在農村祖祖輩輩都吃蕨菜，為什麼要研究它是否有毒呢?原因是有一天人們忽然發現一個奇怪的現象，人類吃的蕨菜和其它野菜一樣都在地上生長，而家裡的牲畜只吃其他種類的野菜，而對於蕨菜卻不聞不問，好像不對胃口。我們都知道動物對於危險有著本能的迴避，它們不會食用那些有毒的野草野菜。所以人們開始研究蕨菜的成分，後來科學家們發現蕨菜裡有一種叫做原蕨苷的成分，這種東西可以致癌。一時間，蕨菜致癌的說法傳遍了大街小巷，人們紛紛談蕨色變。



其實大家平時食用的蕨菜品種不同，我們經常見到的蕨菜有一百多種，僅有蕨有毒 ，長江流域、華南、東北以及臺灣地區常見的蕨類品種都沒有發現有毒，而且僅僅是一種蕨有毒，所含的致癌物屬於2B類 ，致癌風險遠遠低於我們經常食用的醃肉、鹹魚、火腿等食物。並且研究發現原蕨苷這種成分遇到熱水會溶解，從之前大家的食用方法來看，每次食用之前都是用熱水焯熟，之後再進行涼拌或者炒制。從烹飪過程上來看可以去掉絕大多數的原蕨苷。



其實我本人也是很喜歡吃蕨菜的，第一次吃到這麼好吃的菜是在北韓菜館，涼拌的蕨菜應該是經過熱水焯熟的，特別美味。蕨菜有毒，但我們也要科學地看待這個問題，辨認品種，用科學的方法食用。

此外，原蕨苷是一種十分不穩定的物質，在酸性與鹼性條件下都會轉化為其他無毒物質，且能溶於熱水與酒精。因此，中國烹飪蕨菜時所秉承的反覆焯水、徹底烹熟的傳統做法可以有效避免原蕨苷的殘留，從而保證食客健康。