人類在很早的時候就開始食用蔬菜了。上古人類把粗食稱作“蔬”，把野生稈物莖葉稱為“菜”。今天的人們把從植物的莖、葉、根取來食用的部分統稱為“蔬菜”，在中國古代的《詩經》中，關於蔬菜的記載就達二十多種。

蔬菜含有豐富的維生素、纖維素和多種無機鹽，是現代飲食中必不可少的一部分。但是，有些蔬菜天生自帶毒素，沒煮熟就吃的話會對人體造成傷害。

那麼，必須煮熟才能吃的蔬菜有哪些呢？

1、四季豆

致命毒素：皁素

致命機理：如果四季豆未煮熟，豆中的皁素會強烈刺激消化道，而且豆中含有凝血素，具有凝血作用。此外，四季豆中還含有亞硝酸鹽和胰蛋白酶，可刺激人體的腸胃，使人食物中毒，出現胃腸炎症狀。所以，在食用四季豆時必須要煮熟。

2、木薯

致命毒素：亞麻仁苦苷

致命機理：儘管木薯的塊根富含澱粉，但其全株各部位，包括根、莖、葉都含有毒物質，而且新鮮塊根毒性較大。因此，在食用木薯塊根時一定要注意。木薯含有的有毒物質為亞麻仁苦苷，如果攝入生的或未煮熟的木薯或喝其湯，都有可能引起中毒。其原因為亞麻仁苦苷或亞麻仁苦苷酶經胃酸水解後產生遊離的氫氰酸，從而使人體中毒。一個人如果食用150～300克生木薯即可引起中毒，甚至死亡。

要防止木薯中毒，可在食用木薯前去皮，用清水浸薯肉，使氰苷溶解。一般泡6天左右就可去除70%的氰苷，再加熱煮熟，即可食用。

3、黃花菜

致命毒素：秋水仙鹼

致命機理：黃花菜又被稱為金針菜，是人們喜愛的菜餚之一。但黃花菜中含有秋水仙鹼，如果人體攝入秋水仙鹼後，會在人體組織內被氧化，生成二秋水仙鹼。而二秋水仙鹼是一種劇毒物質，可毒害人體胃腸道、泌尿系統，嚴重威脅健康。一個成年人如果一次食入鮮黃花菜50～100克即可引起中毒。

要防止出現鮮黃花菜中毒，可將鮮黃花菜在沸水中稍煮片刻，再用清水浸泡，就可將大部分水溶性秋水仙鹼去除。也可將鮮黃花菜煮熟、煮透，再烹調食用。

4、薺菜

致命毒素：亞硝酸鹽

致命機理：青菜中的薺菜、灰菜等野菜都含有大量亞硝酸鹽。如果人體攝入過量亞硝酸鹽，可將人體內正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，此外，亞硝酸鹽還可阻止氧合血紅蛋白釋放氧，從而引起組織機體缺氧，使人發生中毒。

那麼，怎樣才能預防亞硝酸鹽中毒呢？其實很簡單，一定要讓家人食用新鮮菜，煮熟的菜不宜久悶存放，醃菜應在醃製一個月以後洗滌後才可食用。

5、新鮮木耳

致命毒素：啉類光感物質

致命機理：新鮮木耳中含有一種叫卟啉的光感物質。它進入身體後，會導致面板對光敏感性大大增加，因而容易發生日光性皮炎、皮疹等疾病，如果食用過多，會引起呼吸道黏膜過敏而發生呼吸困難。這類毒素不溶於水，因此新鮮木耳經過水洗、水浸泡也不會降低其毒性。但是當木耳經日晒成為乾製品時，其中卟啉類毒物即可自行分解。因而乾製木耳是無毒性的，我們在市面上看到的大朵木耳，都是幹木耳泡發的，不是鮮木耳。

小結：

俗話說“民以食為天”，現在我們餐桌上的菜餚越來越豐富，有些人就喜歡吃一些稀奇玩意兒，還有些人飲食不注意，對食材處理不當，最終導致食物中毒。

當然，在享受美味佳餚的同時，我們不妨想像一下，為了篩選出哪些東西能吃，我們的祖先都經歷了些什麼......

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