藥膳食療現代人總愛把這兩個概念混在一起，認為藥膳就等同於食療，其實這是兩個概念。簡單地說,食療針對的是個體或醫院、療養院、家庭,是因人施膳,根據個人身體的不同狀況用膳食來調理。而社會餐飲的藥膳屬於食養範疇,是根據不同季節所烹製的一種養生膳食,針對的是群體。“食療”屬於辨證施治、因人施膳,是輔助治療疾病的一種手段和方法。食養是傳承中國傳統醫學“治未病不治已病”的養生理念。用膳食來增加人體的抗病毒能力和機體免疫力,具有因地施膳、因季施膳的特點,是適合群體的一種飲食方法。藥膳和食療雖然是有區別，但二者之間又存在著密切的聯絡,它們均以中醫藥理論為基礎,製作方法相同。可以說現在餐飲酒店的“藥膳”是在傳統“食療”的基礎上,進一步將食物與藥物相結合,只因就餐人群的區別,就決定了本質的不同。
在強調飲食養生的中國，藥膳自古以來就受到人們的歡迎。上至宮廷帝王下至普通百姓，對好吃又能起到一定特殊療效的藥膳都是推崇備至。藥膳是中國傳統中醫學與中國博大精深的烹飪相結合的完美產物。隨著社會的發展，人們的生活水平越來越高，人們對健康的關注程度與日俱增，這使得人們更喜歡既好吃又有特殊功效的藥膳。藥膳“寓醫於食”,既將藥物作為食物,又將食物賦以藥用,藥借食力,食助藥威,二者相輔相成,相得益彰。中國人對藥膳,始終是有好感的，而且越對中國傳統文化和中醫了解得深入,就越對這個具有上千年曆史底蘊的產物心生敬意。隨著藥膳走入餐廳之後，餐廳的廚師們又賦予了藥膳新的特點，我們稱它為餐飲藥膳。餐飲藥膳在選料、烹調方法、口味上有了新的突破，但同時也帶來了不良的種種問題。我們應該在分析現狀的前提下提出相應的解決方案和措施，把中國悠久的藥膳文化發揚光大。
1 藥膳
1.1 藥膳的定義
藥膳是利用食物和中藥的不同性味、歸經、功用等，按辨證施治的原則和有關理論要求，構成藥膳食療的方劑，並按方煮成具有不同保健治療功能的含藥膳食。它不同於我們日常所吃的普通膳食，與普通膳食相比具有某種特定的治療保健作用，可以起到類似於藥物作用的特殊膳食。它利用不同既是藥物又是食物的原料中所含有的營養成分和其他成分，通過合理搭配和烹調，人們吃過藥膳以後能提高人體健康水平或達到防止和治療某些疾病的作用。食物能充飢飽腹，為我們的機體提供日常的營養所需；藥物為我們趕走身上的病魔，保障我們的身體健康。藥食同用將有助於人們減輕對藥物所存在的各種不適心理，同時有研究表明藥食同用能減少藥物對胃腸的刺激，降低對肝臟的毒副作用，延長藥物在體內發揮藥效時間。
1.2 藥膳的分類
藥膳不但在醫療和保健養生方面應用廣泛，而且也豐富了現代人們的餐桌。藥膳古已有之，現代的餐飲更將它發揚光大，創造出了各種具有不同功效的菜品和宴席。藥膳的分類沒有統一的標準，各朝代各民族各地域都有自己的分類方式。隨著藥膳的發展，現在大多按藥膳的食療作用將藥膳分為：保健滋補藥膳、防治疾病藥膳、品嚐保健藥膳。
餐飲藥膳
2.1 餐飲藥膳的定義 ：餐飲藥膳是指適合於餐飲開發和經營，適應人群廣泛且具有保健滋補作用的一類藥膳。餐飲藥膳主要包含保健滋補類及品嚐保健類藥膳。
2.2 餐飲藥膳的特點 ：餐飲藥膳區別於有較強針對性的防治疾病類藥膳來將更適合於普通人群食用。
（1）選料十分廣泛，搭配諸多講究。餐飲藥膳多選用一些具有特殊保健滋補功效的原料，讓人們得到延年益壽、美容養顏、防病強身等多方面的好處。選料涉及我們日常所見到的藥材類、糧食類、蔬菜類、水果類等各種原料。藥膳原料的搭配必須符合傳統中醫學中的藥物配伍，要根據不同原料的藥性進行不同的搭配才能有效的發揮各種原料保健滋補功效；有些藥性相剋和相沖的藥不宜搭配，否則非但不能起到應有作用還會對機體產生某些毒副作用；另外原料的用量也是藥膳製作的一個關鍵控制點。
