每次提到蔬菜，一片“綠色”就浮現在我們面前，如西蘭花、油菜、油麥菜、大白菜、小白菜、芹菜等，以至於很多人覺得綠色蔬菜才是蔬菜，其實不盡然，蔬菜有各種各樣的顏色，如橙色的南瓜、胡蘿蔔，紫色的洋蔥、甘藍，白色的蓮藕、蘿蔔、大蒜，紅色的番茄、辣椒等，這些都叫蔬菜，蔬菜顏色不同，營養成分和營養價值也有差異，比如綠色蔬菜中富含鈣、鎂、硒、維生素C、B族維生素等微量元素和膳食纖維，有助於維持健康的體重，預防肥胖或超重，紅色和橙色蔬菜中富含胡蘿蔔素，有助於保護視力，紫色蔬菜中富含花青素，有助於預防糖尿病和心腦血管疾病，白色蔬菜中富含鉀、鎂、維生素C等微量元素和酚酸類抗氧化物，有助於提高免疫力、保護心臟。

大多數蔬菜都屬於低血糖指數食物，適合糖尿病患者食用，並不存在絕對不能吃的蔬菜，《中國居民營養膳食指南》（2016版）推薦，成人每天至少吃300-500克蔬菜，孫藥師建議糖尿病患者每天保證吃500克蔬菜，也就是1斤，其中一半最好是綠葉蔬菜，這是因為綠葉蔬菜中富含不溶性膳食纖維，可延緩食物消化吸收和餐後血糖上升，增加飽腹感，維持健康體重，抑制膽固醇吸收，有助於降低餐後血糖，改善胰島素抵抗，調節血脂，此外，綠葉蔬菜中還富含類黃酮等抗氧化物質以及鎂、鈣等微量元素，這些成分有助於控制血糖、血壓和血脂，長期規律地吃綠葉蔬菜可預防糖尿病的發生和發展。

土豆、山藥、芋頭、藕、紅薯、紫薯、菱角等薯類蔬菜中含有10%-20%的澱粉，多吃會引起血糖波動，糖尿病患者應該少吃，也可以說合理地吃，這些蔬菜雖然含有一定量的澱粉，但還含有相當數量的維生素C、鉀和膳食纖維，這些成分有助於改善血糖、血壓，降低心腦血管疾病的風險，糖尿病患者可以用這些薯類蔬菜替代部分米飯、饅頭等主食，既有利於控制血糖，又營養健康，但是這些薯類蔬菜不能代替綠葉蔬菜，也不應算在每天500克蔬菜的總量中，建議糖尿病患者每天吃50~100克。

蔬菜的烹飪方式對血糖控制也是至關重要的，多鹽難以控制食慾，多油會增加熱量，都不利於血糖穩定，還可增加糖尿病併發症的風險，因此，應儘量採用少鹽少油的烹飪方式，如蒸煮、白灼、涼拌等方式，避免油炸、爆炒等烹飪方式，這樣既品嚐到了蔬菜本來的味道，又有利於血糖的長期控制，可謂兩全其美。