春來正當時，四月的香椿芽最是上口，最近，市場上、超市裡香椿已經大量上市了。

沒錯，香椿作為一種春天特有的野菜，因其香味濃郁，所以無論是涼拌還是炒都很美味。

而且，香椿的營養價值較高，除了含有蛋白質、脂肪、碳水化合物外，還有豐富的維生素、胡蘿蔔素、鐵、磷、鈣等多種營養成分。

只是，這麼好的香椿，卻毒倒了一位老大爺……

緊急送醫後，被當地醫院診斷為食物中毒引發的食物中毒引發肝臟、腎臟等多器官衰竭，經轉院住進ICU（重症監護室）觀察，險些丟掉性命。

而這盤香椿炒雞蛋中的毒素就是——亞硝酸鹽！

原來前日晚餐時，家人在香椿樹上摘了半斤香椿芽，全部炒了鴨蛋。餘老先生覺得香椿炒蛋特別好吃，一口氣吃掉了五分之四。

香椿炒雞蛋

這麼常見的菜怎麼會中毒呢？

香椿被稱為“樹上蔬菜”，是香椿樹的嫩芽。香椿含有豐富的維生素C、胡蘿蔔素等物質，有助於增強機體免疫功能，並有很好的潤滑肌膚的作用，是保健美容的良好食品。

可這麼常見的香椿，為什麼會中毒呢？

醫生表示，香椿芽營養豐富，但同時也易富集土壤中的硝酸鹽，轉化成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽能與人體血紅蛋白結合引起高鐵血紅蛋白症，嚴重可危及生命。

人體食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒，3克導致死亡。平均每公斤椿芽中嫩芽就含有30毫克以上亞硝酸鹽，老葉中更是每公斤高達55-60毫克。這樣高的含量，容易使人吃椿芽時發生亞硝酸鹽中毒，甚至誘發癌症。

為什麼不是每個人

吃香椿都會中毒呢？

北京市疾控中心營養與食品衛生所曾對市售香椿做過檢測分析並得出如下結論：

香椿樹上老枝條會比嫩芽中亞硝酸鹽含量高嗎？

嫩芽中亞硝酸鹽含量：7.5 mg/kg

老枝條中亞硝酸鹽含量：11.1 mg/kg

焯水、鹽漬能去掉亞酸鹽嗎？

焯水前香椿中亞硝酸鹽含量：7.5 mg/kg

焯水後香椿中亞硝酸鹽含量：3.0mg/kg

鹽水醃製前香椿中亞硝酸鹽含量：7.5 mg/kg

鹽醃製2小時香椿中亞硝酸鹽含量：40.0 mg/kg

鹽醃製4小時香椿中亞硝酸鹽含量：50.0 mg/kg

鹽醃製冰箱放置過夜的香椿中亞硝酸鹽含量：75.0 mg/kg

總結

香椿中含有亞硝酸鹽，枝條越老亞硝酸鹽含量越高。

鹽醃製香椿隨著放置時間的增加，香椿中亞硝酸鹽含量增加。

食用前焯水能夠去掉一部分亞硝酸鹽。

這意味著，雖然香椿中含有一定劑量的“毒素”，但是隻要經過安全處理，就可以放心食用，因此，並非每一個吃香椿的人都會中毒。

香椿到底怎麼吃才安全？

其實香椿只要處理得當，正常食用，其產生風險非常低。安全吃香椿做好這兩點：

1、吃前焯水

焯燙是降低亞硝酸鹽最佳方法之一，研究表明，焯燙1分鐘，可除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。

2、最好只吃香椿嫩芽

不同時期香椿所含硝酸鹽和亞硝酸鹽含量不同，發芽期，香椿的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量是最低的，隨著時間的推移，兩者的含量會逐漸上升。

其實不止是香椿

這些菜吃之前也要焯水！

木耳：焯水能去毒

買木耳，一般都是幹木耳，泡發後、食用前最好用熱水焯熟，時間不宜太久。

鮮木耳含有一種卟啉物質，進入人體後，在光線照射下易損傷細胞或引起炎症等。雖然木耳乾製過程中大部分卟啉會分解，但在食用前最好先用水浸泡幾小時或用熱水焯一下，以減少剩餘毒素。

菠菜：焯水能去除草酸

菠菜吃起來有澀澀的感覺，是因為其中含有大量草酸。草酸含量高，不但影響口感，還會影響鈣、鎂、鐵等礦物質的吸收。

吃菠菜前最好用沸水焯一分鐘，可去除大部分草酸，涼拌或下到鍋裡煮湯，口感和營養都得到提升。另外，莧菜、茭白及馬齒莧等野菜中草酸含量也較高，食用時要注意。

四季豆：焯水防中毒

未炒熟的四季豆中含有皁甙，人食用後會中毒。鮮扁豆中含有皁甙和生物鹼，有毒，但遇熱後會溶解。食用這類食物前，最好用沸水焯透或過油，炒至變色後食用。

鮮黃花菜：焯水防中毒

不主張大家吃新鮮的黃花菜，因為鮮黃花菜中含有秋水仙鹼，它本身沒有毒，但是經腸道吸收後在體內就轉變成有毒的二秋水仙鹼了，對胃腸黏膜和呼吸器官黏膜有強烈的刺激作用，會引起頭痛、口渴、嘔吐、腹瀉等症狀。

鮮黃花菜如果處理得當，也可食用。因為秋水仙鹼溶於水，烹炒前用開水焯燙，或者進行泡煮，會減少其在蔬菜中的含量，降低對人體的毒性。可一旦處理不好，食用後就有中毒風險，還是儘量少吃為妙。

幹黃花菜中不含有秋水仙鹼，可以放心食用。