豬油，中國人也將其稱為葷油或豬大油。它是從豬的肥肉或豬板油中提煉出來的，初始狀態是略黃色半透明液體的食用油，常溫下為白色或淺黃色固體。

中國人吃了幾千年的豬油，這些年卻為何吃的少了呢？近些年，養生之道風靡，豬油也被噴的體無完膚，說豬油的熱量高、膽固醇高，不宜食用，容易引發心腦血管方面的疾病。所以豬油吃的人少了，很多人認為吃植物油才健康。真實情況是這樣的嗎？植物油和動物油有什麼區別呢？其實不論是植物油還是動物油，都是由各種脂肪酸構成的。一般認為植物油含有的不飽和脂肪酸熔點較低，很容易被人體吸收，並且不易凝固或沉澱在血管壁上。而動物油含熔點較高的飽和脂肪酸，這種脂肪酸容易凝固在血管壁上，從而導致動脈硬化。其次，植物油中含有一種必需脂肪酸，它是一種人體新陳代謝中不可缺少的物質，不但會影響生物膜結構的更新，還能促進膽固醇變成膽汁酸鹽,阻止膽固醇在血管壁上沉澱，進而起到防止動脈硬化的作用。植物油所含的必需脂肪酸要高於動物油。另外，植物油中不含膽固醇，而含有豆固醇、谷固醇等植物固醇。這類植物固醇不但不會被人體吸收，而且還能夠阻止人體對膽固醇的吸收。正因為如此，植物油成了很多人心中的健康油。但是，許多人並不清楚，植物油的主要成分不飽和脂肪酸，如果攝入過多會積累脂肪而令人發胖，而發胖後同樣有可能增加患慢性疾病的風險，對健康也是不利的。而且不同的植物油所含的脂肪酸種類和量也不同。比如說，棕櫚油雖然是植物油，其中的飽和脂肪酸卻比豬油還多;魚油雖然來自動物，但脂肪酸的不飽和程度卻比花生油還高。所以，人們選擇脂肪來源的時候，不應當絕對地用“植物”和“動物”來區分。

美國生化學者肯尼思卡羅爾博士研究指出，植物油中的不飽和脂肪酸雖然不是致癌物質，但如果食物搭配不當,它也有助長癌症發生和發育的作用。據了解，不飽和脂肪酸中有一類是“多不飽和脂肪酸”，部分植物油中的多不飽和脂肪酸在人體內容易氧化，如果人體內的抗氧化物質攝入不足，就可能生成過氧化酯質，這種物質能引發腦血栓和心肌梗死等疾病，嚴重的甚至可能誘發癌症。所以，富含多不飽和脂肪酸的大豆油、葵花籽油、玉米油等不要用來進行高溫煎炸。因為在高溫條件下，植物油容易氧化，不但會降低油脂的營養價值，同時還會產生很多有害物質。這時如果選用豬油、牛油等動物油，或是富含飽和脂肪酸的棕櫚油會更好，這類油熱穩定性好，高溫下產生的有害物質較少。不過，生活中應儘量避免對食物進行煎炸。

說了這麼多，豬油是不是就真的不能吃了？其實早在400多年前，李時珍在《本草綱目》中就有記載，豬油有很多好處。《本草綱目》中收錄了30多個以豬油來做藥的方子，並解釋了豬油的功效：“甘，微寒，無毒，利腸胃，通小便，除五疸水腫，生毛髮；破冷結，散宿血；利血脈，散風熱，潤肺。”豬油就像藥引子一樣潤物細無聲，滋養著我們的身體。

而且，豬油所含有的膽固醇對人體有著重要的生理功能，是人體正常代謝不可缺少的原料，並且合理攝入還可以起到抗衰老的作用。可見，動物脂肪也有很多對身體有益的成分，我們大可不必有談葷色變。

那麼油到底怎樣吃才健康？首先要少吃油，而且科學合理的搭配是關鍵。美國著名營養學家塔斯教授曾指出，食物中的不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸應該保持一定比例，也就是說植物油(含不飽和脂肪酸較多)和動物油( 含飽和脂肪酸較多)要搭配在一起食用才更科學、更健康。1:2的葷素油比例是比較合適的。如果條件允許，儘量搭配食用一些橄欖油或山茶杆油等以單不飽和脂肪酸為主的油。這樣搭配炒出來的菜，不僅好吃，而且也很健康。魚和熊掌可以兼得了！