在日常生活中，有些食物放置時間一久就會發黴。有人覺得食物發黴扔掉可惜了，只要切掉髮黴部分仍可以食用。

但是，病從口入！

食物如果放置時間久了或者受潮，一旦產生黴變，很容易產生含有劇毒物質“黃麴黴毒素”。

1毫克致癌，20毫克致命

黃麴黴毒素，是一種毒性極強的劇毒物質，其毒性相當於氰化鉀的10倍，砒霜的68倍！

它還是我們所知的最強的生物致癌劑，1毫克就是致癌劑量。長期接觸濃度高的黃麴黴毒素是肝癌的主要誘發因素，國際癌症研究機構將其列為1類致癌物。

黃麴黴毒素主要是由黃麴黴菌和寄生麴黴菌產生的次生代謝產物，包括黃麴黴毒素B1、B2、M1、M2等二十多種。其中，黃麴黴毒素B1在天然汙染的食品中最常見，毒性和致癌性也最強。

黃麴黴菌生長的最適宜溫度為26℃~28℃，溫度越高，黃麴黴菌生長越快，而一旦在溫度25℃~32℃、相對溼度80%~90%的環境中，黃麴黴菌就能分泌毒素。所以說，這種毒素適宜在溫度高又非常潮溼的地方生存。

黃麴黴毒素的穩定性很強，一般溫度難以將其殺滅，它還不易溶解在水中，一般的烹調加工不能將其破壞，即使用100℃的溫度進行20個小時的滅菌，也不一定將其徹底去除。

一次性大量攝入，可發生急性中毒，出現急性肝炎、出血性壞死、肝細胞脂肪變性和膽管增生；持續地微量攝入，可造成慢性中毒，會出現肝纖維化、肝硬化甚至肝癌。

容易引起中毒的黴變食材

1 久泡的木耳

木耳含有大量的蛋白質和纖維素，本身是沒有毒素的，久泡後，可能會變質產生類似的生物毒素，或者滋生細菌和真菌等致病微生物。

2 沒洗乾淨的餐具

平時使用筷子來吃花生、玉米等澱粉含量高的食物時，筷子縫裡最容易藏澱粉，一來二去黴變後，黃麴黴素就藏在裡面了；砧板本身也並不會長黃麴黴菌，但如果砧板沒有及時清洗乾淨，上面殘留的食物殘渣和水分就會成為微生物良好的培養基。

3 蛋殼長斑

雞蛋儲存不好，比如遭到雨淋或受潮時，蛋殼表面的保護膜會被洗掉，細菌就會侵入蛋內導致變質。此時，蛋殼表面會發黴，出現黑斑點，這種雞蛋要直接扔掉。

因為雞蛋殼上面有成千上萬個細小的孔穴，細菌可能早就通過氣孔進入了雞蛋裡面。

4 發苦的堅果

堅果花生、核桃、瓜子、開心果果仁變黃甚至發黑、味苦，皺皮變色

因為瓜子等堅果的苦味正是來自黴變過程中產生的黃麴黴毒素。所以吃到變苦的瓜子，一定要立即吐掉並且漱口。

5 劣質芝麻醬、花生醬

有些不良商家用變質的芝麻、花生做芝麻醬、花生醬，其中變質的花生中含有黃麴黴毒素。

6 變質的大米、玉米

黃麴黴素容易藏在發黴的食物裡，如玉米、大米。澱粉在高溫和潮溼的環境下會滋生導致肝癌的黃麴黴菌。

7 小作坊自榨油

花生、玉米等在儲存過程中如果發黴，榨得的油中還可能帶入黃麴黴素。而一些小作坊的壓榨機或家用榨油機工藝簡單，缺乏除去有害物質的工藝，不能對原材料進行精煉。

8 發黴水果

展青黴素是一種對人和動物健康有害的真菌毒素，是水果及其製品、穀物等食品中的天然汙染物，具有致癌性、致畸性、生殖毒性等危害。

黴變甘蔗上出現的節菱胞黴，被人食用後可導致丙酸中毒，主要損害中樞神經和消化系統。

☆黴變食物並不一定含有黃麴黴毒素，而看起來沒黴變的東西也未必就安全。例如，有些大米發黃，並不一定就汙染了黃麴黴毒素。

☆此外，並不是只要吃了含有黃麴黴毒素的食物就會得病，因為任何致病因素都需要達到一定的量，拋開劑量談問題是不科學的。

如何識別食物發黴

1、看

① 花生、瓜子、榛子、松仁等果仁變黃、發黑、味苦，皺皮。花生剝去紅衣後，顏色變黃；

② 穀物、玉米表面上長有黃綠色黴菌或破損、皺縮、變色等。

2、選

① 選購豆腐乳、豆瓣醬時，若發現包裝破損、瓶蓋鼓起，不要購買；

② 選購食用花生油等食物時，儘量選擇正規廠家生產的品牌，認準包裝上的QS”標誌。

3、聞

黴變甘蔗外皮無光澤，質地較軟，瓤部顏色略深，呈淺棕色，有暗灰色斑點，聞起來有黴味或“酒糟”味。

去掉髮黴部分還能吃嗎?

看不見發黴≠沒有黴菌

看到的食物發黴部分，其實是黴菌菌絲完全發展成型的部分。而在那附近，已經有許多肉眼看不見的黴菌了。 黴菌產生的細胞毒素會在食物裡擴散，擴散的範圍跟食物的質地、含水量、黴變的嚴重程度有關。單靠一雙肉眼真的很難估計擴散的範圍有多大。發黴的不一定是黃麴黴，但很多黴菌都會對身體有害。高溫加熱的確能夠殺菌、消毒，除掉許多黴菌，但對於某些黴菌和毒素就不一定有效了。比如展青黴素，它可以存在於蘋果、桃、梨、香蕉、葡萄等各種水果和果汁中，經過殺菌處理毒素含量會降低，但無法完全消除。

所以發現發黴的食物，最安全可靠的方法就是乾淨利落地全部扔掉！

如何預防食物發黴？

1、水果：低溫冷藏

水果洗乾淨，用乾毛巾擦乾表面的水，再用保鮮袋打包好放冰箱裡，這樣儲存的時間會較長，但還是要儘快食用。

2、醃製品、乾貨：密封儲存

香腸、臘肉等醃製食品油脂較多，容易發酸、腐敗、發黴。可以用棉籤蘸上少許菜油或香油，均勻地塗抹在其表面，可防黴變。

木耳、香菇、筍乾等乾貨製品適宜放置在密封的容器裡或保鮮膜裡儲存，這樣可以較長時間保持不發黴。

3、醬油、醋：滴油儲存

廚房中的醬油、醋等調味品若長時間沒用可能會發黴，醬油的瓶子裡滴一層麻油，醋瓶內可以加入少許芝麻油或花生油，使其與空氣隔絕，防止黴菌生長，就可以延長儲存時間。

4、大米

預防大米潮溼發黴最好的方法，就是將大米使用密封性較好的容器儲存起來，避免與空氣中的溼氣頻繁接觸，就能夠有效的避免大米岀現發黴、長蟲的跡象了。

5、茶葉

夏天茶葉容易生黴，如果將茶葉放入熱鍋中幹熔10分鐘左右，放置數日味道仍清新如故。

儘量不要囤積食物

避免黃麴黴毒素最有效的方法就是斬斷源頭，防止食物黴變產生黃麴黴毒素。購買食物時，如果發現包裝不清潔、已破損的不要買；購買堅果應儘量選擇小包裝；吃堅果儘量不要用嘴破殼，勤快一點，用手或工具剝，壞的不要吃。

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