如果是生活在廣西以外的人，可能會對螺螄粉的氣味會感到本能的厭惡。這並不是說螺螄粉不好吃，只是配料中酸筍獨特的氣味，會讓很多吃不慣的人感到噁心。

畢竟製作螺螄粉的酸筍，是一種發酵而成的食品。把新鮮的竹筍洗淨切片或整個處理乾淨，然後透過特殊的工藝處理，密封在罈子裡發酵一年甚至好幾年。等發酵好之後把酸筍拿出來，那味道簡直酸爽。

討厭螺螄粉臭味的人，更不容易“病從口入”？

對於螺螄粉、臭豆腐或者其他一些帶有特殊氣味的食物，有的人很喜歡，有的人則很討厭。情況嚴重一點的話，討厭某種食物的人，一聞到那個氣味就會犯惡心，產生想要嘔吐的感覺。除了氣味重的食物外，大多數人都會對陌生或者是性狀不那麼友好的食物，本能地產生挑剔感。

為什麼會這樣呢？早在1872年，偉大的生物學家達爾文就提出過這麼一個假設：對某種食物的厭惡是一種內在情緒，是阻止人類吃下受汙染食物的保護機制。這種特殊的保護機制，在人類進化的過程中得到保留。

不過在隨後一百多兩百年的時間裡，這個假設一直沒有得到印證。而前不久，美國科學家的一項研究，證明了人體特殊保護機制，為達爾文的假設提供了有力的證據支撐。

美國科羅拉多大學、華盛頓州立大學等高校的研究團隊，對生活在南美洲厄爾瓜多地區的舒阿人（Shuar）進行了研究調查。研究團隊分別調查了3個舒阿人群體，他們的經濟水平也不一樣。有的生活在泥土和茅草搭建的房子裡，有的生活在混凝土搭建的房子裡。

根據當地居民的生活條件，研究團隊制定了一個評估噁心程度的量化評分標註表，用於觀察參與調查的物件對病原體厭惡敏感度（pathogen disgust sensitivity，PDS）。參與調查的物件，需要把自己對某些事物的噁心程度說出來。

比如看到食物裡有蛆蟲、踩到路上的糞便、儲存食物的地方有老鼠、觸控生肉等等。然後，研究人員採集了75名參與者的血液、尿液和糞便的樣本，對其中的急性免疫反應相關的分子標記物（能反映身體感染細菌或病毒的情況），進行了詳細的分析和研究。

2月15日，團隊把研究調查的成果發表在《美國國家科學院院刊》上。生物人類學家 Joshua Snodgras稱：“得分較高的參與調查個體，免疫活躍的水平較低”。簡單來說就是，對某些事物越容易產生噁心感的人，越不容易感染某種疾病的病原體。

然後咱們再回到螺螄粉的問題上，從人類進化的角度來說，有的人討厭螺螄粉的氣味，其實是一種保護機制。

作為一種發酵類的食物，酸筍的衛生問題確實不樂觀。儘管現在很多酸筍都是透過現代工藝製作，不是手工製作併發酵，安全性得到保障。但由於人類保留了“噁心感”這種特殊的保護機制，所以還是有很多人本能地對螺螄粉的氣味感到厭惡。

從這個角度來看，討厭螺螄粉臭味是人體的保護機制在其作用，不單單是針對螺螄粉，一些奇特的食物也會觸發這種保護機制，更容易產生厭惡感的人，從某種程度來說確實更不容易“病從口入”。

和農村人相比，城市人更容易產生“厭惡感”

在厄爾瓜多地區進行研究的科學家，還發現了一個有趣的情況，那就是生活在原始村落的舒阿人和生活在城鎮裡的舒阿人，惡敏感度也出現了很大的差異。

住在原始村落的舒阿人，對生活的環境不容易產生厭惡感，比如滿地的牲畜糞便和汙濁的飲用水等，他們都可以接受；而生活在城鎮裡的舒阿人，居住在整潔的混凝土房子裡，用著清潔的水源，他們厭惡感水平很高。

因此，環境也是影響人類厭惡感的重要因素。研究共同作者、科羅拉多大學的人類學家 Tara Cepon-Robins解釋稱這和人類自身的“環境校準（environmental calibration）”有關。當人類基本的生存問題沒有得到解決的時候，人類會根據環境調整自己對某些東西的厭惡程度。

比如生活在農村的人，可以整日和身上有濃重氣味的牲畜打交道，並且不會感到不適；整日接觸禽類糞便，也不會覺得噁心。但同樣的環境，換做是城市人他們對這些事物的厭惡水平就很高。

後記

當然啦，我們會對某種食物感到噁心，並不是這些事物真的就包含有大量細菌、病毒。只不過是食物獨特的氣味，激活了從古至今保留人類基因裡的保護機制，讓我們感到噁心。

因為在人類還沒有掌握髮酵技術的時候，那些自然腐爛發酵的食物，真的包含有很多細菌，人吃了就會生病。如今人類掌握了讓食物發酵出獨特的味道，並且不發生變質的技術，只不過氣味確實不友好。

而現代的研究也證明，一些發酵類的食物包含了含有抗氧化成分，以及有助於抵禦高血壓、糖尿病的有益物質和菌落。這也是發酵類食物，能經久不衰受到人們喜愛的原因之一。