《自然綜述-胃腸病學和肝病學》（Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology）發表了有關發酵食物的國際共識宣告。這份共識來自國際益生菌和益生元科學協會（ISAPP），由來自微生物學、食物科學與技術、家庭醫學、生態學、免疫學和微生物遺傳學領域的13名跨學科專家共同撰寫。共識指出，發酵食物約佔人類飲食的1/3。透過對現有科學資訊的回顧和專家組討論，共識給出了發酵食物的統一定義、與益生菌的關聯與區別，並闡明瞭其安全風險、健康益處和營養屬性。

哪些是發酵食物？

共識將發酵食物和飲料廣泛定義為：“透過特定微生物生長和食物成分的酶促轉化而製成的食物。”這一定義意味著發酵食物製作過程中含有具有活性的微生物（但食用時不一定含有活微生物，比如烘焙過程、啤酒葡萄酒的生產過程等都會滅活/去除活微生物），僅透過活性酶製成的食物不足以視為發酵食物；

發酵食物和益生菌食物的區別

益生菌和發酵食物中的活微生物不能混為一談。僅當發酵食物在食用時也保留了活微生物，並且能標識出這些活微生物的確切種類和含量，並且這些活微生物在科學研究中被證明具有健康益處時，才能將這種發酵食物視為益生菌食物。文章提醒，目前大多商業出售的發酵食物都不屬於“益生菌發酵食物”類別。

發酵食物的安全性和健康影響

共識指出，通常發酵用的乳酸菌、酵母和絲狀真菌均無致病性。以安全原料正規制成的發酵食物也很少會引起腸胃炎。儘管對安全性沒有直接影響，但一些乳酪、香腸等發酵食物中的乳酸桿菌、腸球菌和葡萄球菌都可以攜帶可傳播的耐藥性基因。

而在健康益處方面，研究第一作者，加州大學戴維斯分校（University of California-Davis）Maria Marco教授表示：“許多人認為發酵食物有益於健康——也許是對的，但證明發酵食物益處的科學研究有限。”

目前針對發酵食物健康益處的人類臨床研究主要集中在酸奶和發酵乳製品中。有研究提示，喝酸奶與肥胖因素（BMI，腰圍）、2型糖尿病和心血管疾病的減少有關。這些證據大部分是基於流行病學研究和人群研究。

多項研究已經表明，在發酵食物中的微生物可在胃部存活併到達結腸。發酵食物相關的乳酸菌可暫時構成結腸細菌的0.1%-1%，在小腸菌群中也佔有相當比例。儘管這些微生物不太可能在腸道中長期保留，但短期定植也可能足以帶來有益代謝產物，抑制腸道病原體並改善腸道上皮調節作用。

共識最後指出，雖然發酵食物在世界各地被廣泛食用，但目前全球各地的膳食指南中通常都還沒有對發酵食物做出推薦。整體而言，考慮到許多發酵食物中含有大量活的、可能促進健康的微生物，呼籲推動相關研究，比如飲食調查在收集膳食攝入資料中細分發酵食物，以更好了解這些食物在健康中的作用。