大蒜，雖然是一種很極端的食品，但是也不能否決它對人體的好處。大蒜的好處不用多說，其所含的蒜氨酸有助於增強免疫力、抗癌等。儘管大量食用大蒜可能會導致口臭，用大蒜做成配料更能給食材增添香氣和濃郁的味道，就像天然的調味料。比如做成蒜蓉、炸、炒、焗等，不同的製作方法都會改變蒜中的蒜氨酸，改變其功效的發揮。

很多人都用錯了處理方法，導致其營養流失，甚至有損健康，可謂得不償失。比如以下3種錯誤做法：

① 水浸生蒜蓉。

不少家庭中的冰箱裡都會有一瓶生蒜蓉，目的是為了減少日常煮食時處理蒜蓉的時間。不過儲存在水中的蒜蓉會在6天內損失了一半的蒜氨酸。

② 油浸生蒜蓉。

別以為用油效果會比水好，儲存在植物油內的蒜蓉會在3小時內損失大部分的蒜氨酸。

用高溫和熱油炒香蒜頭是廣東菜常見的做法，目的是讓整道菜的香氣提升。不過如果在高溫多油的情況下烹調蒜，會令大蒜的營養減少，而且大蒜在高溫的作用下會產生丙烯醯胺，容易產生致癌物。

那麼應該如何處理大蒜才能保持它的營養，同時又增加它所含的蒜氨酸呢？往下看：

① 使用新鮮大蒜。

由於儲存一段時間的蒜蓉會流失一定量的蒜氨酸，所以每次烹飪時都不應怕麻煩，採用新鮮的大蒜，確保大蒜中的蒜氨酸沒有太大的流失。

② 切開後放置一段時間。

對比一瓣瓣或一整個大蒜直接吃，切開後的大蒜營養價值更高。因為切碎這個動作會破壞大蒜內部的細胞，這樣大蒜中的酶素就會釋放，與空氣接觸併產生反應，形成硫化物如大蒜素。建議大蒜處理後放置10~15分鐘，讓自然反應有足夠時間產生。大蒜素是大蒜獨特辛辣風味的主要來源，適量攝取有助於抗癌。

大蒜的細胞壁被破壞得越多，釋放出的硫化物及蒜氨酸就越多，所以食用前切成蒜蓉，對身體更有益。不過大蒜切得越碎，散發的氣味就越濃、味道越辛辣。如果忍不了它的味道的話，可以加少許粗鹽跟搗碎的蒜蓉混合，可以減輕辛辣味。

【小貼士】

1、如果怕大蒜味道辛辣的話，可預先把它蒸熟，減低辛辣度，避免傷到腸胃。

2、對於腸胃功能不好的人，大量食用大蒜會造成胃炎或消化不良，對胃腸是一個大負擔。