黑木耳的GI值為26，屬於低GI食物，木耳熱量265大卡/100g。每100克木耳含碳水化合物65.60克，脂肪1.50克，蛋白質12.10克，纖維素29.90克。

木耳所含甘露聚糖、木糖和食物纖維，對減少人體血糖波動及調節胰島素分泌有一定的幫助，是糖友的良好食物。黑木耳的卵磷脂、腦磷脂等有利於維護腦力和記憶力。而且黑木耳裡面含有一些降糖的營養素，比如黑木耳裡面含有木耳多糖，可以幫助糖友降低血糖中的葡萄糖含量，具有明顯的改善血糖的作用。此外，黑木耳裡面也含有豐富的鉀元素，可以幫助糖友充分的分泌胰島素，也可以防止丙酮酸中毒的現象。

經常的吃一些黑木耳，對一些併發症也具有防治的功效。黑木耳裡面含有木耳膠質，可以把無法消化的物質溶解掉，起到清理腸道的作用。黑木耳裡面也含有維生素K，可以減少血栓症、動脈粥樣硬化、冠心病的發生機率。

黑木耳中含有豐富的水溶性膳食纖維，可減慢食物中碳水化合物的消化速度，使葡萄糖緩慢地吸收進入血液，從而延緩餐後血糖的上升速度，有助於穩定血糖。此外，膳食纖維具有很強的吸水能力，可使胃內容積增大，增加飽腹感，從而減少其他食物的攝入量，有利於控制體重，不經發泡的幹木耳中膳食纖維含量確實很高，一經發泡後，膳食纖維的含量會降低很多，與粗糧、雜豆等高膳食纖維的食物相去甚遠。更重要的是，黑木耳中還含有花青素、類黃酮等多酚類活性成分，具有很強的抗氧化作用，可減緩血糖上升，加之黑木耳含糖量低，熱量低，的確有助於預防糖尿病。

黑木耳需要經過高溫烹調後，才能提高膳食纖維及黑木耳多糖的溶解度，有助於吸收利用，所糖友們以食用黑木耳時一定要煮熟，不能泡水發起後就直接食用。除孕媽媽外，生活中都可適量吃些黑木耳，可以起到抗腫瘤，降血脂，抗血栓，降血糖，增加機體免疫力，抗放射，排除體內垃圾等功效。