香菇是世界第二大食用菌，也是中國特產之一，素有“山珍”之稱。

香菇味道鮮美，營養豐富，屬於高蛋白、低脂肪蔬菜，而且富含多糖、多種氨基酸和維生素，具有提高免疫細胞活性、改善植物神經調節功能等作用，被譽為“植物皇后”。

日本人的平均壽命是全世界最長的，長壽的重要因素之一被醫藥學家證明是很多人每天都吃香菇，日本人把香菇稱做“植物性食物的頂峰之作”。

香菇裡最有價值的營養在它的菌蓋上。香菇菌蓋裡含有一種多糖：香菇多糖，是一種雙鍵的核糖核酸。

香菇多糖進入到體內後，能夠產生一種叫做干擾素的物質，干擾素能夠對很多影響人體壽命的負面因素產生抵抗作用，比如對抵抗惡性腫瘤有一定作用。

美國科學家還發現，香菇中含有β-葡萄糖苷酶，這種物質能夠明顯加強肌體對抗癌症的效果。

在國外，香菇做成的各種製品，或香菇多糖的提純物，已經應用於某些惡性腫瘤的防治方面。因此，香菇也被稱為“抗癌之星”。

抵抗力差的人吃一點香菇，補充一些多糖類物質，對身體很有好處。

當然，如果已經患有惡性腫瘤，我們不能確定香菇是不是還能起獨到的作用，但是在整體維護方面，它還是扮演正面角色。

平時我們在市場裡常買的，除了新鮮香菇，還有幹香菇。有些朋友聽說，幹香菇的營養成分要優於鮮香菇。

其實，兩者是差不多的。

比較營養成分要放在同等量下，比如同為100克。如果含水分多，營養成分就被稀釋，晒乾的話，營養成分就會被濃縮。同等品質的鮮香菇和幹香菇，營養含量近似，所以大家不用太在意，買哪一種都行。

對於鮮香菇，買回來之後，怎麼才能最大程度儲存它的營養成分呢？

最好的辦法是冷藏，3℃-5℃的情況下，一般可以儲存一週左右。

而對於幹香菇，在泡發時應注意，簡單沖洗即可，不要使勁搓洗，洗完以後放在水裡泡，別因為求快就用滾開的水，也不要用冰水，水溫在25℃-35℃比較合適，一般30℃左右最好。因為這個溫度的水最有利於幹香菇的泡發，而且不會破壞裡面的多糖類物質，特別是不會破壞微量營養素。

香菇的做法很多樣，比如香菇油菜，香菇炒肉片，香菇燉排骨湯，還可以跟糯米包在一起。香菇適合與肉類搭配在一起吃，因為香菇裡的蛋白質不夠完整，缺乏某些氨基酸。與肉燉在一起，不僅味道好，還能夠起到氨基酸互補的效果。

於康

北京協和醫院臨床營養科教授、主任

國家衛生健康委營養標準委員會委員

中國營養學會理事