生活中，有許多常見食材會發芽，例如馬鈴薯、洋蔥、大蒜、生薑、地瓜、芋頭等等。一些發芽食物能吃，一些則有毒性，還有一些食物發芽後營養更豐富。各種發芽食物，你吃對了嗎？

馬鈴薯發芽別吃！煮熟毒性一樣在

發芽的馬鈴薯最好別吃。馬鈴薯在發芽過程中，會釋放有毒的龍葵鹼（茄鹼），煮熟也不能去除。

有些比較節儉的人認為，只要削掉馬鈴薯發芽的部分，就可放心吃，並說自己這樣吃沒問題。新光醫院營養師夏子雯表示，以前食用安全，可能因為馬鈴薯中龍葵鹼的濃度不高，但不代表下次食用會沒事。

馬鈴薯剛發芽時，龍葵鹼的濃度比較低，也許不會達到中毒劑量的安全上限（200mg/kg）。但隨著芽的生長，龍葵鹼濃度也隨之增加，食用後可能就有中毒反應，譬如出現喉嚨搔癢、灼熱或發炎過敏等症狀，或是發生頭暈頭痛、噁心嘔吐、腹痛腹瀉、呼吸困難等急性中毒現象，而腹瀉可能持續3到6天。

還有人發現，若用舌頭去觸碰馬鈴薯發芽的部位，會有麻的感覺；削掉一塊後再用舌頭碰觸，就不再有發麻的觸感。對此，夏子雯指出，龍葵鹼一般都集中於馬鈴薯芽、芽眼及薯皮1.5毫米處，可能龍葵鹼在發芽的地方濃度較高，在切剩的部位濃度少一些。

雖然龍葵鹼可慢慢被人體代謝掉，但夏子雯建議，馬鈴薯發芽後最好整顆棄食，別讓自己冒食物中毒的風險。

地瓜、姜等食物發芽後能吃 但最好新鮮食用

除了發芽馬鈴薯不可食用，洋蔥、大蒜、姜、地瓜、芋頭、胡蘿蔔等多數食材發芽後，都可以放心吃。但最好儘快吃完，因為發芽會消耗掉食物本身的營養，口感、甜度也會下降。因此，食物最好不要一次買太多，並趁新鮮食用。

發芽食物的處理方法，通常是切掉芽，再進行料理即可。不過有些芽本身可以食用且營養價值高。大蒜長出的芽——蒜苗，含豐富的抗氧化物質和硫化物。

然而，食物往往是因存放太久才發芽，所以也會有腐爛、變質的問題。

例如，發芽的姜可食用，但腐爛的姜不能吃。後者會產生黃樟素，讓肝細胞病變、壞死。黃樟素目前已被國際癌症研究機構（IARC）列為第2B類致癌物質，不建議民眾食用。

花生髮芽也可食，但如果因為受潮黴變而導致發芽，就不能食用。花生髮黴後，會產生黃麴毒素，其毒性會影響肝臟，甚至可能使肝臟硬化，或導致肝癌。

夏子雯提醒，食物發黴、腐爛後，基本上就該丟棄。但生活中難免不小心吃到黃麴毒素等有毒物質，因此平常可多吃富含纖維的食物、多喝水，保持飲食正常及良好運動習慣，提升代謝力。只要肝的解毒功能正常，就可以代謝掉毒素。

糙米、黃豆發芽後 營養更豐富

有些食物在發芽後更具營養價值，因此人們會刻意催芽食用，例如發芽米。

富含蛋白質、維生素和微量元素的糙米，發芽後不但口感清香，而且易消化，且膳食纖維是精白米的3.7倍，還具有防病強身的保健功能。

夏子雯解釋，發芽糙米會產生一種特殊的氨基酸γ-氨基丁酸（GABA）。GABA是一種天然存在的非蛋白質氨基酸，是哺乳動物中樞神經系統中重要的抑制性神經遞質。人體得到充足的GABA供應，會有安神醒腦、增強記憶力、預防老年痴呆症等作用。

從中醫角度看，長芽的地方，是生命力最強的地方。坤德中醫養生軒院長、中醫師馮羅小潔表示，糙米穀類屬於種子，雖然含所有的營養，但屬於休眠狀態，吃進人體後要經消化運作，營養才能出來。而種子剛剛發芽時，裡面的孕育新生命的物質都被激活了，陽氣最旺盛，補氣、健脾胃的效果最強。

馮羅小潔介紹發芽米的作法：取新鮮糙米（最好是一年之內的新米）放入容器，倒入剛好蓋過米的水量。在容器上蓋一層保鮮膜，並戳幾個洞讓它呼吸。每8個小時換一次水。在室溫下，一天之後米就開始膨脹，長出約0.05～0.1公分的芽體，當米粒像“鴿子肚”一般稍有鼓起、芽要出未出的時候，就可以拿來做飯。

除了發芽米，發芽黃豆也比普通黃豆更營養。發芽黃豆並不等同於黃豆芽，它的培育時間更短，約一天左右，待其長出0.3至0.5公分的小芽就可以了。發芽黃豆的維生素A、E、C及B群都會增加，胡蘿蔔素增加1～2倍，維生素B2增加2～4倍，葉酸也成倍提升。

發芽黃豆的作法是將黃豆洗淨、泡水，每3到4小時換一次水，過程中蓋上透氣溼布進行催芽。在半天到一天的時間內，重複換水動作，直到冒出小芽。發芽黃豆通常用來煮豆漿，口感更鮮美細膩，食用後還不易脹氣，適合消化功能不好的人。