鱔魚的熱量為89大卡/100g，每100克鱔魚含有：脂肪1.40克；膽固醇126.00克；核黃素0.98克；鈉70.20克；磷206.00克；蛋白質18.00克；鐵2.50克；維生素E1.34克；鋅1.97。

鱔魚中含有鱔魚素A和鱔魚素B，具有雙向調節血糖的生理作用，同時對高血糖有顯著的類胰島素降血糖作用，可輔助治療糖尿病。此外，鱔魚中含有豐富的維生素A，能夠增進視力，具有保護視力的作用，可以防治糖尿病併發眼病。推薦用量：每日100克為宜。

推薦降糖食譜一：韭菜炒鱔絲

材料

鱔魚100克，韭菜40克，鹽2克，雞精2克,料酒2克

做法

鱔魚去內臟洗淨切絲；韭菜洗淨切成小段；在鍋中快炒鱔魚約3分鐘；烹入料酒，加入雞精、鹽；加入韭菜快速炒即可。

推薦降糖食譜二：椒香鱔絲

材料

淨鱔魚肉300克，青椒150克，豆瓣醬15克，花生油10克、料酒、鹽2克、胡椒粉3克

做法

將鱔魚肉切成3.5釐米長的細絲，用精鹽、玉米粉漿上。青椒擇洗乾淨，切成同樣的細絲。鍋上火放花生油燒至六成熱時下豆瓣醬炒香，放入鱔魚絲炒散，把青椒絲倒入稍炒，放胡椒粉、鹽、炒熟，用水澱粉勾芡即可裝盤，