春節已經逐漸接近尾聲了，對於中國傳統家庭，年前儲存食物是家家主婦們要做的事情。各種各樣的食物塞滿了冰箱，很多人認為食物冷凍以後可以“凍死”或“餓死”細菌和寄生蟲，很顯然把冰箱變成了“保險箱”，冷凍後的食物究竟是否會變質，營養成分又是否變化呢？

01.細菌和寄生蟲會被凍死嗎？

超低溫冷凍確實可以殺死寄生蟲和部分細菌，常常在-60℃以下，比如用來儲存脂肪含量高的海魚。但對於我們日常家用冰箱，冰箱冷藏室溫度在4℃到8℃左右，冷凍室溫度在-18℃左右，這個溫度是無法殺死寄生蟲及大部分細菌。

食用冰箱取出的食品不當，可能引起形形色色的“冰箱病”，如冰箱頭痛、冰箱肺炎、冰箱胃炎、冰箱腸炎等。常見的可以引起疾病的嗜冷菌有李斯特菌和耶爾森菌。李斯特菌在冷藏條件下依然活躍，被它汙染的食物，可能會出現發熱、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、關節痛等症狀。耶爾森菌則即使是在-18℃的冷凍食品中也能保持其致病性長達數月之久。

變形桿菌也是全世界最常造成細菌性腸胃炎的人類致病菌之一，在4～7℃即可繁殖，大多數人都是因為食用受到汙染的食品而感染，如：未煮熟的肉品、未經適當滅菌處理的飲水或乳品。感染變形桿菌，可能引起急性腸胃炎、腹痛、腹瀉、頭痛、發燒、噁心、嘔吐、肌肉痠痛等症狀。

依據美國食品法的規定，生魚片至少應在-35℃以下冷凍超過15小時或-20℃以下冷凍至少7天以上，才能提供生食，因為這樣的冷凍條件下已經能殺死大部分的寄生蟲。如果豬肉放在零下15度的環境中20天，就可以殺滅其內會引發旋毛蟲病的寄生蟲，日本的壽司廚師一般都將魚冷凍在零下20度的溫度中7天或是急凍庫之中，以破壞其可能攜帶的寄生蟲，才敢料理上桌供客人食用。

02.冷凍食物究竟會變味、變質嗎？

各種食物都有保鮮期，同時因為動物生長的環境不同，保鮮期限也有差異。例如儲存良好的豬肉或牛肉可以在冷凍庫放數個月不壞，可是水產品最多放一至兩週就應食用完畢，這是因為水產品如魚蝦蟹等的生長環境溫度原本就比較低，因此附著其上的細菌大多也耐低溫，家用冷凍的溫度難以確保能殺死其中的細菌及寄生蟲，有些嗜冷菌會引起食物的腐敗變質。

此外，即使食物被冷凍以後，氧化作用仍會緩慢進行，氧化會破壞食物本身的風味及營養成分如不飽和脂肪酸，因此魚蝦仍不宜放在冷凍庫太久。這是因為食物中的不飽和脂肪酸氧化以及被微生物分解所產生的氣味。如果食材中有較多的不飽和脂肪酸，如魚肉就很容易因為氧化而走味，就算擠出空氣且放入冰箱裡也一樣，而在回鍋加熱的過程裡，回溫還會使氧化加速。牛、羊肉由於肉中不飽和脂肪酸含量較低，因此較能長時間儲存而不變味。

冷凍時，肉中的水分在結晶的過程中會略為增大而撐大肉品的空隙，在食用前的解凍過程，結晶溶化為水時不僅留下這些空隙還會帶走肉中的養分和美味，使肉的口感變得乾澀，味道也會改變。同時，冷凍也會使肉的表面凍傷，生肉表面的水分在結晶過程中容易蒸散逸入冷凍室的空氣中，使肉的表面水分大量散失、變幹並留下許多小洞，破壞肉的質地，使肉的口感不佳。

03.冷凍會導致食物營養成分流失嗎？

在我們常識當中，冷凍食物通常是沒什麼營養的，理論上來講，冷凍本身不會減少營養成分的流失。對於維生素A\D\E、胡蘿蔔素、番茄紅素這類脂溶性營養素來說，在預處理過程中會因加熱增加，例如冷凍玉米、豌豆的胡蘿蔔素就比新鮮的含量還要多。還有些營養素無論是新鮮還是冷凍都不受影響，例如鈣、鎂、纖維素、蛋白質、碳水化合物等等，例如冷凍花椰菜吸收氧自由基的能力和新鮮者無異。

