雖然綠豆和黃豆的營養成分有所不同，但在調節膽固醇方面，它們都有著不俗的表現。綠豆本身就可以幫助降脂，在它發芽過程中，維生素C含量大增，可以達到綠豆原本含量的六七倍之多。大量的維生素C可以促進膽固醇排洩，防止其在動脈內壁沉積。

作為蔬菜，綠豆芽含的膳食纖維能幫助清除體內垃圾，還可以與食物中的膽固醇相結合，並將其轉化為膽酸排出體外，從而降低膽固醇含量。動物實驗已經證明，綠豆能有效較低血清膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白，明顯減輕冠狀動脈粥樣硬化病變。而且豆芽性味甘涼，富含水分，熱量低，還可以解膩生津，是不可多得的減肥調脂蔬菜。

尤其是夏天，綠豆芽還是清暑佳品。不過，綠豆芽性寒，體質弱的人不宜多吃，烹調時可以配上一點薑絲，中和它的寒性。烹飪方面，炒豆芽時應該熱鍋快炒，減少維生素C多的破壞，還可以加入一點醋，既可以防止維生素B1流失，又可以減脂。這裡介紹兩道食譜：

【醋熘綠豆芽】

材料：綠豆芽300克，青椒1個，花椒、大蔥、大蒜、醋、白糖、精鹽、味精各適量。

做法：綠豆芽用開水快速焯一下，撈出在涼水中浸泡，撈出，將水控幹備用。青椒切絲，蒜拍碎，蔥切段。鍋內加油，燒熱後丟入花椒，翻炒幾下，去掉花椒，放蔥絲、蒜熗鍋，放入綠豆芽，加精鹽、白糖、醋翻炒幾下，然後放青椒翻炒片刻，加味精攪勻即可。

營養師提醒：選購綠豆芽的時候，千萬不要買無根豆芽，它們多數是用激素和化肥催發的，不能食用。

【涼拌綠豆芽】

材料：綠豆芽200克，胡蘿蔔、黃瓜各一小段，生抽、醋、精鹽、辣椒油各適量。

做法：胡蘿蔔洗淨後擦成絲。鍋中加水，水開後放入胡蘿蔔絲焯水後撈出。綠豆芽淘洗乾淨後入開水中焯熟，撈出控水備用。黃瓜洗淨切絲，盛到乾淨小盆裡，放入焯好的胡蘿蔔絲、綠豆芽，倒入生抽、醋、精鹽、辣椒油後攪勻裝盤即可。

營養師提醒：綠豆芽焯水要焯熟，而胡蘿蔔適當焯水即可。