（2）烹調方法種類繁多，成品形式多樣。餐飲藥膳使用餐飲業多種烹調工藝方法，依據傳統醫藥對所選原料運用特殊的加工工序製作成形式多樣的成品。藥膳在製作過程中運用我們日常烹飪用到的各種烹調方法：煎、炸、炒、煨、煮、燉、蒸、等。製成的藥膳成品也形式多樣：糧食類的飯、粥、糕、餅、麵條、粉條及加入藥材的各種麵食點心等；菜餚類的各式菜餚；飲料類的藥茶、藥酒、飲、露、汁、膏類以及糖果、蜜餞糖漬食品類等。
（3）適應人群廣泛，菜品口味多樣和造型美觀。餐飲膳食對餐飲經營者來講最終的目的是為企業帶來經濟效益和社會效益。要創造效益首要條件就是要有眾多的食客，因此在製作餐飲藥膳時，大多采用適用人群較廣的原材料來製作不具特殊針對人群的藥膳。現代人們就餐也關注菜品的色、香、味、型等諸多方面，以及就餐環境也有個人的要求。這就要求我們在保證膳食功效的同時儘可能的滿足人們各種需求。
3 餐飲藥膳的發展現狀
餐飲藥膳現在已深入人們的日常生活，在各種檔次的宴席上都會見到它的身影。現在在各大城市都有專門經營藥膳的餐廳，而且生意都很紅爆，尤其在秋冬季節更是如此。在美食之都――成都，最有名的藥膳餐廳要數欽膳齋和御膳宮了。餐飲藥膳的火爆還帶來了藥材市場的繁榮。
2018年，中國藥膳行業市場規模約為1699億元，同比增長10.97%，近年來，藥膳行業增長較好，總體保持較高的增速。行業發展能力良好。
據不完全統計，2018年，涉及藥膳的企業約有7.86萬家，主要分佈在藥膳餐飲、涼茶、藥酒、固體藥膏、中藥沖劑、中成藥保健品等行業。
4 餐飲藥膳現存的問題
現代人對就餐的要求很高，餐飲藥膳要在滿足口味和保證藥膳的滋補保健功效中找到平衡的確很難。因此在現在的餐飲藥膳經營中就存在著種種問題：
4.1 誇大效果，言過其實
我們能經常看到餐廳宣傳某菜品如何的功效顯著，吃了之後能讓你如何的功效。可實際上效果有那麼明顯嗎？如果效果真的有那麼好，那醫院可就要急了，因為病人都改在餐館裡去了。藥膳對疾病能起到一定的輔助治療和預防功效，但它卻代替不了傳統的藥物，餐飲藥膳更是如此，對病症的治療還得靠對症的藥物。
4.2 不講配伍，隨意搭配
藥膳雖說大多采用藥食兩用，適應面廣，無針對性藥物作為主原料，但它們畢竟還是藥。根據傳統的中醫學，藥與藥的搭配講究合理的配伍，合理的配伍可加強藥物的功效，不合理的搭配不但會削弱藥物功效，甚至產生副作用。在藥膳餐廳裡，我們能在選單中隨意的點菜搭配，我們只是在菜譜看到和在服務員口中聽到我們所要的菜品有如何的功效，卻找不到一絲藥物相剋、相沖的資訊，難道藥膳就真的那麼安全？
4.3 不講辨證，無所禁忌
中醫素來講究辨證施治，而藥膳也講求辨證施食。各種不同體質人群使用不同種類的藥膳，藥膳也存在某些禁忌：如熱症者忌用溫熱性質藥膳，以免助熱傷陽；寒症者忌用寒涼性藥膳，以免助寒傷陽。
4.4 不講實效，苛求適口
餐廳經營者為滿足食客的口味需求，不斷地調整菜品的口味和烹調方法。在烹調過程中不可避免的加入一些不適合的調味料，採用一些不恰當的烹調方式至使原料的功效變得微乎其微，甚至產生一些有害物質。
4.5 粗製濫造，以次充好
藥膳因為其特殊的功效受現代人們的推崇，藥膳要求選料精細，品質優良，再加上現在大多藥膳餐廳裝修高檔，這些因素導致了藥膳的價格相對較高，尤其具有較好滋補保健功效的藥膳。這就給一些唯利是圖的人帶來了機會，他們大打低價牌吸引顧客，用劣質和假冒原料來欺騙食客：一隻鱉能賣出一週的鱉湯？
5 餐飲藥膳問題的解決方案和措施
餐飲藥膳雖然存在種種問題，但它在中國的發展速度將越來越快，而且很快的發展成一個具有旺盛生命力的產業。要發展好餐飲藥膳要從以下幾點入手：
5.1 普及醫學知識，弘揚傳統醫學
