王桂真營養師

雖然這些年咖啡也逐漸走進尋常百姓家，但是茶葉作為中國最為傳統的健康飲料，已經有上千年的飲用歷史，也是目前世界範圍內被公認的一種健康飲品。作為茶的發源地，中國人民對茶的熱愛更是不用言說。

中中國人喜歡喝熱飲，喝水要喝開水，吃飯也要趁熱吃，喝茶也不例外。前面幾篇文章我們已經介紹過關於喝多少度的水才能更健康的問題，今天我們就來說一下，“趁熱”喝的茶水是不是也應該趁熱泡這一問題。茶有很多分類，每一種茶泡水時需要的水溫是否都一樣呢？又都各需要多少度的水來泡才最合適呢？

茶的分類

茶葉的分類方法比較多，比如根據茶葉的發酵程度分為發酵茶、半發酵茶和不發酵茶。而更為通用的是把茶葉分為綠茶、紅茶、黃茶、黑茶、白茶、烏龍茶六大類。這六種茶葉都有各自的長處，其中每一種茶的加工工藝不同，茶自身的特點也不盡相同。

綠茶是未經過發酵的茶，也是世界上消費量最高的茶葉品種。綠茶是將剛摘的新鮮茶葉經過晾晒後直接炒制而成，不需要經過發酵這一步，因此綠茶也最大限度地保留了茶葉原有的綠色特色。紅茶則是茶葉經過完全發酵之後而製成的茶葉，發酵度高達80%以上，因此其茶湯也會呈深紅色。黑茶是後發酵茶，屬於那種放的時間越久，味道越濃厚的茶，因成品茶的顏色呈濃黑色而得名。

黃茶屬於輕發酵茶，其製作工藝仿綠茶，但又會比綠茶多出了短暫幾天的悶黃時間。白茶是省略了殺青、揉捻等工序，純粹靠晾晒或者文火乾燥後加工而成的茶；烏龍茶又名青茶，屬於半發酵茶，既有綠茶的鮮，又有紅茶的醇，是介於綠茶和紅茶之間的一類茶。

泡茶的水溫由茶的特性而定

茶葉中含有遊離氨基酸、蛋白質、部分礦物質和維生素等人體必需的營養素外，還含有茶多酚、多糖、生物鹼、茶色素等多種植物化學成分。泡茶時除了要讓這些對人體健康有益的成分充分溶出外，還應減少對其的破壞。因此，泡茶的水溫不但應根據茶的種類而定，還應考慮茶的製作工藝。

一般來說，水的溫度越高，茶葉中物質的溶出度也就越高，相應的茶湯的濃度就越濃。相反的，水的溫度越低，茶葉中物質的溶出度也就越低，茶湯的濃度也就越淡。同時，愈是溫度高的水，也愈容易破壞茶葉中的成分。

對綠茶而言，因為它的製作過程中未經發酵，是直接以新鮮茶葉經由晾晒、炒制而成，茶葉比較嬌嫩，而且越是新茶，茶葉就越嬌嫩。所以，泡茶的水溫不宜過高，一般使用80℃-85℃之間的水溫即可，且在適宜範圍內，泡茶的水溫越低，泡出的茶湯就會越嫩綠明亮、滋味清爽，茶葉中的維生素C也被破壞較少。

黃茶，因為其製作工藝與綠茶相仿，雖然黃茶屬於輕發酵茶葉，在泡黃茶時，水溫也不宜過高，同樣應控制在80℃左右。此外，黃茶沖泡時的要求也更高一些，如不宜長時間的浸泡。白茶，屬於輕微發酵茶，且通常是陳茶白茶味道越香。所以泡白茶時，兼顧不傷及茶芽且泡出茶香兩個原則，泡茶的水溫應該在90℃左右最為適宜。

以上三種茶都屬於未發酵或者輕微發酵的茶，所以在泡茶時選擇的水溫均不宜過高，沸騰的開水是100℃。在高溫下茶湯會變黃，滋味也變苦。不適合直接用來沖泡綠茶、黃茶和白茶，最好是把燒開的水放置幾分鐘後再用來泡茶。對於紅茶、黑茶、以及烏龍茶來說，對水溫的要求則要高上許多。

紅茶屬於全發酵茶，發酵程度偏高，因此茶葉不易被傷，且只有高溫才能衝出茶香，用剛燒沸的開水沖泡剛剛好，溫度一般在95℃左右。烏龍茶，因為製作之前採用的原料茶為快要成熟的茶葉，不是茶葉的嫩芽，茶葉相對而言比較老，所以在沖泡時也需要高溫水才能泡出茶香，用剛剛燒沸的水泡茶，倒入茶的容器中時一般水溫也會在100℃左右。而黑茶，屬於後發酵茶，且存放時間越久茶越香，因此與紅茶和烏龍茶相似，也適合用高溫水沖泡，但沖泡過程不宜過高，以免茶湯的苦澀味重。

為了保持水溫和提高水溫，還要在泡茶的時候用開水衝燙茶具，沖泡後在壺外淋開水，這樣的做法也會讓紅茶、烏龍茶和黑茶更為味道。