科學指導和修改補充：範志紅

目前，全球範圍內甲狀腺疾病的發病率越來越高，中國也是如此。

甲狀腺是內分泌系統的一部分，通過分泌甲狀腺激素調節人體內環境穩態。甲狀腺疾病主要包括：

甲狀腺功能亢進：多種原因引起的甲狀腺激素分泌過多導致；甲狀腺功能減退：分泌甲狀腺激素功能下降，導致身體代謝紊亂；甲狀腺炎：以炎症為主要表現的甲狀腺疾病，如自身免疫性甲狀腺病（AITD）；甲狀腺癌：最常見的內分泌癌症，傳統上根據形態和臨床特徵分為兩大類:分化甲狀腺癌(乳頭狀癌、濾泡狀癌和髓樣癌)和未分化甲狀腺癌。

人們往往認為，甲狀腺疾病只和碘有密切關係。的確，無論碘不足，還是碘過量，都有可能增加甲狀腺疾病風險。然而，其他飲食因素也與甲狀腺疾病的發生有一定的關聯，只是目前的相關研究資料還遠遠不夠豐富。

這裡粗淺介紹目前所知的蔬菜和甲狀腺癌預防的關係。（對科學研究興趣不大的朋友，請直接看小標題和字型加重的部分。）

人人都知道，吃足蔬菜有很多好處，可以降低多種癌症的發生風險。在一些關於蔬菜攝入量和幾種癌症（包括乳腺癌、口腔癌和胃癌）風險之間的關係的彙總分析中，發現蔬菜攝入量與乳腺癌、口腔癌和胃癌的風險呈負相關。

蔬菜中含有多種健康成分，如抗氧化維生素(如β-胡蘿蔔素、維生素A、維生素E、維生素C)、膳食纖維、礦物質和多種植物化學物。它們可能通過很多方式保護人體，包括抗氧化機制，包括抑制細胞過度增殖，包括抑制亞硝胺等致癌物的形成，或通過改變激素代謝等機制發揮作用。

有流行病學研究發現：

在美國，女性經常食用（至少每月一次）蕪菁/蕪菁甘藍與甲狀腺乳頭狀癌風險呈負相關。在法屬波利尼西亞，較高的木薯攝入量與甲狀腺癌風險呈負相關。在南韓，蔬菜的總攝入量與惡性、良性的甲狀腺腫瘤風險都呈負相關。但希臘研究發現，生蔬菜或混合蔬菜的攝入量，和甲狀腺癌風險之間沒有顯著的相關關係。

總之，蔬菜攝入量與甲狀腺癌發生風險之間到底是什麼關係，各地的研究結果並不十分一致。這可能是因為各地區的飲食模式、生活習慣不同，但也可能是因為說蔬菜的總量太過籠統，不同種類的蔬菜也可能會有不同的影響。

說到蔬菜種類的影響，人們最關心的就是十字花科蔬菜。

十字花科蔬菜可以算是蔬菜中的第一大家族，包括各種型別的大白菜（包括娃娃菜）、小白菜、奶白菜、各種型別的油菜、塌棵菜、各種芥菜（包括雪裡蕻）、芥藍、西藍花、白色菜花、圓白菜、各種蘿蔔、蕪菁、芝麻菜、西洋菜（水田芥）、薺菜等。

十字花科蔬菜之所以得到特殊的關注，是因為其中含有硫代葡萄糖苷（簡稱「硫苷」或「硫甙」）的代謝產物，如硫氰酸鹽(致甲狀腺腫因子)。

硫甙類物質被認為是抑制細胞增殖、有利於多種癌症預防的成分。流行病學研究發現攝入十字花科蔬菜有利於降低乳腺癌、肺癌、前列腺癌等癌症的風險。

但是，硫甙也是一種抗營養物質，它會抑制低濃度碘向甲狀腺的運輸。這就意味著，在碘攝入不足的情況下，如果攝入大量十字花科蔬菜，會增加甲狀腺腫的風險，同時也有可能影響到甲狀腺癌的風險。

有病例對照研究發現，大量攝入十字花科蔬菜與甲狀腺癌風險增加之間的確存在關聯。

在碘的攝入量較低(＜96.0μg/d；均值)的新喀里多尼亞地區，食用大量的十字花科蔬菜（≥65.4g/d；均值）與甲狀腺癌風險增加呈正相關。在瑞典，曾在地方性甲狀腺腫地區生活過的女性中，因攝入大量十字花科蔬菜而患甲狀腺癌的風險更高。在波蘭，經常吃十字花科蔬菜（5~7次/周）會使患甲狀腺癌的風險增加1.5倍。

但是，也有研究表明，十字花科蔬菜不會增加甲狀腺癌風險。

科威特的一項研究表明與西蘭花和抱子甘藍的攝入量沒有明顯的聯絡，而捲心菜的攝取量高則顯示出風險的增加。在法屬波利尼西亞也沒有發現十字花科蔬菜的食用與甲狀腺癌之間的聯絡。

