味精，一個由兩個字組成的詞語，一種基礎調味品，同時也是一種“讓人聽到就搖頭的物質”。細數那些關於“味精”的熱點言論，這些年“味精”的日子還真不好過。吃味精會中毒、味精經過加熱會致癌等謠言就像“秋天的落葉”一般，隔三差五就會出現在我們的“朋友圈”中。味精不可怕，只需健康吃 。

味精，是一種很普通的“物質”。

味精，其主要成分為“穀氨酸鈉”，一種“鈉鹽”，之所以味精在食材中有提鮮的作用，就是引文“穀氨酸鈉”有鮮味。穀氨酸是一種“很普通的氨基酸”，而氨基酸則是組成蛋白質的基礎單位，“鈉元素（離子）”更是平常，兩者相結合就成為了您食用的“味精”。

國標中是這樣限定“味精”的：以碳水化合物（例如玉米、澱粉、糖蜜等糖質）為主要原料，經過微生物（穀氨酸棒桿菌等）發酵、提取、中和、結晶以及乾燥而製成的“具有特殊鮮味的白色結晶或者粉末狀調味料”。

味精，和“化學合成”沒太大關係

“鮮”味是人體五種基本味覺中的一種，熬煮海帶湯、骨頭湯、肉湯時會發現它們有獨特的鮮味，其實這正是“穀氨酸鈉”的功勞。

其實，穀氨酸鈉本就是天然食品中存在的物質，不稀奇。從現代食品工業來看，味精是“經過微生物發酵糧食等原料生產而成的”，生產工藝與釀酒、制醋類似。對於我們現在所食的味精而言，幾乎都是通過發酵甘蔗、甜菜以及澱粉等物質所獲得，與所謂的“化學合成”無關。

味精經過烹調加熱，會致癌嗎？

味精是一種“站在風口浪尖的調味品”，經常有人會說“吃味精會致癌”。

關注這則熱點言論，主要是說“味精在加熱時會生成焦穀氨酸鈉，而焦穀氨酸鈉是一種致癌物”。然而，雖然當穀氨酸鈉加熱至120攝氏度以上時，的確有可能會生成焦穀氨酸鈉，但這種物質對身體並不會致癌，只是“味精經過加熱會失去鮮味”而已。

正因為如此，我們通常會建議各位“起鍋之前再新增味精”，既能滿足鮮味所需，還不會產生“傳言中的有害物質”，一舉兩得。

“味精”其實很安全，無毒

“穀氨酸鈉”是一種很普通的鈉鹽，它在很多食物中天然存在；穀氨酸不可怕，食物中的蛋白質在消化吸收後同樣會產生大量的穀氨酸。

味精是一種“安全的調味品”，世界衛生組織早已將其歸在“最安全物質”的類別當中，食用並不會對身體產生毒性。

那雞精呢，是否比味精要健康？

雞精，其實和味精“差別不大”，其主要組成物質依然是“穀氨酸鈉（味精）”；除此之外，雞精中還有糖、食鹽、增味核苷酸、雞味香精以及澱粉等新增物質。換種角度說，雞精中40%的物質是味精，其他的60%由剩下的物質組成。

也就是說，雞精與味精相差不大，本質相同；兩者皆健康，社會中的“危害傳說”全為謠言。除了致癌、有毒等言論以外，像“吃味精會導致掉頭髮”等說法更是無稽之談。

“安全+健康”使用味精（雞精），有些事情你該記住

對味精（雞精），要有科學的態度

無論是味精還是雞精，食用後對機體並無太大價值，其最主要的貢獻就是“增鮮，美化菜餚的味道”。如果您想新增味精或雞精，那就放心新增，其安全性不存在瑕疵；如果您不想新增，其實也“無傷大雅”，食用對身體也沒有多大的作用。

“限量”新增更安全

雖然味精（雞精）的安全性不存在問題，但“穀氨酸鈉”中畢竟含有不少的鈉離子，食鈉過多，無疑會增加高血壓、胃癌等問題的患病風險；限制它們的新增量，有助於身體健康。

使用味精（雞精），起鍋新增更健康

味精、雞精的適宜熔解溫度是70—90攝氏度，溫度過高會影響其鮮味。正因為如此，從美味（口感）角度考慮，建議您在關火起鍋之前加入味精（雞精）。

使用“味精”，該注意“烹調方式”

製作美食，推薦大家使用“以水為媒介的烹調方式”，也就是我們常說的“低溫烹調方式”；一般水沸騰的溫度是100℃，通過蒸、煮、燉、汆等低溫烹調，即可降低味精（雞精）中谷氨酸鈉轉變成焦穀氨酸鈉的機率，有助於食材的“鮮味保留”。

一歲之前，不可食用味精（雞精）

在寶寶一歲之前時，家長不得給孩子食用味精、雞精、食鹽等調味品，避免影響嬰兒的身體健康。

味精，一種讓老百姓總是“驚慌的調味品”，其實很安全；雞精，一種讓大爺大媽倍加稱讚的好東西，其實也不是特別優秀。吃味精不會致癌，它對身體無毒，您大可放心；理性看待味精和雞精。