在中國人的日常烹飪當中，烹、炒、煎、炸是樣樣都離不開食用油的。但最近，身邊越來越多的人開始過上“低油飲食”，甚至是“無油飲食”的生活。“全水煮烹飪”成為朋友圈當中的一道“流行線”，女生認為這樣可以減重瘦身；男生覺得這樣更利於增肌塑形；而叔叔阿姨們則聽說“吃油導致血脂高，會得心臟病！”

事實上，長期保持滴油不沾的這種“無油飲食”並不健康！即便是對於心腦血管疾病的患者而言，少量攝取食用油也是很有必要的。這是因為，食用油本身也是人體攝取營養的途徑之一。人體有一些必須的脂肪酸是不能夠通過自我合成而產生的，必須要通過食物攝取，而食用油當中恰好就富含這樣的營養成分。比如，食用油當中富含的亞油酸，屬於一種多不飽和脂肪酸，它不能被機體所合成，只能通過食物來攝取。營養學觀點認為，亞油酸是機體的必須脂肪酸之一，亞油酸能夠有效預防膽固醇在血管壁當中的沉積，發揮軟化血管、降低血脂的功效。

不少的人都很擔心，吃油會導致血脂增高，特別是膽固醇的升高，容易引起動脈粥樣硬化性疾病的發生。確實，食用的動物油中富含膽固醇，且這些膽固醇容易被人體所吸收，因而容易導致膽固醇的升高。但是，食用的植物油則有所不同，植物油中富含植物固醇，其結構與膽固醇類似，在人體的腸道中可以與膽固醇相互競爭從而抑制腸道對膽固醇的吸收，而植物固醇進入機體後不會變成血液中的膽固醇。攝取適量的植物油，不光不會增加血液中膽固醇的水平，甚至可以抑制腸道對肉類食物中膽固醇的吸收，從而更有利於穩定膽固醇水平。但植物油的攝取也不能過量，因為植物油也含有很高的熱量，而這些熱量可以導致機體肥胖並增加其他慢性代謝性疾病的發生風險。

從上面的內容我們可以看出，植物油的“好”與“不好”，其實關鍵是看組成成分。一般來說，在植物油說明書的組成成分當中，與心血管健康比較相關的幾個指標分別是：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。

適量的飽和脂肪酸有利於降低心血管疾病風險，但過量攝入會明顯增加動脈硬化的風險。因此，飽和脂肪酸在食用油當中可以有，但比例應該儘量不要太高。

單不飽和脂肪酸主要是油酸，有研究表明油酸可以降低總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇（“壞”膽固醇）的水平，但不影響高密度脂蛋白膽固醇（“好”膽固醇）的水平。因此，單不飽和脂肪酸在食用油中的比例應該越高越好，“多多益善”！

多不飽和脂肪酸則是以亞油酸和α-亞麻酸為主，都是很重要的必須脂肪酸。有研究表明，多不飽和脂肪酸在降低總膽固醇的同時，會一併降低“好”膽固醇和“壞”膽固醇的水平。因此，多不飽和脂肪酸在食用油中的佔比也很重要。

橄欖油之所以被營養學家所推崇並且售價也較高，正是因為其組成當中單不飽和脂肪酸的比例可以超過70%以上，而飽和脂肪酸的比例被控制在15%左右。

說了這麼多，到底怎麼吃油最合適呢？

---儘管膽固醇是心血管疾病的風險因素之一，但它同時也是機體必不可少的營養成分之一，且機體的膽固醇只有30%左右來自於外源性食物，70%左右都是自身代謝合成的。因此，正常的健康人群完全沒有必要因為“恐膽固醇”而不吃油或少吃油，正常攝取食用油，植物油為主，動物油為輔；

---對於心腦血管疾病的患者或高風險人群，提倡適度控制食用油的攝入，主要吃植物油，而需要嚴格控制動物油的攝入；

---不同的植物油中含有的成分比例不同，提倡經常更換植物油的種類，換著吃；不提倡每次購買大量的食用油，不提倡長期吃陳油，因為油容易被氧化，也有保質期，並不是“放不壞”的！

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