不過有些食物的加工是營養損失一個重要因素，象是B族維生素，作為水溶性維生素，在處理過程中會減少20～30％；還有蔬菜中的鉀為遊離狀態，會隨水分流失而減少。維生素C也屬於水溶性維生素，但是不少冷凍蔬果檢測出含量要高於新鮮蔬果，這是因為在加工過程中額外新增維生素C，可以起到抗氧化作用。

除了加工以外，解凍也是營養流失的重要環節，尤其是生長在陸地上的禽畜肉類，一般含有1％左右的鮮味成分（Umami），冰凍肉在解凍過程中，鮮味容易隨著解凍的水一起流失，所以很多店家都標榜只用溫體肉，因為溫體肉就不會有鮮味流失的問題。雞肉、豬肉和牛肉含有較高水平的肌苷酸和一定的遊離氨基酸與其他種類的核苷酸，他們的組合賦予了雞肉、牛肉和豬肉明顯的鮮味。蝦肉和蟹肉中也都含有一定量的會帶來鮮味的穀氨酸。鮮味物質本質上是氨基酸，是合成蛋白質的原料，同時又可以帶來用餐的愉悅感。

04.冰箱冷凍食物可以儲存多久？

1、按冰箱溫度估算存放時間

* 冷凍室溫度為-6°c，食物可以存放1周。

** 冷凍室溫度為-12°c，食物可以存放1個月。

*** 冷凍室溫度為-18°c，食物可以存放3個月。

**** 冷凍室溫度為-18°C以下，食物可以存放3個月或更長時間。

2、按食物型別估算存放時間

05.怎樣可以保證冷凍食物安全營養

1、快速低溫冷凍

冷凍時，肉中的水分在結晶的過程中會略為增大而撐大肉品的空隙。同時，冷凍也會使肉的表面凍傷，生肉表面的水分在結晶過程中容易蒸散逸入冷凍室的空氣中，使肉的表面水分大量散失、變幹並留下許多小洞，破壞肉的質地，使肉的口感不佳。因此，冷凍的速度愈快，形成的冰晶體積愈小，因此若想保留最多的養分及比較好的口感，就應該設法加快肉的結凍速度並減少反覆解凍及冷凍的過程。

2、密封防止空氣氧化

對於存放肉類食物，脂肪被微生物分解和氧化就會產生這種腐臭味，就算是繼續放冰箱也是會壞的，並且氧化後的脂肪對身體也不好。延緩這個氧化的過程便能儘量保持原味，因此 儲存時用透氣性低的塑膠夾鏈袋裝起，後儘量擠出空氣再冷藏或冷凍。

3、冰箱不能塞得太滿

各種物品把冰箱塞滿時，冷空氣就無法迴圈，使得冰箱內部溫度上升，看不見的細菌迅速繁殖。FDA建議，將冰箱的溫度設定在-15℃以下，放個溫度計在冰箱裡更容易看出溫度變化。另外，也不要將冰箱塞得太滿，讓冷空氣能夠迴圈降溫。通常1立方米的冰箱空間，不要在24小時之內就放入1.5kg以上的食物。

4、浸泡鹽水解凍能減少肉品的鮮味流失

如果冷凍後的肉，除了我們日常知道的低溫慢速解凍或者微波爐解凍以外，其實也可以用技巧在解凍時儘量保持鮮味成分。準備濃度1％的鹽水，將肉浸置鹽水中解凍，就可以利用等滲透壓原理，減少鮮味流失，尤其是市場上買回來的豬肉暴露於室溫太久，已經不夠新鮮，冷凍後解凍時，應拆去包裝塑膠袋，把肉直接浸泡在鹽水中解凍，才能一併去除腥味的血水和淋巴液。

不過，全程低溫處理的高階冷凍肉，建議不要拆除包裝塑膠袋，直接放入清水中解凍，以免美味血水流失。泡過鹽水再以高溫快炒，能避免油薅味產生。