泡菜是眾多人的喜愛，近幾年泡菜以其獨特的口味，受到大家喜愛（泡菜下飯是很不錯的選擇），因此不少人家都有食用醃肉、醃泡菜用於食用的習慣。但是有的人說泡菜含有乳酸菌等益生菌，有益健康；也有的人說，泡菜含亞硝酸鹽，會致癌非常不健康。近日，一位5歲的小女孩小王（化名）在食用了自家醃製的泡菜後，出現了中毒症狀，指甲都變紫了！經診斷是亞硝酸鹽中毒...

事情的起因是在春節聚餐期間，家住諸暨市區的王先生（化名）拿出了兩週前醃製的泡菜給自己5歲的孩子小王食用，可小王剛吃了沒多久，就出現了不適症狀，王先生趕緊把孩子送到市中醫醫院急診科。

孩子到院時嘴唇發紫，指甲都是紫色的，血氧飽和度只有83%，有明顯的缺氧症狀。醫護人員立即制訂治療方案，並實施相應的解毒治療與檢查。經診斷，小王的症狀為典型的亞硝酸鹽中毒，導致其中毒的直接原因就是那盤自制的醃泡菜。

目前，小王恢復良好，已脫離生命危險。朱醫生表示，醃菜在醃製後的兩個星期內亞硝酸鹽含量達到最高峰，之後便開始下降，一個月左右就可以放心食用。即便如此，在生活中也應儘量少吃醃製類食品，養成良好的飲食習慣。

泡菜含有大量亞硝酸鹽，會致癌？

其實，並不是所有泡菜都含大量亞硝酸鹽，泡菜是否有很多亞硝酸鹽跟它的發酵工藝有關。所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，泡菜是用新鮮蔬菜做的，自然也含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。泡菜製作過程中，發酵菌對泡菜影響很大。對泡菜進行研究發現，如果發酵時用的是純醋酸細菌或者純乳酸細菌，就不會導致產生很多亞硝酸鹽，因為這些細菌活動幾乎是不產生亞硝酸鹽的。

不過，日常生活中人們自制泡菜酸菜時，並沒有純菌種發酵的條件，難免汙染雜菌，的確有產生亞硝酸鹽的麻煩。但只要泡菜發酵的時間足夠長，亞硝酸鹽含量不會很高，正常食用也不用擔心。研究發現，隨著泡製時間的延長，亞硝酸鹽含量會逐步降低，最後甚至基本消失。

具體哪個時間呢？不同的泡菜肯定會有不同，但一般都是頭半個月左右。所以，只要不是吃那種剛醃好的泡菜，就不用擔心亞硝酸鹽的問題。

說泡菜健康的理由則是泡菜中的乳酸菌和乳酸。其實，這也有點誇大了乳酸菌的作用。這個量太少了，而且大部分都在泡製時的汁液中，我們又不會喝。況且，益生菌是否會對人體產生健康作用，需要滿足三個條件：需要特定菌種、有足夠數量、有足夠量的活菌能到達大腸。具體能否滿足這三個條件不好說。

那麼這是不是意味著我們就可以任性地吃泡菜呢？其實也不是。因為無論有沒有亞硝酸鹽，所有的泡菜都有很多鹽，都是高鹽食品，多吃也不利健康。倒是可以偶爾用它替代鹽來做菜。

雖然維生素C的含量很低，但是醃菜富含鉀和膳食纖維，反正做菜也要放鹽，不如用醃菜來替代鹽。只要控制好鹹度，不僅能比直接放鹽增加一些礦物質和膳食纖維，而且泡菜還可以讓菜餚更香更美味。

我們吃醃菜、泡菜是為了開胃下飯，但一旦操作不規範，產生的過量亞硝酸鹽將對身體造成傷害，尤其是小孩子抵抗力更弱，要細心呵護才行。此時，為孩子選一款安心食用的開胃食品家長可以省不少心。