有一項彙總分析指出，十字花科蔬菜與甲狀腺癌風險沒有正相關關係。它們的效果與其他應該對癌症有保護作用的蔬菜沒有本質區別。

這是因為，除了含有會引起甲狀腺腫的物質外，十字花科蔬菜還含有其他多種生物活性成分，如黃酮類、酚類、異氰酸酯等，這些成分在動物模型中可以抑制致癌物。

十字花科蔬菜還富含「二硫代噻唑酮」和「異硫氰酸酯」，這兩種物質已被證明能增加參與致癌物和其他外來化合物解毒過程的酶的活性。

十字花科蔬菜也含有類胡蘿蔔素，包括β-胡蘿蔔素和其他抗氧化物質，這些物質可能可以預防某些其他形式的癌症。

因此，如果十字花科蔬菜存在不利的影響，這可能是因為硫甙類物質的攝入量過多，抵消了以上這些化合物在癌症預防方面的有益作用。

是不是看著有點頭大？簡單幫大家解讀一下：

1 十字花科蔬菜含有很多保健成分，有利於預防多種癌症。所以，對於沒有患上甲狀腺疾病的健康人來說，吃它們利大於弊。

2 十字花科蔬菜含有硫甙類成分，在缺碘情況下，它會降低身體對碘的利用，可能會增加甲狀腺疾病風險。但是，如果碘攝入量充足，它的不良影響就可以忽略了。

3 對於碘攝入不足甚至缺碘的人群來說，應減少十字花科蔬菜的食用量及食用頻率。

這裡需要解釋三點：

1 誰容易碘攝入不足？

生活在水土碘含量低的地區（通常是遠離海洋的地區，特別是山區），不吃碘鹽，海產品很少吃，而且魚肉蛋等動物性食物攝入量較低的人。素食者尤其容易受害。孕婦、哺乳媽媽和發育期少年因為對碘的生理需求量大，也相對容易缺碘。

2 十字花科蔬菜都含有很多硫甙嗎？

十字花科蔬菜含有多種硫甙存在形式。從總量來說，各品種差異很大。例如大白菜和娃娃菜含量較低，而西藍花和芥菜含量就要高一些。一般規律是，顏色深，味道濃，則含量可能較高。顏色淺，味道淡，含量就可能低一些。

3 十字花科蔬菜吃多少能起到健康作用？

按目前的流行病學研究，十字花科蔬菜每天吃100克之內已經可以達到幫助預防某些癌症的效果，繼續多吃並不一定增加其效果。

當然，吃法不同，烹調方式不同，蔬菜的效果也是可能發生變化的。

預防甲狀腺疾病，這樣吃蔬菜

蔬菜有多種食用方式：生吃、熟吃或醃製。

有研究指出，如果僅僅討論蔬菜的總攝入量（包括所有生的、煮熟的和醃製的蔬菜），可能會掩蓋生蔬菜對癌症風險的有益影響。這可能是因為，在醃製蔬菜和烹熟蔬菜中，抗癌活性和抗氧化活性成分被部分破壞，而烹調加工中又加入了大量的鹽，而高鹽是不利於預防癌症的。

該研究發現，生蔬菜攝入量大，攝入頻率高，則與甲狀腺癌風險較低，兩者之間存在負相關關係和劑量-反應關係。然而，總的蔬菜攝入量和蔬菜食用頻率，卻與惡性甲狀腺癌的風險沒有顯著相關性。

換句話說：對於消化吸收正常的人來說，適當吃生蔬菜，有利於預防甲狀腺癌。特別是在蛋白質食物豐富、又不缺碘的膳食情況下，每天吃些生蔬菜也許更有利於甲狀腺的健康。

總之，對於既不缺碘，又不缺蛋白質，消化吸收正常的人來說，吃夠蔬菜對預防甲狀腺疾病很重要。按中國居民膳食指南，每天吃300~500克蔬菜是合理的。假如已經出現甲狀腺功能減退，或食物中碘攝入量不足，那麼可以適當降低十字花科類蔬菜的攝入量，特別是硫甙含量較高的品種，換成其他型別的蔬菜。

最後忠告朋友們，預防甲狀腺疾病，除了碘營養適當，合理吃蔬菜，還需要注意提高睡眠品質，避免熬夜，預防肥胖，保持好心情。流行病學研究發現肥胖是促進甲狀腺疾病的一個重要因素，睡眠品質低則會增加甲狀腺癌風險。

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範志紅

北京食品營養與人類健康高精尖創新中心崗位科學家

中國營養學會理事

中國健康促進與健康教育協會理事

中國科協聘營養科學傳播首席專家

中國農業大學食品科學博士