要發展餐飲藥膳首先就要培養食客群，食客群越大，餐飲藥膳發展勢頭就會越好。要培養食客群最關鍵就是要讓普通的食客知道自己該如何去合理的選擇藥膳，醫學基礎知識的普及就勢在必行，同時在這些活動中也弘揚了中國傳統醫學。
5.2 定製各種菜譜，制定統一標準
我們要將古代的藥膳深度挖掘，加以改良，再以合理的配伍形成具有某些特定功效，適應特定人群的標準宴席或者套餐。藥膳的製作上應有統一、簡單合理、製作易於掌握和規範，使藥膳的效果得到充分的發揮。
5.3 注重服務意識，提高服務品質
藥膳餐廳對所有服務人員進行特殊的培訓，他們要能為食客講解菜品的功效，也要能引導人們進行合理的藥膳搭配。同時藥膳餐廳應有固定的醫師提供食客關於自己與藥膳之間的各種諮詢，這樣食客吃的放心滿意。
5.4 提倡工業生產，推動藥膳工程
一杯牛奶可以強壯一個民族，藥膳走進普通的百姓家，能讓我們的民族變得更加強大。工業生產可以使藥膳長期儲存，同樣也能使藥膳生產標準化、簡單化，讓祖先留給我們的寶貴財富真正的惠澤九州。
5.5結合餐飲文化，講好藥膳故事
藥膳是一種文化，是一種養生理念，不是品嚐一桌藥膳宴席，就
能使身體調理至預期的效果，而是通過藥膳，向就餐人員傳達一種健康的飲食習慣和養生精髓。因此藥膳的研究與開發，不僅要做到口味鮮美，還要挖掘菜餚本身的典故，讓就餐人員不僅享受到美味，學習到了養生的知識，還聽到了菜餚的出處、典故。
例：太子參烏魚片
文化故事：春秋時期，鄭國國王有個兒子，5歲，天資聰穎，但體弱多病，國王張榜尋求良醫良藥。一天，一老者進宮，仔細查看了王子的病情，道：“王子貴體稚嫩，難受峻補之藥，需漸進徐圖，吾有一方，服百日必能見效”。於是老者告知宮人，將所提供的藥材用水煎20分鐘，取其汁液烹調烏魚，讓王子每日服用魚湯。百日後，王子果真形體豐滿，病恙不染，並被封為太子。國王急尋老者想予以重賞時，卻不見其蹤影。眾人不知藥材名稱，一近臣諫言：“藥有參類之性，挽救太子之身，就叫太子參吧！”於是太子參魚片就傳到了民間，流傳至今。太子參有益氣健脾、生津潤肺之功效，而烏魚營養豐富，補脾益胃、利水消腫，故太子參魚片用以調養脾胃氣虛、營養不良、身體虛弱等證。
5.6打造一支擅廚藝、懂理論的研發隊伍
隨著人類迴歸自然的呼聲越來越強，藥膳這種寓養於食的天然食品不斷被人們所青睞，各種藥膳書籍紛紛上市，藥膳研究機構相繼成立，但理論與實踐的結合始終是個薄弱環節。懂理論的不會烹飪，會烹飪的不懂理論，這就導致了藥膳的研發受到很大的限制。在藥膳人才極度短缺的現狀下，打造一支既擅長廚藝，又懂藥膳理論的研發隊伍，才能充分發揮團隊的智慧，研發出系列造型精美、口味鮮美、故事優美的藥膳佳餚，使藥膳在市場上走得更遠。
5.7打造特色菜品，建立藥膳庫
藥膳只有走向市場，才會相互競爭，激發潛力，創造出更好、更好的精美作品。如何搶佔先機，讓顧客信賴，必須打造屬於自己的特色菜品，形成自己的品牌特色，並建立屬於自己的藥膳庫，從而保護自己的智慧財產權。為何知名的“百年老店”幾代屹立不倒，原因就是擁有屬於自己的特色招牌，在菜餚的加工方式、時間、程式等過程中，總結出經驗，量化資料，形成文字。同樣何時入藥、入藥的方式、藥量的多少、如何使中藥與食材的完美結合，也需要摸索出屬於自己的經驗，建立自己的產權並予以保護。一個人的智慧是有限的，一個團隊的智慧也是有限的，只有在市場中良性競爭，發揮各個研發團隊的力量，藥膳餐飲才會走得更遠。
5.8配套個性服務
除正常的藥膳餐飲之外，還應提供個性化的服務。在就餐前，顧客可以進入入口網站，通過填寫答題問卷，自動識別中醫體質，並根據體質結果，系統自動推薦養生選單。同時顧客可以完善身份資訊，上傳自己的養生目標、過敏食材、近期忌口等，形成電子檔案，餐廳技術部門通過資料探勘並歸檔整理，為顧客確定相應的食療原則，從而減少了時間成本和人力成本，並形成了穩定的客源。