"辟穀"又稱"卻谷"、"斷谷"、"絕谷"、"休糧"、"絕粒"等，顧名思義，就是不吃穀物來養生。據說，"辟穀"最早可以追溯到先秦時，大約與行氣術同時。
"氣"，是一個很常用的中醫術語，例如，"氣血"、"陽氣"、"痰氣"、"溼氣"等。發展到今天，還有一項中華絕學--氣功。那麼，到底什麼是"氣"？恐怕就沒多少人能說得清楚了。
中醫認為，"氣"的形成有三種途徑：一是先天精氣，它來自於父母，人自打從孃胎裡出來，就自然有了"精氣"，它主要存在於腎（也是中醫所說的"命門"）；二是後天水谷之氣，它來源於食物，水谷在人體消化吸收而形成，它存在於人的脾胃；三是清氣，它來源於空氣，是由呼吸進入人體的，存在於肺。
這三種氣，共同構成"元氣"，"元氣"是人體中最基本、最主要的氣，它分佈於全身各處。一旦元氣大傷，人就會生病。不僅如此，中醫還認為，"氣"是運動的，它有升、降、出、入四種運動形式，氣流走到臟腑就叫臟腑之氣，走到血脈內外就是營衛之氣，走到經絡則是經絡之氣等。倘若氣不順，人也就會生病，例如中醫中常說的"氣滯、氣結、氣悶"等。中醫還認為，精氣、清氣、水谷之氣在流動中形成臟腑經絡之氣後，可以轉化為人體活動的能量，可以更新充實人體的組織結構，並形成五臟六腑之精華在人體內儲存起來，這有點兒類似於我們今天所說的"新陳代謝"的意味。
正因為"氣"可以維持生命，所以《大戴禮記·易本命》中有這樣的論述："食肉者勇敢而悍，食谷者智慧而巧，食氣者神明而壽，不食者不死而神。"這句話的意思非常容易理解：吃肉可以讓人勇敢強悍，吃穀物讓人有智慧，以氣為食者長壽，不吃東西也不死，就成仙了。這是辟穀術最早的理論根據。
1973年，長沙馬王堆漢墓出土的帛書中有《去（卻）穀食氣篇》，這是現存的最早的關於辟穀服氣術的著作。莊子在他的名篇《逍遙遊》中，描述了一種神仙般的自由生活，裡面就有"不食五穀，吸風飲露"的語句。
人吃了五穀雜糧，尤其是亂吃多吃，會在腸中積結成糞，在體內留下太多垃圾，垃圾發酵則自然生病，輕則頭疼腦熱，重則要人小命。要想解決這個問題，對策就是少吃或者不吃主食。更有人認為，居青山之側碧水之畔，朝吸晨露暮飲清風，可以保持身輕體健，長壽延年，甚至得道成仙。
關於這點，《黃庭內景經》中有這樣的話："百穀之食土地精，五味外羙邪魔腥，臭亂神明胎氣零，那從反老得還嬰？"
人是依靠糧食而生存的，古人的辟穀實質上就是強調"少食"。呂祖純陽有這樣一句話："欲要長生，腹中長清；欲要不死，腸無渣滓。"在古籍中，有很多關於辟穀的奇人異事。例如：《人間》中有一個這樣的故事：春秋時，有個叫單豹的魯中國人，他居住在深山中，喝溪水，不穿衣，不食五穀，70歲時，還像童子一般年輕，這是史籍中所記載的最早的辟穀實踐者。
《漢武帝外傳》中有這樣一個故事：東漢方士王真斷谷二百餘年，看上去氣色極好，慢走時都比馬還快，力氣比好幾個人合起來還要大。
《後漢書·方術傳》中：（郝）孟節能含棗核，不吃食物，並維持了五年十年。
曹植《辯道論》中：郗儉絕谷百日，行步起居自若。
葛洪《抱朴子內篇·雜應》中說：我經常看見斷谷兩三年的人，都身輕體健，氣色好。
《雲笈七籤》中說，孫遊嶽斷食，只服用仙丸，長達六十七年，看上去神清氣爽《南史·隱逸傳》中說，南嶽道士鄧鬱斷谷三十多年，只喝澗水，吃雲母屑，日夜誦大洞經。
《北史·隱逸傳》中說，陳道士絕粒養性，只吃松子，身體極好，嚴寒時都不需要穿棉衣。
《舊唐書·隱逸傳》中說，唐道士潘師正居住在嵩山二十多年，只吃松葉，飲水。
《宋史·隱逸傳》中說，宋初道士陳摶服氣辟穀二十多年，每天只喝幾杯酒。
《宋史·方技傳》中說，趙自然辟穀，神氣清爽，聞到熟食就想吐，只吃生果，飲清泉。
從春秋一直到宋，辟穀的道士可以說是數不勝數。
從這些例子中我們可以看出，辟穀並不是什麼都不吃，而只是少吃，不吃主食。由此我們可以看出，流傳了幾千年的"辟穀"術，的確是一種值得提倡的養生法。它在近幾十年來重新風靡全球，是中國傳統養生法留給世界的寶貴財富。