維生素既不像蛋白質一樣，可以構成人體和生命活性物質。也不像脂肪和糖一樣，可為人體提供能量。但一旦缺了它們，身體構成和能量供給都會出現異常，甚至中斷。

機體維生素的需要量很小，通常用毫克甚至微克這樣小單位來計算其數量。但是人體內卻不能合成，或合成量不足，因此必須經常由食物或維生素製劑作外源性補充。

維生素A：動物肝臟，蛋黃，魚肝油，番茄，胡蘿蔔，紅薯等。

維生素D：充足的光照，魚肝油，蛋黃，牛奶等。

維生素E: 壓榨植物油，果蔬，瘦肉，乳類，蛋類等

維生素B1: 粗糧，豆類，花生，瘦肉及乾酵母等。

維生素B2：蛋黃，河蟹，鱔魚，口蘑，紫菜等。

維生素B12： 肉，乳類及動物肝臟等。

維生素C：新鮮蔬菜水果等。

葉酸：動物肝臟，水果，蔬菜，麥麩等。

維生素的種類很多，在飲食中有20多種，按照溶解性質可以分為2大類：

1.水溶性維生素：能溶解水而不溶解於脂肪的維生素稱為水溶性維生素，包括維生素C和所有的B族維生素。

2.脂溶性維生素：不溶解於水而溶解於脂肪的叫脂溶性維生素，包括維生素A,D,E,K.

長期攝入維生素不足或其它原因無法滿足生理需要，可影響機體的正常生理功能。如果嚴重維生素不足的狀態持續發展下去，可導致一系列臨床症狀，如夜盲症，佝僂病，腳氣病等。有些維生素可在人體內儲存，如維生素A，攝入過量可以引起急性或慢性中毒。